Tower Knives Osaka店铺，出售来自大阪堺市刀具
也许没人能想到，一把会让希尔顿酒店大厨两眼放光的刀具，是在大阪堺市的一片住宅区里锻造出来的。日本关西的厨师极其钟爱堺市出产的菜刀，用它切生鱼片，感觉就跟切豆腐一样轻巧。
在这个名叫樱之町的街区，建筑全不超过3层，几组自动售卖机躲在民居墙角。双向车辆交汇时，必须有一方靠边相让才能让对方驶过。铁匠江渕浩平的冶铁工房就隐藏在这个街区，如果不注意那块写着“江渕打刃物制造所”的木质招牌，你很可能与之擦肩而过。
这种情景倒很容易让人联想起日本封建幕府执政的最后一个时代—江户时代。那时，各种用品的作坊错落在民间，相互支持，形成庞大的销售网络。让人惊讶的是，和快速迭代的时代并不相符，这种状况到今天也没有多大改变。
在这间十几平方米的小屋里，江渕浩平和他的弟弟每天工作13个小时。他今年50岁，是这间工房的第二代继承人。日本人称他这种靠手艺谋生的人为“职人”，也称为匠人—由于常年专注做一件事，他们在日本社会中备受尊重。《寿司之神》主角的原型小野二郎可能是最为人熟知的日本职人之一。
“江渕打刃物制造所”的江渕浩平（前）和他弟弟（后）
每隔一段时间，山本真一郎就会到江渕浩平这边收取初步锻造成型的刀具，他是一家磨刀工房的第三代继承人。在日本这类传统行当中，人们不屑于用西方商业文化中的首席执行官等词称呼对方，“×代目”才是对他们的最高褒奖。这个称号只有店铺继承人才有资格拥有，意味着整个家族的技术传承。
山本真一郎的工房离江渕浩平不远，大概只有5分钟车程。从外表看，它是个普通民居，搭着遮阳的竹帘。他的爷爷就在这附近起家，他的父亲、二代目山本英明创立了“英”这个品牌，还获得过日本经济产业大臣的“传统工艺品”认证。但这个招牌产品系列只和两家冶铁工房合作，而且都合作了近30年。
作为家族作坊，别指望它们有多大的产量。江渕浩平兄弟13个小时地终日工作，平均每天也只能打出10把刀—这对寡言少语的兄弟坚持每把刀要完成27个步骤。山本全家5人一齐上阵，每天最多也就能磨不超过10把刀。这家人迄今还保留了一个危险的试刀习惯—在后脑勺刮头发测试刀刃的锋利度。经过一系列复杂流程，他们终于为刀具贴上一个有价值的标签—Made in Japan，它常常意味着高价、高质。
专业厨师大多认可这把刀的价值，但是对于普通日本人来说，它的知名度可能还不如Hello Kitty。“日本人总是喜欢德国刀。”Bjorn Heiberg摇摇头。
江渕打刃物制造所的工作间。作为家族作坊，它的产量并不大
Heiberg是个喜欢塔形建筑的加拿大人，在他名为Tower Knives Osaka的店铺后面，伫立着大阪地标通天塔。他的东京新店也设在东京地标天空树（Sky Tree）底下的商场内。
Tower Knives Osaka的主人Bjorn Heiberg
这个外乡人承担起了向外界展示大阪堺市刀具的角色。他的店里挂满了从当地十多位职人那里订购的刀具，店中央是个工作台，每天，他都要从一排漫画杂志和商业黄页组成的刀架里抽出不同刀具—他觉得这些吸水纸又便宜又好用—然后当着顾客的面切割一大堆蔬菜水果。“这么做很有必要，当他们自己试用过后，很多本来不想买刀的人都掏出了钱包。”Heiberg称之为“教育消费者”，“人们很难分辨什么是好刀，所以总是喜欢便宜的东西，昂贵的好刀反而容易消失。”
作为当地重要的零售商之一，他的刀有一半卖给了外国游客。这种情形在各种贴着“Made in Japan”标签的日本传统工艺品身上重复上演。而在日本国内，受制于职人对质量的执着以及远高于工业化商品的价格，这些产品正渐渐失去吸引力。
