川味有多样化的酸辣味,“酸汤”的做法就特别多,使用不同的原料制作不同风味的酸汤搭配不同的食材成菜,这样个性化的风味追求就是构成川菜百菜百味特点的最关键所在。“酸汤”从颜色分,有无色酸汤和有色酸汤两种。以风味分则大致有野山椒酸汤、小米辣椒酸汤、泡椒酸汤、黄灯筅椒酸汤、豆瓣酸汤、泡酸菜酸汤，番茄酸汤等。
咸鱼百科
首先我们要做个番茄酸汤
材料:
番茄200克,泡辣椒末25克,野山椒50克,姜片10克、葱段15克,水500克,豆油50克
将番茄放入沸水锅中烫约1分钟,捞出撕去外
皮,切成约2厘米见方的块。将炒锅置于火炉上,下入豆油用中火烧至四成热,下泡辣椒末、山椒、姜片、葱段、番茄块炒香。炒至色泽红亮时掺入清水烧沸,熬约5分钟后沥去番茄以外的料渣即成番茄酸汤。
接下来我们可以开始做我们美味的番茄酸汤鱼了
准备材料
草鱼肉300克,鸡蛋1个,淀粉30克调味料川盐2克,味精10克,白糖10克,番茄酸汤500克,大红浙醋20克,山椒水20克
做法步骤
1.取草鱼肉片成0.3厘米厚的片,用川盐1克、鸡蛋、淀粉码拌上浆使其入味。
2番茄酸汤入锅,以中火煮开后转小火。
3.将码拌入味后的鱼片逐一放入锅中,用川盐1克、味精、白糖、大红浙醋、山椒水调味。煮至鱼片熟透、入味时出锅成菜。
美味秘诀
1.番茄一定要撕去外皮,否则影响口感。番茄的用量要比泡辣椒、野山椒的用量多3~5倍。主要是突出番茄的红与酸的感觉。炒番茄时火力要小,防止火大粘锅变味。小火炒番茄的时间要长,一定要将番茄炒至香气溢出,色泽红亮。
2.煮鱼时火力要小,火大、汤沸容易将鱼片上的浆冲掉,影响成菜口感。
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