烧鸡公制作及两大秘制料
烧鸡公是四川省及重庆市一带的汉族传统名菜, 属于川菜系。此菜美味可口,麻辣鲜香。之所以叫”烧鸡公而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管’公鸡”叫”鸡公”。做烧鸡公最重要的就是食材的选择,选用散养土公鸡,肉质鲜美,营养丰富。
制作方法:
1.取仔鸡-只(约1500克) 宰杀治净,剁成大块,焯水。
2.锅内放入自制香料油(以前很多师傅用老油来烹调,现在这种油脂不允许使用了) 500克,烧至四成热时,放入干辣椒30克,小火煸炒至辣椒焦香,放入鸡块,小火煸炒2 -3分钟,然后下入糍粑辣椒300克(可以根据食客喜辣的程度来调整),干花椒、老姜、大蒜各10克,继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。
3.倒入清水2千克,下入调料(沙参20克,党参15克,胡椒粉、白糖、保宁醋各3克,料酒20克,醪糟10克,十三香4克,香料粉9克)和算块500克,大火烧开,改小火煮5分钟,取出放入火锅内,上菜即可。
4.菜肴上桌后,先吃鸡肉,再搭配一些素料涮食。
两大秘制料
1,自制香料油的做法:锅内放入色拉油50千克,小火加热至三四成热时,放入蔬菜料(圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克,老姜、大蒜各300克,菜椒圈400克,香菜梗、红葱头各100克),小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色,捞出蔬菜料,再用小火加热5- 6分钟,离火放至油温度降低为两成热时,放入香料包(香茅草30克,陈皮、干桂花、甘松各20克,金银花藤100克,香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克,草果、桂皮各10克,丁香5克),浸泡24小时,即可使用。
2,香料粉的做法:将香草、金银花、草果各10克,陈皮15克,良姜8克, 八角9克,桂皮12克,黄栀子、山奈各6克混合均匀,磨成粉即可。
创新重庆鸡公煲
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种, 以浓香滑嫩, 入味彻底,形式新颖见长, 口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
原料:土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
调料:秘制酱料80克,老油100克, 姜15克,葱10克, 大蒜10克, 精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
鸡公煲配方:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克) ,老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),广东雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老千妈豆致2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3000克,醪槽50克,生姜蓉500克, 蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。
秘制酱料制作方法:
(1)将各种香料打碎。
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出来。
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
(3)罗汉果要先用水泡开后再加酱,否则发苦。
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如:果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例) :
熟菜子油5000克,4油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果50克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。
制作:
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时( 熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。)
鸡公煲制作方法:
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入锅中,加白酒适量、水开后起锅备用,即是料水。
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中烫过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。美切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可唰食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)。
传统重庆鸡公煲大煲原料:
仔公鸡850克,蒜子12个, 青辣椒50克,洋葱90克,土芹菜100克,香菜15克.
调料:三五火锅底料10—15克,干辣椒段5—10克,专用酱料140克,食用油30克,黄酒25克。
中煲原料:
仔公鸡600克,蒜子10个,青辣椒40克,洋慧80克,土芹菜70克, 香菜12克。
调料:三五火锅底料8—12克, 干辣椒段4一8克,专用酱科100克,食用油25克,黄酒20克。
小煲原料:仔公鸡350克,蒜子6个,青辣椒20克,洋葱50克,土芹菜50克,香菜10克。
调料:三五火锅底料6-10克,干辣椒段3- -6克,专用酱料60克,食用油20克,黄酒15克。
秘制鸡公煲专用酱料:
海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1干克,猪油500克, 料酒2瓶,葱姜水500克。
香料:白芷10克, 小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克, 罗汉果4个(将以上香料清洗干净,晾干水分,然后磨成粉)。
制作:
1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀, :再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。
味型:
咸鲜徹辣。虽然颜色红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成小块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加专用酱料拌匀,放入保鲜柜腌制2小时。
(2)青辣椒切条,洋葱切块,土芹菜与香菜切段。
(3)砂锅擦干水分,置于火上,大火空烧2分钟,然后倒入食用油再烧15秒钟,加入蒜子煽炒5秒钟,随后加入三五火锅底料,炒散炒匀,然 正尔重庆鸡公然后下入干辣椒段,继续大火煸炒5秒钟,然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟,使油、火锅底料与各种蔬菜混合。
(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动,不要与蔬菜搅拌),沿砂锅边缘淋入适量黄酒,马上加盖,火候不变,大火烧2分钟。然后打开盖子,用筷子上下翻动两遍,与蔬菜拌匀,然后继续加盖焖烧2分钟。
(5)然后打开盖子,放入剩余的1/2的青辣椒、 洋葱、土芹菜,加入少许干辣椒(也可不加,主要为了增加辣味,增进色彩),再次上下翻动一遍,加盖再烧2分钟,然后开盖,撒上香菜即可上桌食用。
(6)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热,边烧边吃,锅内鸡块基本吃完后,可添加高汤,用以继续测食其他食材。
制作关键:
1、鸡块不要切的过大,否则不入味,不易熟。
2、专用酱料要入保鲜柜冷藏,使用前须将搅拌均匀。
3、腌制时间要2小时以上,确保入味,但也不要超过4小时,以免肉质变硬发死。
4.鸡公煲烧制时间一般为:
(1)空煲烧热2分钟。
(2) 第次加盖烧鸡块2分钟。
(3) 第二次加盖烧鸡块2分钟,第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间,在全部工作准备充分的情况下,约为10分钟,根据炉头火力不同,烧制时间可略有增减,但烧制的关键就是不宜用小火,否则鸡块容易老韧。
5、 鸡块与蔬菜重量要掌握准确,这是上百次试制得出的准确比例,尤其蔬菜不可减量(蔬菜起到增香的作用,同时通过蔬菜的水分烧熟鸡块,所以根据要求不可减量)。另外,烧制过程中不需要添加白汤或开水,烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。