电影《榴莲飘飘》中，非法滞留香港的大陆少女阿芬，形容榴莲“吃的时候很臭，慢慢地又觉得很好吃”。
那是笔者第一次对榴莲产生兴趣，很多人谈榴莲色变，没吃过却又听人说过榴莲臭，直到吃了第一口，绵软，细腻，甜过初吻，惊为天人，从此对榴莲的爱就一发不可收拾。
有魅力的食物，都是天使面孔魔鬼身材。就像榴莲，集芳香与恶臭于一身，喜者香、厌者臭。近年来，这种异域水果在中国风头正劲，但遗憾的是，我们很难吃到世界上最美味的榴莲。
▲榴莲植物图谱
▍榴莲的“臭味”从何而来？
一般认为榴莲有两个原产地，马来西亚和印度尼西亚。
中国对榴莲最早的正式记载出现于明朝初年，跟随郑和一起下西洋的回族通事马欢在《瀛涯胜览》中提到榴莲——“有一等臭果，番名"赌尔焉"，如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖剌，熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭，内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃，中有子可炒吃，其味如栗。”
▲榴莲炖鸡
榴莲为锦葵科榴莲属植物，本属已知有32个物种，其中可食用的只有9种。榴莲生长期长，最快的要4、5年后结果，长的要等8年。榴莲肉可以生吃，可以做成甜品，也可以入菜（榴莲核蒸或煮之后也可以吃）。在亚洲传统医学里，榴莲还可入药。
关于榴莲的第一谜题大概是榴莲为什么这么臭？榴莲的异味主要来自于其果肉中的挥发性物质。而其中表现“臭味”的，多是含硫物质，研究表明这些物质包括二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2，4-二硫代-5-己酮等，所以没有一种物质能单一的与榴莲的气味特征相匹配，是几十种化学物质的齐心协力，才打造出超劲的榴莲味，而且越成熟的榴莲，臭味越醇厚。
▲榴莲花
至于为什么有些人觉得榴莲很香，有些人觉得臭，其实也是因为嗅觉受体基因、饮食文化对一个人的影响，造成人对榴莲接受程度的不同。当然，还有一部分人害怕榴莲，厌恶榴莲，可能因为他们最早接触的是劣质榴莲或者是还没真正尝试过。
▍中国人最常吃到的榴莲都来自泰国
感谢泰国，中国人能吃到的榴莲大多都进口自泰国。泰国榴莲有200多个品种，其中最著名的有3种：轻型种有伊銮、金枕、青尼等，中型种有长柄等，重型种有甘邦、甲仑等。泰国榴莲的特点是壳体发黄，芒刺较长，个头大。其中金枕、青尼、长柄、甲仑是目前泰国最知名的几个商业化种植品种。
▲金枕头，MonThong，榴莲品种注册代号D159
金枕头是泰国最常见的榴莲品种，也是中国消费量最大的榴莲，肉质扎实，汁多味甜，果肉呈金黄色，经常其中有一瓣比较大，称为“主肉”，因为气味不太浓，很适合初尝者“入门”。
▲青尼，Chanee，D123
青尼外观跟金枕头相似，但个头稍小，味甜但过熟易有苦味。在泰国当地人较喜爱青尼，原因在于它有非常浓厚的榴莲香，但果肉率不及金枕头。
▲长柄，Kanyao，D158
长柄榴莲是榴莲品种中果梗最长的品种，果皮绿色，果肉淡黄色，味甜，种子大。长柄是泰国唯一可以媲美马来西亚的榴莲品种，据媒体报道，曼谷北部Nonthaburi出产的长柄榴莲，是献给皇室的供品。本来产量就不大，余下的那些受到西方游客的追捧，于是有了每颗300-600美元的天价，堪称世界上最贵的榴莲。
▍世界上最好吃的榴莲来自马来西亚
对嗜好榴莲的人来说，马来西亚才是天堂。马来西亚榴莲品种比泰国更丰富，并且马来西亚的榴莲基本不催熟，只会等待榴莲自然成熟了落地（大部分泰国榴莲都需要催熟）。
顶级的马来西亚榴莲很少出口，因为那点产量还不够自己人吃。而根据进出口政策的限制，马来西亚榴莲只能以冷冻包装的形式进口到中国，也只有冷冻榴莲才能申请到马来西亚卫生局证书及免疫证明。
