很多时候,在餐厅里卖得好的,并不是那些工艺性强、手艺不凡的菜品,而是一些能满足大众口味和消费、快上菜的菜品。而往往那些旺店,就是凭着这类菜品在餐饮界立于不败之地。今天,就给大家带来了多地旺店的热销菜品,大家可以从中挑选一些适合自己餐厅的菜品哦~
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编辑:张可丹 郑美君 赵宇琦 扈建莹 李金曼 辛燕
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御品豆浆一锅鲜
制作:广州佬麻雀时尚湘菜馆冯志成
此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”,几乎将操作流程全部展现在客人面前——煎鱼、煮汤的流程被安排在明档,由专门的厨师负责,让食客在进入餐厅时就能感受到热火朝天、现点现做的氛围;将熬好的汤料与加热到240℃的火山石一同走菜,上桌后将其倒入盛器,只需7秒,汤汁就开始欢快地沸腾冒泡,这种仪式感极强的上菜方式让客人们纷纷举起手机拍照、录视频,发送到朋友圈等平台。
此菜汇集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材,奶白色的豆浆鱼汤渗入原料,香气醇厚、鲜味十足,每月能卖出20000余份,其销售额约能占到总营业额的8%。
批量预制:
黄骨鱼(即黄颡鱼,又名黄鸭叫、黄辣丁,每条重约75克)、禾花鱼(一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种,生长于稻田间,因鱼肉具有禾花香味而得名,这种鱼刺少肉多、质地细嫩,每条重约50克)宰杀后掏出内脏治净;产自珠海的白贝洗净泥沙,倒入加有适量盐的宽水中煮至刚开口,捞出沥干;小河虾洗净后煮至七成熟待用。
走菜流程:
1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热(油量需浸没鱼身一半),放上黄骨鱼、禾花鱼,大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆,先夹出禾花鱼,再夹出黄骨鱼,沥油待用。
2.锅入宽水烧沸,将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉表面油分,打去浮油后立即捞出。
3.净锅置于火上,取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内,放入炸好的黄骨鱼3条、禾花鱼3条,下白贝6个、小河虾6个、鱼丸5个,大火烧开后转中火煮约2分钟,调入盐10克、味粉3克,起锅倒入塑料量杯中,撒少许香葱段,带底部装有火山石(火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时)的木桶走菜。上桌后,由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
制作图示:
1.不锈钢煎板上倒入油烧热,放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆。
2.炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉表面油分。
3.黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟。
4.调味后盛入塑料量杯中,撒少许香葱段,带底部装有火山石的木桶走菜。
5.上桌后,由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
豆浆鱼汤:
1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪分别入宽水中焯净血沫,捞出后放入不锈钢大桶,添清水,大火煮2个小时,转中火煮2个小时即可。
2.锅入宽油烧热,下草鱼块(选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼)煎至两面金黄,起锅倒入不锈钢大桶,将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中(此时保证汤汁在滚沸状态),大火再熬2个小时,打渣即成鱼汤。
3.沅江黄豆(颗粒饱满、味道香醇)入清水浸泡10个小时,捞出后放入豆浆机,加清水磨成第一道生豆浆,再将滤出的豆渣加水稀释,倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
4.两道豆浆混匀后沥渣,倒入不锈钢桶中,中火煮沸后转小火煮1小时即可。
5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀,倒入大桶中,大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。
招牌肉蟹煲
制作:北京过海餐厅王晖
近两年,肉蟹煲这一单品突然爆火,其以甜口的酱料烧制,老少皆宜,味道香浓,迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出,做到有特色和区分度?王晖的做法是:三种原料分别加工!
螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟,滋味浓厚;鸡爪加卤水压熟,这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味,甜中带有果香;土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟,其滋味相对清淡,能起到清口的作用。
批量预制:
1、压鸡爪:鸡爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。
2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程:
1、青蟹(重约180克/只)去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。
2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。
3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入鸡爪300克,添高汤1000克大火烧沸。
4、淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
阿胶浆:
阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。
蟹煲酱:
锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。
自制蟹煲酱
辣炒丹东蟹
制作:北京剥壳餐厅 王晖
在王晖经营的另一家店“剥壳”中,也有一款旺销螃蟹菜品——选用肉质饱满的丹东蟹为原料,先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味,这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华,煮出的螃蟹鲜美浓香;然后将卤好的螃蟹对半剖开,裹匀酱汁后装盘上桌,成菜内外两种香气,超级重口味。
螃蟹初加工:
丹东蟹刷洗干净,在蟹壳表面扎出小孔,放入烧沸的蒜香辣卤中,转小火浸10分钟,关火继续浸泡1小时至其充分入味。
走菜流程:
1、取四只螃蟹对半剖开。
2、锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克炸香,放自制焗香酱40克炒香,加高汤30克搅匀,下入螃蟹小火焗1分钟,起锅装盘即成。
自制焗香酱:
家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克,所有用料一同放入锅内搅匀,小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。
蒜香辣卤:
1、炒蒜粒:锅入色拉油1000克烧至四成热,放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽,关火包入纱布,蒜油留用。
2、蔬菜香料包:干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出;蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。
3、锅入蒜油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋(160克/袋)、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油,添入高汤40斤大火烧沸,放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。
蒜香辣卤
姜蓉蒸鮰鱼
制作:南京小厨娘淮扬菜餐厅 张国柱
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角,而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重,无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气,为解决这一问题,南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们集思广益,反复试验,推出了三种味型参加评选:
第一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料;第二种借鉴湘菜手法,利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味;第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼,以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟,姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥,再浇入自制的豉油皇汁增香。实践证明,这种方式祛腥最彻底,也最适合本地食客的口味。
走菜流程:
1.鮰鱼一条(重约2.3斤)宰杀治净,用开水烫掉表面粘液,斜刀切成3厘米宽的大块,放入葱姜水中浸泡半小时,取出后加鸡粉8克,姜末、葱末各6克,盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀,腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形,入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉,再放青蒜蓉,点缀一段小米辣,再次送入蒸箱蒸2分钟,取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜。
姜蓉:
老姜500克洗净去皮,用刀背拍碎,抽出丝状物(纤维),剁碎成姜蓉,加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜蓉:
蒜苗500克洗净后切碎,加生粉6克、鸡粉5克、盐4克,浇入花生油30克拌匀待用。
技术关键:
1.鮰鱼腥气较重,初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥,再加白胡椒粒、葱姜腌渍,然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油,目的是在鱼肉表面形成一层薄膜,使其蒸制时不易流失水分,肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分,而加入花生油不仅可以增香,还能够起到一层保护膜的作用,防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀,蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉,作用有二:老姜是腥气的克星,铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥;青蒜蓉铺在上方,颜色翠绿,卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇,与入锅熬制得到的成品味道基本一致,但是更省人力。
烧烩爪尖
制作:北京局气餐厅光华路店厨师长齐双欢
如何增强顾客对餐厅的印象?答案之一就是菜品要有辨识度。而北京局气餐厅的这道猪蹄菜,就很好的呈现了这个特点。将原料去骨后烧制,有股浓浓的葱香味,且咸中微酸、口感软糯,特别适合牙口不好的老年人食用。此外,除了在制作过程中烹醋,走菜时还要带上一碟大红浙醋,可将猪蹄的油腻感全部化解。
原料初加工:
猪蹄下入酱汤卤熟,捞出趁热去掉骨头,放入托盘,上压重物,入冰箱冷藏定型,取出改刀成1.5厘米见方的丁。
走菜流程:
1、泡发的木耳100克汆水,捞出沥干,垫入盘底。
2、取猪蹄丁200克,下入七成热油炸5秒至定型,捞出沥油备用。
3、炒锅滑透,离火下入大葱片40克,将锅重置火上,淋少许葱油煸至出香,倒入炸好的猪蹄,在锅边烹入料酒30克,释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味,调入东古酱油15克,烹入陈醋20克,然后倒入清鸡汤100克,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,点入老抽3克,勾薄芡,加葱油中的糊葱片80克翻匀,出锅盛入垫有木耳的盘中,带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。
葱油:
锅入色拉油3000克,下入八角2个、香叶10克炸香,放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香,待大葱缩水、变糊,连油带料一同放入不锈钢盆即成。
葱油
技术关键:
1、猪蹄入热油大火快炸,才不易粘锅。
2、炒制时先放大葱,碰到热锅的一瞬间便产生糊香,此时再淋入葱油,可避免大葱因过度焦糊而发苦。
3、猪蹄入锅后,要依次烹入料酒、酱油、陈醋,使其与热锅的边缘先接触,产生锅气;另外,三种调料的用量要大一点,这样才能保证在其遇到热锅蒸发后,还有足够的量为猪蹄入味。
杨记兴招牌臭鳜鱼
制作:北京杨记兴臭鳜鱼餐厅王厚银
臭鳜鱼分两派:一种以臭豆腐腌制而成,另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表,杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的:选鲜活鳜鱼,重量在一斤六两至一斤七两,宰杀后净重约为一斤三两,抹盐后摆入盆内,上面压重物,发酵3-5天(冬季需一周),之后速冻,冷链运输至北京。
在烧制时,安徽本地的做法多是红烧或者干烧,而王师傅则结合北京客人的口味,将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥,然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透,最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上,这样做不但加快了出菜速度,而且烧好的鱼鲜香滑嫩,汤汁更宽,舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。
臭鳜鱼腌制:
鲜活鳜鱼宰杀治净,在鱼身内外抹匀一层花椒盐(净锅下食盐500克小火炒热,撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成,注意花椒用量不可太大,否则会掩盖鱼的鲜味),逐条摆入盆内,依次码放100斤鳜鱼之后,在表面洒一层淡盐水(浓度不可太高,以2%左右为宜,否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干;分量也无需太大,能湿润上层鱼身表面即可),盖上一块干净的板子,上面压一块重30斤的石头,置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内,发酵3-5天,待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净,速冻即可配送。
注:
1、洒盐水的作用主要是增加湿度,促进微生物的生长。
2、压重物可以使鱼肉分层,但不可太重,否则会把鱼的水分压出,使其肉质变硬,缺乏弹性。
走菜流程:
1、臭鳜鱼自然解冻,在身上打一字刀。
2、锅下菜籽油烧至六成热,下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄,沥油待用。
3、锅下卤汤6斤烧开,放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟,待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时停火,取出鳜鱼分别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。
4、锅下菜籽油80克烧至七成热,下姜、蒜丁共30克炸香,加入蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香,舀入一勺原汤约300克烧开,勾芡后淋到臭鳜鱼上,点火即可走菜。
制作图示:
1、腌好的鳜鱼臭而不腐,鲜香浓郁。
2、用菜籽油略煎去腥。
3、加入自熬卤汤烧炖10分钟。
4、另起锅煸炒小料,加原汤熬浓勾芡,盖到鳜鱼上即可。
卤汤:
锅下菜籽油400克烧热,加入葱段150克、姜片100克、八角15克炸香,下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒均匀,冲入高汤12斤,调入酱油50克、蚝油50克以及适量盐、味精,熬开即成。
制作关键:
1、卤汤需要当天熬制当天用完,不可隔夜,否则烧出的鱼不新鲜。
2、臭鳜鱼需要微微煎一下,作用是去腥增香,但不可油炸,否则鱼肉流失水分,不够细嫩。
3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比较耐烧,加热10分钟口感仍然细滑紧实。
