【美食美味】
鸡的24种做法
鸡肉对于吃货来说,肉简直就是天下哇。于是,学会做各种肉就是必备的生存技能!今天就单说鸡肉的做法,毕竟鸡肉才是我的最爱!
一,新疆大盘鸡
【主料】
鸡,土豆,辣椒。
【配料】
花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,酱油等。
【做法】
1.把油倒入锅中,等油热后改小火将花椒下锅,炸出香味后捞出;
2.将白砂糖下锅并慢慢搅动,使糖充分溶解,将鸡肉倒入锅中,用大火立即来回不停翻炒,使每块鸡肉都能上到糖色;
3.待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱,随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶;
4.来回翻炒约3分钟,加水开炖,水刚好漫过鸡肉即可;
5.汤开了之后将土豆倒入锅中,并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上,先用大火炖6分钟,然后用小火炖10分钟;
6.待到水分差不多快收干时,加入青椒,翻炒均匀即可出锅,起锅收汤,可尝一下汤的咸淡程度,再适当加入少许盐。
二,辣子鸡
【主料】
鸡腿。
【配料】
干辣椒,花椒,胡椒,色拉油,料酒等。
【做法】
1.将鸡腿切丁洗净放入碗中用盐、料酒腌制,微炸成型;
2.锅烧热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒如入炸过的鸡腿,烹入料酒、盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软即可。
三,宫保鸡丁
【主料】
鸡胸肉。
【配料】
干辣椒,花生,葱,耗油等。
【做法】
1.鸡胸肉切丁,放生抽、盐、料酒腌制,用水淀粉拌匀;
2.葱要切成小段、干辣椒剪去两头,去除辣椒籽;
3.在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁;
4.锅烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段;
5.放入鸡丁,放1汤匙料酒,炒到鸡肉变色;
6.最后调入料汁,再放入熟花生米,翻炒均匀即可。
四,小鸡炖蘑菇
【主料】
童子鸡,蘑菇。
【配料】
干辣椒,姜,葱,料酒等。
【做法】
1.将小仔鸡洗净,剁成小块;
2.将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;
3.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖10分钟左右后倒入蘑菇,中火炖30~40分钟即成。
五,黑椒鸡排
【主料】
鸡排肉。
【配料】
黑椒汁,其他调料。
【做法】
1.烧热锅子,把腌好的鸡排皮朝下铺进去,不要放油;
2.小火10分钟,会把鸡皮里的脂肪都逼出来;
3.翻一面,小火8分钟;
4.把油全部倒掉,再翻一下,小火1分钟,把皮烙酥就可以;
5.上碟,淋上烧好的黑椒汁。
六,人参鸡汤
【主料】
老母鸡,人参,猪展。
【配料】
猪肝,枸杞,姜,红枣等。
【做法】
1.先将鸡剖开洗净,猪展切块,人参洗净;
2.用锅烧水至沸点后,放入鸡、猪展煮去表面血渍后,倒出用水冲净;
3.将猪肝、鸡、鲜人参、枸杞、姜、红枣放入炖盅内,加清水炖2小时,放入盐、鸡粉即可食用。
七,白切鸡
【主料】
三黄鸡。
【配料】
姜,葱,料酒。
【做法】
1.三黄鸡洗净,掏干净内脏;
2.把葱段、姜片塞入鸡肚里,往鸡身上浇少许料酒,然后放入蒸锅中点大火开蒸;
3.当开锅后,大约蒸三四分钟后,把鸡翻个身,再盖上盖子继续蒸2~3分钟,然后关火,不要掀盖,这样焖5分钟;
4.蘸料:把大葱、小葱和姜切得碎碎地,调入盐、一点点白胡椒粉、鸡粉,倒入香油,搅拌均匀;
5.把鸡切块装盘,蘸着料吃。
八,手撕鸡
【主料】
鸡,白芝麻,炸花生。
【配料】
糖,辣椒油,麻油,生抽,香菜,胡萝卜等。
【做法】
1.鸡洗净拭干水,加入盐、料酒、香油和白胡椒粉抹匀,腌制30分钟待用;胡萝卜香菜写好做配菜;
2.烧开半锅水,放入腌好的三黄鸡,加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟,取出摊凉;
3.将三黄鸡撕成条状,放入碟中待用;花生放入保鲜袋中,敲打成碎末;
4.烧热油,炒香姜葱蒜末,倒入花椒粉和熟白芝麻炒匀;
5.把鸡肉、各种酱料什么的一起拌匀即可。
九,口水鸡
【主料】
小型三黄鸡1只。
【配料】
葱,姜,麻辣酱,花椒等。
【做法】
1.鸡肉洗净,斩小块,放入姜片和葱段,加少许盐腌制片刻;
2.另起锅烧热,放2大勺植物油,油烧至七成热,放入花椒、葱姜爆香;
3.用滤网滤去花椒、葱姜,热油倒入盛放麻辣酱的碗中,调和均匀;
4.锅中烧水,水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中,氽烫去血水;
5.煮到鸡肉断生,立刻关火,保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出,用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟,摆盘,取第3步中的红油淋在鸡肉上,撒少许葱花、花生碎即可。
十,盐焗鸡
【主料】
三黄鸡。
【配料】
粗盐、料酒。
【做法】
1.鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好;
2.将两只鸡脚从尾部插入肚内,用锡纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开;
3.煲烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。
十一,香菇滑鸡
【主料】
土鸡半只。
【配料】
干香菇,芡粉,蚝油等。
【做法】
1.土鸡剁成小块,用盐和蚝油腌上,干香菇泡发待用;
2.香菇切成4瓣,与腌好的鸡块拌匀后,拌入芡粉。芡粉量稍略多些,有利于保持肉质的柔嫩;
3.将鸡块和香菇均匀铺在盘子上;
4.蒸锅水大开后,将鸡块入锅加盖蒸10分钟,再关火不开盖闷6~8分钟即可。