同样来自大阪的另一家老店“大阪锡器”也面临着这种尴尬局面。锡制酒杯原先是京都贵族的生活用品，后来传到民间。和铜一样，作为极佳的导体，用锡制酒杯盛酒可以保持酒的冰凉口感。
老店“大阪锡器”的工作间，它的产量占日本市场的70%
“我们的产量占日本国内市场的70%，”大阪锡器的社长今井达昌说，“但锡器的辉煌时代已经过去了。”
由于离京都很近，江户时代的大阪成为日本最大的锡器生产基地。在制锡全盛期，大阪有50家公司、超过2300名职人。大约前，行业由盛转衰，现在整个大阪只剩下5家公司和20多名制造锡器的职人。
按照职人“创造一生耐用的生活用品”的理念，年长且愿意付费的顾客已购买过产品。因受国家工艺保护，职人无法改变技术与配方，这种带有传统潮流烙印的高价产品也不受年轻人喜欢。
和刀具匠人的工房一样，今井达昌的工厂虽然规模大一些，但也紧挨民居，18名职人已经完全能支持全部产量。打磨锡器内壁需要至少经验，随着退休年龄逼近，这些职人的数量正逐年减少。
“日本职人正面临后继无人的境地。在一个不赚钱的行业里，没人愿意接班。”大阪锡器的零售商、综合杂货店“日本百货店”的老板铃木正晴说。这种情况听上去也像中国传统手工艺面临的困境。
今井达昌不得不做出妥协，这也许是一种适应时代的尝试。他开发了一种模具，让锡器啤酒杯的内壁打磨起来更容易，刚进公司几个月的年轻职人经过培训后也能很快上手。这种特殊的内壁更容易让啤酒泛出细腻的泡沫，酒杯的价格也降至原先的2/3。“这种酒杯已经是我们的人气产品，如今我们每年可以做3万个，”今井达昌说，“当1.5万日元（约合801元人民币）的产品价格降到只有几千日元时，年轻消费者就容易出手了。”
为了争取到年轻消费者，设计公司也有了出场机会。今井达昌与Hers实验设计研究所合作开发了两个系列的酒具，售价也相应增加不少。“想法很有趣，但我不太喜欢付设计费、版权费，”这个大阪商人坦白说，“商品开发花了太多钱，我想自己开发新产品。”
销售线香的老店梅荣堂也曾试图借助设计的力量带来一些改变。这家创立于1657年的老铺最早叫“沉香屋作兵卫”，明治时代才改成如今这个名字。这里的线香是一种面条状的混合香料，光是干燥这个流程，手工制作要等一个月，借助机器也要晾一周。
“日本人的生活方式已经不一样了，针对年轻人，我们开发了咖啡、草莓、绿茶等香型的新产品。”梅荣堂营业本部长中田恭三郎说。他在这家老铺工作了45年。
，他们找到工业设计师奥山清行合作开发新品，奥山设计过法拉利跑车Enzo，也是新干线车厢、家具等领域的跨界设计师，他为梅荣堂设计了两套香炉套装。但梅荣堂此后并没有继续与设计师的跨界合作，“设计费、包装都要花蛮多钱。”中田恭三郎说。
想让职人与老店改变想法并不容易。像Hers实验设计研究所拥有产品销售权，但在定价上常常被动，已经习惯直接销售产品的职人有自己的方式。
职人们也被眼下冒出的各种问题搞得焦头烂额。铃木正晴在为自己的杂货店寻找供货商时，遇见过一大批不愿子承父业的职人后代，“眼看着父辈的生意赚不到钱，很多职人的儿子宁愿去普通公司上班。”
这些人正逐渐成为他生意的重点，“大多数职人不知道怎么做生意。如果能让生意运转起来，父亲们就能说服儿子回来继承家业。”
其实有时候只要在想法上稍做一点改变。比如一款滞销竹垫，采用同样工艺、加上富士山这类花纹，变身为书皮之后，就能成功唤起顾客的注意。他也在计划和职人合作开发产品。
他的店铺只有一个关键词—“Made in Japan”，种类遍及生活杂货、厨房用品、服饰杂货、文具、食品。与Heiberg的刀具店不同，铃木正晴主要瞄准日本顾客。
