肘蹄卤水
调料:
黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克
香料:
八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克
制法:
净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成。
菜例:
酱香肘花
原料:
猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅
制法:
1.猪前肘治净并剔除棒骨后,展开成带皮的肘肉,再剞上十字花刀并切断肘筋,然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻线绳捆扎紧,再下入开水锅里烫至五分熟,捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开,下入肘卷,小火卤约1小时,捞出来用重物压好,待晾凉便改刀成圆片,即成。
特点:色泽棕红,质地软嫩韧滑,干香不腻,咸鲜浓香,味透肌里。
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牛肉卤水
调料:
番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克
香料:
八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个
制法:
净锅掺清水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,放入所有的调料,熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水,即成。
菜例:
卤牛腱
原料:
牛腱肉1500克 牛肉卤水1锅
制法:
牛腱肉洗净后,改刀成大拳头块,再放入开水锅里焯烫至六分熟,捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开,下入牛腱肉块,小火卤约1小时,再关火浸泡10小时,然后捞出晾凉,改刀装盘即成。
特点:色泽棕红油亮,质感柔韧干香,口味咸甜鲜辣。
辣卤水
原料:
老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量
制法:
锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒出色,随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。
注意事项:
1.制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。
2.卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。
菜例:
辣卤鸭头
原料:
冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升
制法:
1.用细流水先将鸭头冲去血水,再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水,捞出来冲冷以后,拈净杂毛并扯去喉管,随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅,卤至熟透且表皮略破时,放入香菜节继续煮几分钟,再把桶端离火口浸泡3小时,随后捞出来备用。
3.锅里注入红油,小火烧热再下刀口辣椒略炒,然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟,视鸭头表皮水分渐干时,出锅倒入不锈钢大盆内,撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项:
1.在批量制作时,鸭头的成熟度可能不一致,所以卤制过程中要不定时地翻看,先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮,筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时,只能是小火慢炒,否则,刀口辣椒容易煳不说,红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后,最好是浸泡一段时间再冷吃,因为这样风味更佳。
飘香卤水
这款卤水,更适合用来做各种飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时,我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤,改为先用自制的飘香卤水卤制,再经过油炸等工序制作成菜。
需要注意的是,原料在卤制过程中一定要少煮多泡,并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点,因为这样更容易入味。此外,原料在过油时,油温宜控制在六成热左右,而且炸制的时间也不宜长。下面,就把飘香卤水(以及飘香料、飘香油)的制作及其菜例给大家做一个讲解。
一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)
1.原料准备
①主料:猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克 大葱1.2千克姜800克
②调料:盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升
③香料包:八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克
2.制作程序:
1)制作老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
(2)炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。
(3)将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到飘香卤水。
二、自制飘香料的制作
取芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆,拌匀即成飘香料。
三、自制飘香混合油
盆里放入红油100毫升,芝麻油、葱油各20毫升,以及花椒油10毫升,调匀即成。
菜例:
飘香手撕鸡
做法:
将治净的老母鸡入沸水锅里汆水,待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时,关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后,斩成小块待用。
锅入油烧至五成热,放入鸡块浸炸至微干香酥时,捞出来沥油备用。
锅入飘香混合油烧热,放入自制的飘香料炒香,随后放入炸好的鸡块翻炒匀,出锅晾凉即可装盘(亦可热吃)。