十二,咖喱土豆鸡
【主料】
鸡,土豆。
【配料】
咖喱粉,生抽,料酒生粉,盐等。
【做法】
1.鸡斩块,用一点点盐、生抽、料酒,生粉腌制半个小时入味,土豆去皮切小块,沥干水分;
2.热油锅,沥干水分的土豆块下锅煎至两面金黄;
3.加入腌好的鸡块,同样用半煎半炒的方法,煎至鸡肉变色;
4.加入适量生抽、白糖、料酒,翻炒均匀;把咖喱粉用1个汤匙的清水融化后倒进锅里,翻炒几下;
5.加入没过材料1/3的清水,大火煮开后转中火焖10分钟就可以了!
十三,茶叶熏鸡
【用料】鸡1只,茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。
【做法】
1.把熏料放进小纱包中,再放进锅内,盖上锅盖烧至出烟;
2.把煮熟的放进去熏8分钟即可;
3.把整只鸡洗净,风干2个小时;
4.用腌料腌鸡不超过2个小时;
5.把姜、葱头、大葱炒香至半透明,加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚;
6.把鸡放进去煮10~15分钟,关火;
7.每10分钟把鸡转到另一边,这样翻煮维持1个小时。
十四,绍兴醉鸡
【用料】
绍兴酒1瓶,素蚝油1杯,糖1大匙。
【做法】
1.所有配料洗净,鸡腿洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20~25分钟,取出待凉,汤汁留下备用。
2.锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡腿和汤汁,置于冷水中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出,切件即可。
十五,葫芦鸡
【用料】
鸡一只,葱,姜,桂皮,八角。
【做法】
1.将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30分钟,除净血污,剁去脚爪;
2.投入沸水锅中煮约30分钟;
3.取出,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500ml,以淹没鸡身为度,再加入黄酒、酱油、精盐;
4.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上,入笼用旺火蒸约2小时,取出捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
5.炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
6.将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘,上桌时另带花椒盐小碟。
十六,百乐熏鸡
【用料】
丁香,大料,茴香,花椒,山柰,砂仁,肉蔻,桂皮,陈皮,肉桂,盐,老鸡汤,白糖各适量。
【做法】
1.将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。用清水洗净鸡身内外,沥干水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观;
2.将鸡坯摆在锅内,将A料装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20kg白条鸡加精盐约600g),兑入老汤和清水(以淹没鸡身为度);
3.用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1~2小时;
4.将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5kg熟鸡,每次放白糖50g;
5.将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟,熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。
十七,德州扒鸡
【用料】
花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1g。
【做法】
1.取一碗盛起麦芽糖,在碗里加3~4勺清水,将麦芽糖调稀,并搅拌均匀;
2.嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干待用;
3.将控干水份的鸡放在麦芽糖水里,涂抹均匀,取出;
4.锅入酱油,小火煮开,放入A料,保持微火同煮1~2分钟后,加入清水烧沸后转小火继续煮;
5.另取一净锅,倒入色拉油烧至八成热时,将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出,放进大煮锅内,待用;
6.将“4”倒进大煮锅里,汤料最好刚好没过鸡身,如果不够就加适量的清水,盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟,至鸡肉酥烂即可;
7.捞出嫩鸡,装盘即可。
十八,道口烧鸡
【用料】
香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香、盐、味精、糖、生抽、清水各适量。
【做法】
1.童子鸡宰杀,收拾干净,沥干水份,擦干表皮;
2.将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上,晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,入预热的烤箱内用上火180℃烤至一面上色后,翻面把另一面也烤上色;
3.清水倒入锅中烧开,放入A料,烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时;
3.打去渣滓,放入烤上色的鸡,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时,吃时热开即成。
十九,符离集烧鸡
【用料】
桂皮,良姜,砂仁,花椒,山奈,陈皮,丁香。
【做法】
1.将鸡宰杀,放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨用水洗净;