店铺陈列方面，日本百货店和常见的突出“免税”的观光店完全不同。由于货架很挤，你不得不弯下腰去读各种密密麻麻的介绍文字—上面写满了它的产地、制作者，甚至可能还有这家老店的历史与得意之处。
日本顾客很爱这一套，随便走进一家超市，你会发现它已经吃准顾客心理，各种食品的介绍上标明了产地甚至生产者的照片。在日本顾客眼里，这种做法意味着“值得信赖”。
“我的目标群体是那些对‘ものづくり’有兴趣的人。”他说的那个日语单词“monodzukuri”，你会经常在制造业中听到，它带有一点“职人造物”的意味。铃木正晴的店铺是如同宜家一样的商品展示场，你可能顺手捞到一些有趣的东西。
他甚至可以营造出一些主题，比如针对节庆、各种赠礼，组合出某个情境在货架上展示。他已做了5年，和日本各地职人的签约商品也扩充到400个种类、大约2000件，组合时也比创业之初有了更多选择。
一个意外的收获来自食品。最初，食品只占他所有商品种类的两成，当他决定开一个汇集了全日本各地名产的综合杂货店之后，来自料理爱好者的热情为他带来了更高收益。更多意想不到的合作者开始跟他联系，比如书店。“书店的生意越来越不好做，像丸善这种老店也想在与茶相关的书籍旁边开一个卖茶的专区。”
不仅如此，他还收到了来自高速公路服务区和机场的订单。各地名产、伴手礼这类产品一向受到这种零售店的青睐，他渐渐成为其中的批发商。
无论如何，令职人获得更多市场需求都是件好事。5年前，“传统设计工房”的创始人高桥万太郎说服8位酱油职人，为自己填装一个100毫升规格的产品“职人酱油”，设计、口味都保留职人自己的传统，唯一改变的就是规格。
高桥万太郎提出了“职人酱油”这个项目
“日本人之前的饮食习惯是从早上就开始食用酱油，但是现在有很多人早餐改吃面包了，”高桥万太郎说，“加上共同生活的家族成员在减少，大瓶装酱油的需求一直在减少。”
实际上，去超市买酱油的人很少分得清各种酱油的区别，“购买标准一直是品牌或习惯，但日本各地酱油的原料与做法其实有很大差别，使用时也会有不同口味，100毫升的规格等于提供一个尝试改变的机会。”在传统设计工房的官网上，每一件商品都附带菜谱与职人介绍，今年年初，高桥万太郎还出了一本名为《酱油本》的书来“教育消费者”。
目前接近40%的销售来自官网订购，小瓶装为他减轻不少物流和库存压力。他无意增加新的规格，那意味着额外成本。当顾客希望订购大瓶酱油时，他会让他们直接联系酱油职人。“为职人留出利润空间、增加销售机会，可以给我带来更多合作和长久的信任关系。”他目前与日本各地的40家酱油作坊合作，销售77个酱油品牌的产品。
他还为小瓶装设计了自由组装的礼盒，这个新的想法为他贡献了全部销售的3到4成。“小规格”是个聪明的可复制的点子，他的下一个目标是味噌。
“职人酱油”将产品规格统一为100毫升，设计、口味都保留职人自己的传统
所有人都想把产品卖到海外。“但要出口海外，产量要达到现在的两倍才够。”大阪锡器的社长今井达昌担心售后服务无法跟上，而且其他职人的产品依然受制于现有的生产与销售管理能力。他们都对海外市场充满热情，只是，还没有人能真正跨出第一步。
亲们如果看完了这篇文章，不要说小编标题党，因为文章里提到的这些品牌真的是好东西。
比起日本职人，中国的匠人面临的境遇可能更加糟糕。手艺和商业化并存真是一件不容易的事情。
赵慧
《第一财经周刊》驻日主笔，关注日本独特的商业环境。
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