腊肉薯干扣黄辣丁
红薯干本是一种零食,张钊用其搭配腊肉、黄辣丁,拌入红剁椒,制作蒸菜,一重鲜美一重腊香,底部还有红薯干的甘甜,口味别致,独具创意。
原料:红薯干200克,黄辣丁6条,熟腊肉100克。
制作流程:
1、蒸熟的腊肉切成薄片。
2、黄辣丁宰杀治净,剁掉鱼鳍以及硬刺,加入适量葱、姜、料酒、胡椒粉、盐腌制入味,然后拌入红剁椒酱100克,码到大碗底部中央,边上排放腊肉片,上面铺红薯干,放入蒸箱旺火蒸15分钟。
3、取出蒸好的黄辣丁,沥出原汤,将菜品扣入盘中;原汤入锅收浓,浇在菜上,撒少许香葱花,淋明油即可上桌。
制作关键:
黄辣丁腌入味之后无需焯水,直接拌上剁椒码碗即可,若飞水则肉质会变硬。
秘制馋嘴鸭
材料:
主料:鸭子一只(约1500克)
辅料:芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
调料:盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
制作:
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用;
2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用;
4、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水;
5、把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用;
提示:
1、腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上;
2、炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用;
3、锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上即可。
脆辣鸡胗
食材 :
青红尖椒,鸡胗,榨菜,泡椒,姜,蒜,生抽,蚝油,胡椒粉,料酒,干淀粉(或生粉),盐,白糖。
做法:
1、青红辣椒切小圈、姜蒜切片。
2、鸡胗加一勺盐搓洗,然后去除筋膜洗净切片。
3、加生抽、蚝油、胡椒粉、料酒、干淀粉拌匀腌制30分钟。
4、锅里热油,爆香姜蒜。
5、倒入鸡胗,大火快速翻炒。
6、待鸡胗变色,加入榨菜、辣椒圈翻炒均匀。
7、最后调入适量的盐、白糖调味,即可。