尽管从5月开始，马来西亚冷冻带壳榴莲正式准入中国，但中国人在国内仍然无法通过正规渠道买到原粒马来西亚榴莲。
不过对口袋有钱的中国人来说，每年5-8月打飞的去马来西亚的亚庇、吉隆坡、槟城吃榴莲已经不是什么新鲜事了。
▲猫山王，MusangKing，D197，猫山王底部有标志性的五星，但反过来并不成立
猫山王是马来西亚最经典的榴莲品种。据说，马来西亚人会将熟透后自己从树上掉到地下但没有裂开的完整榴莲，送到一只困在笼里的“猫山”（果子狸，马来语Musang）面前，由它闻香鉴别优劣，如果“猫山”闻完后兴奋不已，这榴莲就是极品的“猫山王”。
极品猫山王味道层次丰富，甜中带微苦，榴莲味极浓，是马来西亚品质最高的榴莲品种，也是大多数榴莲重度爱好者最认可的榴莲。此外，市场上还有一种越南猫山王，是用越南本地榴莲嫁接了马来西亚猫山王，得到的一种榴莲。
▲苏丹王，Sultan，D24，来源：yearoftheDurian
苏丹王形似猫山王，是马来西亚最常见的品种。核大，甜味适中，不容易腻口。
▲红虾，redprawn，D175
红虾榴莲被誉为仅次于猫山王的榴莲，广受马来西亚人的追捧，果肉有微微的苦甜，果肉颜色由黄色至橙红。
▲葫芦，Horlor，D163
这个种类是由它看似葫芦型的外表命名的，果肉的特点在于厚实而口感绵密。果核也是非常小，但是味道略微偏苦。据说40岁以上的树结下的葫芦榴莲有一种类似于巧克力的味道。
▍吃榴莲后到底能不能喝酒？
不少介绍榴莲的流言总在最后贴心地提醒读者，“榴莲与酒同食致死”“吃过榴莲8小时后不能喝牛奶”。那么这些说法是否有科学依据呢？
“榴莲与酒不能同食”的说法来源于东南亚。一说是因为酒会使榴莲在胃里膨胀、引发死亡；二说是榴莲和酒都是“热”的，同食就会更“热”，人体受不了。
前两种说法本不值一驳，但日本筑波大学的研究却让人有些担忧，研究者发现在进行的体外实验里，榴莲中的大量硫成分可使醛脱氢酶的活动减弱7成，而该酶对清理酒精毒素至关重要。
但“榴莲与酒同食致死”仍是个伪命题，因为：
1.没有同食致死的案例，在东南亚国家更常见的是榴莲从树上掉下来砸伤人。
2.没有科学证据表明榴莲和酒同食对人带来超出酒精本身的坏处，泰国、马来西亚的公共健康部门也从未给出禁止同食的建议。
3.体外实验和体内环境差别很大。榴莲提取物对分解酒精的乙醛脱氢酶有抑制作用，但在动物实验中没有出现榴莲和酒同食更容易醉的现象。
不过榴莲是高热量食物，且富含钾，对高血压、心脏病、糖尿病患者确实不利，不宜多吃，普通人吃多了也会口干舌燥。泰国公共健康部长建议，每天食用榴莲最好不超过两瓣。
▍如何挑榴莲？
榴莲价格不便宜，所以挑选技巧就显得尤其重要。但除非你是榴莲种植者、销售商，否则几乎无法从外观判断榴莲的品种。所以挑榴莲的重点在于，避免挑到未熟或者过熟的榴莲。
1.选榴莲先看它的外观，外形要浑圆完整，没有凹陷或者不规则的部分。
2.看颜色。外壳发黄，果刺偏黄黑的榴莲是上品的几率较大，青的说明榴莲还未熟就已经被采摘。
3.用手指挤压榴莲的芒刺，如果两棵刺能往里靠的话，说明榴莲基本成熟。
4.摇动榴莲，如果内里有轻微晃动及咯咯声，说明果肉已成熟并脱离果壳。
5.用鼻子嗅，对爱吃榴莲的人来说，熟了的榴莲嗅起来很香。如果榴莲闻起来有酒味，就说明榴莲过熟了。曾有媒体报道，有人刚吃完榴莲就去开车，被查出“酒驾”，就是因为过熟的榴莲会生成少量的酒精，食用的话会造成喝酒的假象。
6.开裂并不是榴莲成熟的标志。开裂说明榴莲存储时间长，果肉暴露在空气中，有细菌感染的风险。
如果买了未成熟的榴莲，催熟的办法是把榴莲和香蕉、苹果等水果混合放置，或是用报纸包好，放在阴凉通风处，待能闻到榴莲味时说明榴莲已经成熟了。开榴莲时，用菜刀尖部朝榴莲的尖尖开裂缝的地方轻轻一撬就开了。
