没有酸水引子同样可以做出泡菜，但有了酸水引子，做出的泡菜更有风味，发酵速度快而且不容易失败。因为酸水引子就是培养好的发酵菌种部队，能让整坛泡菜水迅速达到一个相对稳定的酸性环境。
无论是制作四川泡菜，还是制作酸水引子，最最关键的就是要保证所有操作和工具，都尽量保持清洁干净，不能带有生水、油脂，当然更不能带有杂菌，这是成功的关键，是重中之重，切记切记。
原料和工具：
容积为2升的可密封玻璃坛子1只，生姜3到5块，蒜瓣10枚，花椒30余粒，新鲜青辣椒3到5根，樱桃小萝卜5到10根均可（可不用），二锅头高度白酒3大勺，清水和碘盐适量。
准备工作：
1、提前做好玻璃坛子的消毒工作，先用清水刷洗干净，再用开水烫洗内壁和坛子盖（最后还可以用高度白酒擦洗一遍），晾干待用。
2、提前烧好一锅开水放凉待用，烧水的时候就加入适量盐，将浓度控制在6%左右，实践证明这个浓度是最好的。
3、生姜去皮后洗净晾干，蒜瓣洗净晾干，樱桃小萝卜去掉叶子和根须后洗净晾干，花椒粒和新鲜青辣椒也洗净晾干。
做法步骤：
1、把准备好的生姜块、蒜瓣、花椒、干青辣椒和樱桃小萝卜放入玻璃坛子中，再将彻底凉透的盐开水倒入玻璃坛子中（不要倒太满，上面必须留点距离）。
2、倒入二锅头高度白酒，不要搅动，倒入白酒后马上密封坛口，把坛子放在阴凉避光处3到5天，酸水引子就制作完成了。
注意事项：
在酸水引子发酵期间，每天2次把坛口稍微打开一点点缝隙，把发酵产生的气体放出去就可以了。切记，不要把坛口打开过大的缝隙，也不要打开太长时间，稍微打开一点点缝，气体放出去以后就迅速密封起来。
乳酸菌在发酵期间会产生大量二氧化碳，如果不放气有可能会顶开坛盖或撑破坛子，时间久了还会让泡在里面的蔬菜产生沤臭。
但是，如果你用的是那种专用的水密封泡菜坛子（参阅《如何挑选泡菜坛子，泡菜坛子怎么选》），就没有放气的必要了，因为它会自动放气。
经验分享：
1、制作泡菜尽量选用碘盐，有报道说碘可以抑制其它杂菌的生长，促进乳酸菌和酵母菌等有益菌群的繁殖。
2、盐开水的浓度控制在6%到8%都行，浓度低了味道不好，也容易滋生杂菌，浓度高了则不利于发酵菌的生长，个人感觉将盐水浓度控制在6%左右最合适，宁可稍微咸一点也不要太淡了。
3、二锅头白酒也可以不加，但加点高度白酒能抑制杂菌生长，还能增加泡菜的风味。提醒一下，白酒加太多会发苦的，所以要控制用量。
4、发酵温度控制在20到30度之间比较好，温度高了不但容易滋生杂菌，还会导致酸味过重，风味物质相对较少，无法形成良好的口感和风味。
5、酸水引子的发酵时间也和温度有关，25度左右时需要5到7天时间才能发酵完成，所以具体时间需要自行掌握，多发酵一段时间也没有问题，宁长勿短。
6、随着发酵时间的增长，酸水引子会慢慢变得越来越浑浊，这是正常现象，如果每天放气的时候都会闻到泡菜独有的酸香气味，那就没有任何问题。
7、如果酸水引子的酸味过重，就多加点盐抑制一下发酵菌的生长，这样能把酸味压下去一点。
8、花椒是制作酸水引子必不可少的调味料，它能增加泡菜的风味，对乳酸菌和酵母菌等有益菌的生长有促进使用，对杂菌则有较强的抑制作用，必须要加。
9、新鲜青辣椒可以换成红辣椒，或者青红辣椒都用，喜欢辣味重的就多放点，否则少放。
10、有人问我辣椒要不要去蒂或剖开，其实在制作酸水引子的时候，去蒂不去蒂都行，要不要剖开也没有多大关系。但是，制作泡椒的时候，辣椒就不能去蒂了，也不能剖开，必须整颗泡制，这样做出来的泡椒口感才好。
11、樱桃萝卜可以不用，但是用樱桃萝卜做的酸水引子品质较好，泡菜水会变成漂亮的粉红色，而且格外有风味。
12、水质也会影响泡菜及酸水引子的风味，如果你们那里的水质不行，建议选用纯净水或矿泉水，或者选用地下深井水。
实验结果显示，腌制后的第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰，几乎是第7天的11倍；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周后降至腌制前的低含量水平。
实验人员发现，有一个直观的方法可以判断亚硝酸盐含量。
腌制当天瓶中白菜呈明亮的绿色，随后整体颜色变暗，绿色的菜叶逐步发黄。当腌菜基本看不出绿色，整体由亮黄变为暗黄时，意味着亚硝酸盐含量达到峰值，这是一个临界点，往后亚硝酸盐含量逐渐走低，再放四五天就可以食用了。