豆浆三鲜鱼
制作:长沙壹屋饭香餐厅刘望龙
这道菜是长沙“壹屋饭香”餐厅的头号旺销菜,日均销量70份,卖点有三:1.自己打井、取水、炖鱼,味道鲜香。2.添加适量豆浆增鲜。3.三种鱼的组合使菜品鲜美度翻倍。
提前预制:
1.鲶鱼1条(重约6-8两)、野生鲫鱼1条(重约4-5两)、黄骨鱼500克宰杀治净。
2.锅入菜籽油100克烧至七成热,先后下入鲶鱼、鲫鱼、黄骨鱼煎至两面金黄,撒10克盐,沿着锅边烹白醋20克,小火煎至醋味完全挥发,下雪菜20克、姜片5克、蒜片5克略煎出香,加井水1000克大火烧沸,煮约5分钟,加豆浆250克,继续大火烧开,加盖焖3分钟,加入味精5克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克调匀,待汤汁变浓时关火,分装入盛器待用。
走菜流程:
将预制好的鱼上火加热,放青椒圈50克大火煮1分钟,关火盛出,顶端摆鲜紫苏叶5克,撒葱花5克即可上桌。
制作图示:
1.三种鱼入锅煎成金黄色。
2.冲入井水烧浓。
3.走菜前放火上加热。
芝士菇菌焗蟹斗
制作:昆明触店夜宴餐厅罗华
最近一段时间,这种半成品蟹斗十分走俏,它以雪蟹为原料,将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳,解冻后便可制作,进货价8元/只。
昆明“触店夜宴”餐厅就用这种蟹斗推出了一道热销菜品,这道菜中的蟹肉与香菇拌匀,无需调味,吃的就是这两种原料本身的鲜美;先裱沙拉、后铺芝士烤熟,入口分别能尝到奶香、甜香、鲜香三种层次的味道,做法简单,却很有特色。
制作流程:
1、蟹斗解冻,将壳中的蟹肉取出。
2、干香菇加温水泡开,改刀成粒。
3、两种原料分别挤干水分,每600克蟹肉掺入香菇粒100克拌匀,再重新填回蟹壳 ,表面挤入沙拉酱30克,再铺入芝士片20克,入面火200℃、底火170℃的烤箱烤6分钟,待芝士融化、变黄,取出装盘即可上桌。
制作图示:
1、蟹肉加香菇拌匀,装回蟹壳。
2、挤入沙拉酱。
3、铺上芝士片烤6分钟。
龙井茶香鸡
制作:南宁外婆家餐厅
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。
批量预制:
1.取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水15千克泡开,加盐250克,香葱、姜片各180克,香料粉80克,干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放入烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。
走菜流程:
取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟,开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。
制作图示:
1、整鸡泡入茶香水。
2、腌好后装入砂煲。
3、先入锅蒸20分钟,再放入烤箱烤至鸡皮金黄。
4、小火焗,开盖收汁,关火加枸杞,盖盖即可走菜。
香料粉:
小茴香、花椒、八角、香叶各500克,陈皮400克,桂皮、草果(去籽留壳)各250克,白蔻200克,丁香50克混合均匀,入烤箱底火150℃、面火170℃烤10分钟至出香味,取出入粉碎机打成粉即可。
酱汁:
高汤2000克放入锅中,加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟,打去渣子,加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀,小火熬至冰糖溶化即可。
技术关键:
制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
紫云牛肉
制作:贵州遵义紫云县张二妹紫云牛肉店张二妹
在贵州遵义紫云县,有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉,极受百姓欢迎。在这个赤河下游、毗邻茅台酒厂的小城镇,十几家大大小小的紫云牛肉店,挤在一条狭窄的街上,吸引了一批又一批的外地人不惜驱车百里来此品尝。在紧密排布的众多牛肉店中,一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆,其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙,咸鲜香辣,肉香恰到好处。
此菜将牛肉先煮后炒,且煮时只需清水。牛肉只用清水煮?听来匪夷所思,却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味,常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉,辅助释放肉香,又不会抢食材的本味,用得恰到好处。
批量预制:
1.带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净,入清水浸泡2小时,捞出沥净血水。
2.汤桶内加入清水煮沸,调入少许蒜瓣、姜块、砂仁,放入泡洗干净的牛肉以及牛杂,加盖煮开,撇去浮沫,无须调味;继续小火煮2小时,至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出,晾凉后分别改刀成片。
走菜流程:
1.按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等(煮制方法同“批量预制”)。
2.锅入菜籽油300克、牛油200克烧热,下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香,调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克,倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀。
3.下盐、味精各10克以及香料粉5克,淋入酱油15克,下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克,烹少许陈醋,撒芹菜段、香葱段各50克,起锅装盆,点缀香菜和油炸花生米即成。
香料粉:
八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克。将以上香料洗净晾干,打碎成粉。
制作关键:
牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒,否则容易煳底。