2.然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内,再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹;
3.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水份,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用;
4.大锅内放足水,把A料装入纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐调好味,将炸好的鸡整齐地放入,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止;
5.煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制作1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
二十,芝麻脆皮鸡
【腌料】
淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
【料头】
蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。
【上皮料】
烧鸡脆皮水,蛋清。
【做法】
1.将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮七成干;
2.将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干;
3.烤炉预热至210℃,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。
二十一,江南百花鸡
【调料】
盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。
【做法】
1.将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用;
2.去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩,然后将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉;
3.将虾胶和蟹肉拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑;
4.烧锅下油烧至六成热,放入“3”炸至金黄,捞起,把油温升至七成热,再放入“3”逼出内里的含油,交砧板切成3条,每条再切成“日”字型8件,将鸡外皮向上,与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上菜。
二十二,皇朝汗蒸鸡
【原料】
鸡一只,核苷酸800g,氨基酸200g,味精150g,鸡骨粉5g调匀即成。
【做法】
1.土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加盐、老抽腌渍10分钟,待用;
2.锅中加入菜子油,烧至五成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色,取出待用;
3.锅中加入清水,放入白糖、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面,将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时;
4.将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可;
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时。
二十三,临沂炒鸡
【用料】
鸡1只,花椒,桂皮,白芷,葱姜。
【做法】
1.净锅烧热,加入花生油大火加热,放入花椒、桂皮、白芷、葱姜,炒香,放入鸡块,中火煸炒3分钟,煸炒至肌肉肉质收缩变白,放入干辣椒丁煸出辣椒的香味;
2.加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉),加酱油、高汤,调入盐,大火烧开以后转小火炖40~50分钟;
3.40分钟后,大火收汁,放入蒜片、青红椒片煸炒,再加上鸡精、味精翻炒均匀,淋明油,起锅,盛入煲仔内即可上桌。
二十四,叫花鸡
【主料】
三黄鸡,香菇,洋葱,荷叶,面粉。
【辅料】
料酒,生抽,盐,胡椒,酒,葱,姜,蚝油。
【做法】
1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断,以便折叠成型,在鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒、胡椒等调味料;将调味料按摩揉搓到鸡肉中;
2.将花椒煸炒出香味,煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎,再加入鸡中一起腌制;用保鲜膜覆盖好,放入冰箱中腌制1个小时以上,中间拿出来翻动一下,再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒;
3.将洋葱,香菇切成丝备用,放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;将混合好的香菇丝和洋葱丝,姜,蒜等其他调料塞入鸡腹中,用牙签固定好鸡的腹部;
4.将干荷叶用冷水泡上一会儿,时间允许的话可以等它泡开;把鸡肉放在泡过水的荷叶中,将它包裹起来;
5.用冷水和白酒一起和面,将面和成软硬适中的面团,切记不要太稀;
6.静置一段时间等其发酵,将面团擀擀成大小合适的圆片;
7.将荷叶包裹的鸡放在中间,再用面皮包裹起来;
8.烤盘刷满油,最好再垫一张锡纸,放上面团;
9.放入烤箱或者微波炉中,预热160℃,中下层烤80分钟;如果鸡比较大只,烤的时间需要延长;
10.敲开面皮,揭去荷叶,若能在中间破上一刀,腹中内容多多。