菜师傅教你制作一道简单且美味的“干妈鱼”。酸菜滋味浓厚，鱼片滑爽筋道，既有水煮鱼的火辣，又有酸菜鱼的鲜美开胃。
原料：花鲢鱼1条（约1500克），万州酸菜150克，鲜青红二荆条辣椒段共50克。
调料：蛋清2个，红薯粉80克，猪油80克，老干妈辣酱15克，十三香5克，自制麻辣底料80克，红油150克，辣椒段40克，青花椒20克。
自制麻辣底料配方做法：
锅下鸡油300克、猪油300克、熟菜籽油900克烧热，下入干辣椒段100克、干花椒150克小火炸香。捞出料渣，再下入糍粑辣椒200克、郫县红油豆瓣酱200克、香料15克（八角、桂皮、丁香、山奈、香叶等基础香料各适量）小火熬15分钟出香，停火放凉即成。熬制方法、口味类似火锅底料，只是没有加牛油。
制作方法
（1）花鲢鱼1条宰杀去内脏，片成鱼片，洗净后挤干水分，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌制15分钟至入味，再拌入蛋清、8红薯粉搅匀上浆（约15分钟）。
（2）万州酸菜飞水，捞出冲净；锅下猪油烧热，下入酸菜翻炒去掉多余的水分、酸菜叶子刚刚张开，下入鱼骨炒至发白，下入老干妈辣酱、鲜青红二荆条辣椒段、十三香、自制麻辣底料炒匀，加入清水2千克大火炖至鲜香。
（3）捞出鱼骨、酸菜入盛器垫底，再下入浆好的鱼片中火煮至发白（鱼片煮得嫩一点，约八成熟，因为后面还需要浇热油），起锅倒入盛器。
（4）净锅下红油150克、辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可。
技术要点：
1、最好选用万州酸菜，酸味正，质地嫩，炒后酸香浓郁。
2、酸菜在使用之前要飞一下水，这样煮好的汤汁会更清亮。
3、炖鱼汤时要加清水，放高汤反而会影响鱼汤的鲜味。
4、浆鱼片一定要放红薯粉，可以达到滑爽筋道的效果．上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。
菜师傅 / ID：jzmt100
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