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您好,火锅底料炒制的口感如何才能好,需要从几个方面来看。
第一:所用的主要原料质量一定要过关。
1、图便宜,用歪货。那肯定是炒不好底料的。
2、需要对主要原料的季节性地域性有最基本的认识。打个比方:辣椒,现在火锅用的辣椒为了节省成本,一般选择河南内黄新一代,这种辣椒各方面都比较平均,更胜在便宜。但最好的辣椒是伏椒,就是夏天三伏天收获的辣椒,如果你用的是秋椒,那辣椒的质量自然差一个档次。再比如花椒,茂汶,汉源的花椒香麻都够,切苦味很轻。如果你用陕西的花椒,由于地理环境的差别,苦味就比较重,火锅自然也就会带苦味。
3、豆瓣,香料一个道理,需要对产地,质量有个大致认识,不至于买到歪货,假货。
第二:香料的配比要精确。
1、有些香料在一起,会互相补充,互相影响。但有些香料混在一起,会互相抵消不算,还会生出怪味。所以,一定要对香料的功效有个大致的认识。
2、精确多,见过很多火锅师傅炒香料,这个捏一把,那个捏一撮。你问他这个需要多少,干嘛用的,一律说不清,都说是师傅的师傅就是这么交的。那好了,谁当老板谁吃亏,今天一个味明天一个味,生意能好才怪。
3、香料的处理不会,比如草果,香果,砂仁,白寇一类的,必须打破才能发挥功效,再比如良姜,桂皮,荜拨,则必须磨碎才能发挥作用。什么也不处理,直接扔锅里,自然发挥不出效果。
4、香料下放的时间有误。有些师傅图省事,辣椒下去,香料也跟着下去了。他不明白草本一般是前香,木本一般是后香。你问他为什么这么早就放,他会说,这样炒出来香,嗯,他闻得倒挺香,等端到客人面前时,什么味都没有了。
第三,火候的把控。
1、曾经在问答里看到有人教别人炒料,说到油温八成热怎么怎么炒,油温240度怎么怎么炒。他好像觉得,只有油温够高,才能把香味逼出来,火锅底料才香吧。
2、我这里给您一个精确地温度,在熬制火锅底料的时候,下料时的温度不能超过180度。四川火锅从业者协会曾经精确测量过:在174度时下料正好。这是因为,任何超过150度的油温,都会让香料的香气挥发掉。
3、同时,超过150度,任何油脂都开始热分解,高温氧化。油脂特别容易稠化,颜色变深,容易发粘。这就导致最后的成品不佳。
第四:牛油的炼制。
1、很多师傅把这一步都给省略了,直接买回来的牛油就开始炼制。这样必定导致要不然牛油异味,要不然没有牛油香味。
2、所以,一般是买回的牛油还要加入姜片,蒜片,白酒重新炼制,待姜蒜片发黄干焦后过滤掉渣滓才能使用。
第五:老油的使用。
1、老油肯定是需要的。接受不了就不要吃火锅了。没有老油的火锅绝对降一个档次。
2、老油一般是用洗油的方法来提纯,洗净的老油一般和火锅料按一定比例混合上桌。
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