平时做卤菜，最为关键的几个环节，除了要选用好的食材，合适的香料配方，以及火候的正确把握外，有两个地方可谓是重中之重，那就是卤油和卤水。合适的卤油和卤水，除了可以让卤肉的味道更加香醇之外，还能让卤菜的口感更加地道，下面就来具体说一下这个卤油和卤水。做卤菜时，卤油、卤水的添加和养护，该如何正确操作？值得收藏！
一，卤油的重要性
要想卤菜做得好吃，一定要有合适的卤油。卤油的作用可以这样来形容，即使其他的地方做的不是太到位，但是如果有好的、合适的卤油，这个卤菜做出来的味道总不会太难吃。卤油的作用有两个：1，首先，卤油对于卤菜特别是卤肉的口感，会起到一个非常重要的作用，卤油首先有隔热作用，能使卤肉更易卤透，使卤肉吃起来更有一种滑嫩的口感。2，卤油中本身吸收了各种食材和香料的香味，能给卤肉起到一个很好的增香作用。
二，正常的卤油，多少才是最合适的
其实只要是平时做的卤菜比较规律，卤油是不会缺少的。卤油一般都是在卤制肥肉时出来的油，但是也不能这样简单来理解，其实它里面还含有其他的一些东西，比如说部分香味物质，或者是一部分胶类物质，并不能说它就是纯粹的肥油。所以平时在卤菜时，除了要卤制一些带有肥肉的食材外，还要适量卤制一些含胶原蛋白比较多的食材，比如说猪蹄、猪皮之类的。为什么有句话叫做“无肘不香”，就是因为猪肘里既有肥油又有猪皮，出来的卤油最好。平时如果看到卤油少了，多卤些肥肉即可，但是卤油的量要合适，一般来说夏天保持在3厘米左右，冬天多点，5厘米左右即可。
三，卤锅里的卤水，多少最合适
卤锅里的卤水的量，肯定要有一个合适的标准，多了少了都不行，这个标准是多少呢，就是根据卤锅的大小，没过食材3-5厘米最合适，这一点非常重要。具体原因是这样的：卤水少了肯定不行，连食材都没超过，肯定没法卤制了，但是也不能多，这是很多人平时不大注意的地方。如果卤水过多而食材过少，相当于大马拉小车，时间短了没事，时间长了，卤水肯定就会出问题。这就是很多人感觉已经很注意卫生了，为什么卤水还是容易发酸，就是因为卤水太多的原因。平时如果卤制的食材少，一定要换小锅，一定要让卤水和食材有个合适的比例。
四，卤水如何添加
其实每一次食材卤制完以后，卤水肯定会变少，所以一定要及时添加。添加的卤水，可以是自己制作的高汤，也可以是普通的清水，但是一定要注意以下几点：首先，加卤水的时候，千万不要在卤肉的加热过程中添加，要先把肉捞出来，其实这个道理在平时做菜的时候都有体会，比如说在家里炖肉，最忌讳水烧到一半了，感觉不够了再往里面添水。实在要添加，要在卤水烧开的时候再添加。第二，卤水添加完之后，不要忘了尝一下卤水的味道，适量补充一下香料和盐。
五，卤油和卤水平时该如何养护
这个原因就不必多说了，卤水时间长了就变脏了，肯定要进行养护。这个要根据实际情况来操作，卤制食材的次数多或者时间长，肯定养护的频率要高一些。具体的操作是这样的：先将卤油舀出来，专门盛放于一个容器中，然后将卤锅里的大部分卤水倒出来，倒出来的卤水要用过滤网过滤干净，也是专门盛放于一个容器中，最后将卤锅底部的残渣和卤水倒掉。将卤锅清洗干净，有些粘在锅壁上的残渣要用铲子铲干净，用毛巾擦干净，不要进了脏水。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅内，添加适量老汤或者清水，然后大火烧开。
以上介绍的，就是关于卤油和卤水的添加，以及如何对它们进行养护的具体操作。虽然做卤食是一个比较复杂和系统的操作过程，但是只要掌握住关键的步骤，做出好吃的卤食并不是什么难事。还是那句话，跟别人学的，那叫知识，而平时通过自己的实践总结出来的，那叫经验，而卤食制作，最重要的还是经验。所以说，平时制作卤食，还是要靠自己多观察、多琢磨，其他也没有什么别的办法。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
