凉皮250克(切成宽约1公分的条)
断生绿豆芽20克
断生芹菜粒10克
熟面筋4小块儿
盐3克,鸡精1克,味精1克
复制醋30克
蒜水30克
秘制辣椒油30克
手切黄瓜丝30克
【技术详解】
《香料粉》
八角40克,香叶20克,砂仁20克,桂皮15克,去籽草果15克,花椒15克,香砂15克,小茴香10克,高良姜10克,肉豆蔻10克,白芷5克,丁香1克。混合磨成粉。
《秘制辣椒油》
〈材料清单〉
菜籽油500克,细秦椒面75克,香料粉25克,白芝麻20克,白醋15克,白酒10克,葱段、姜片各30克。
〈制作辣椒油〉
锅烧热,加入菜籽油,烧至260度关火,下入葱段、姜片(去腥增香),炸制金黄捞出。油温降至200度时,撒入白芝麻跟香料粉搅匀。油温降至170度时撒入秦椒面,紧接着喷入白醋、白酒搅匀,盛入容器中,盖上盖子焖一夜使用最佳。
《香料水》
取小茴香15克,八角6克,桂皮6克,花椒6克,香叶4克,香砂4克,去籽草果4克,丁香2克,包成香料包,投入1300克开水中,小火煮10分钟,捞出香料包即成。(香料包可使用3次)
《复制醋》
锅烧热,加入30克色拉油烧热,下入20克姜米炒香,加入陕西香醋250克,香料水250克,开水500克,烧开调入鸡精2克、白糖2克,捞出姜米,关火晾凉即成。
《蒜水》
取50克去皮蒜捣成蓉,加入纯净水1000克,搅匀即成。
《凉皮》
不建议个人制作),最好市场采购。
采购凉皮时注意具备以下三点为好凉皮:
(1)看:凉皮呈米白色,无杂质。
(2)抖:取一张凉皮抖一抖,手感柔滑有弹性。
(3)尝:口感柔软筋道,不粘牙。