平时做卤菜,最为关键的几个环节,除了要选用好的食材,合适的香料配方,以及火候的正确把握外,有两个地方可谓是重中之重,那就是卤油和卤水。合适的卤油和卤水,除了可以让卤肉的味道更加香醇之外,还能让卤菜的口感更加地道,下面就来具体说一下这个卤油和卤水。做卤菜时,卤油、卤水的添加和养护,该如何正确操作?值得收藏!
一,卤油的重要性
要想卤菜做得好吃,一定要有合适的卤油。卤油的作用可以这样来形容,即使其他的地方做的不是太到位,但是如果有好的、合适的卤油,这个卤菜做出来的味道总不会太难吃。卤油的作用有两个:1,首先,卤油对于卤菜特别是卤肉的口感,会起到一个非常重要的作用,卤油首先有隔热作用,能使卤肉更易卤透,使卤肉吃起来更有一种滑嫩的口感。2,卤油中本身吸收了各种食材和香料的香味,能给卤肉起到一个很好的增香作用。
二,正常的卤油,多少才是最合适的
其实只要是平时做的卤菜比较规律,卤油是不会缺少的。卤油一般都是在卤制肥肉时出来的油,但是也不能这样简单来理解,其实它里面还含有其他的一些东西,比如说部分香味物质,或者是一部分胶类物质,并不能说它就是纯粹的肥油。所以平时在卤菜时,除了要卤制一些带有肥肉的食材外,还要适量卤制一些含胶原蛋白比较多的食材,比如说猪蹄、猪皮之类的。为什么有句话叫做“无肘不香”,就是因为猪肘里既有肥油又有猪皮,出来的卤油最好。平时如果看到卤油少了,多卤些肥肉即可,但是卤油的量要合适,一般来说夏天保持在3厘米左右,冬天多点,5厘米左右即可。
三,卤锅里的卤水,多少最合适
卤锅里的卤水的量,肯定要有一个合适的标准,多了少了都不行,这个标准是多少呢,就是根据卤锅的大小,没过食材3-5厘米最合适,这一点非常重要。具体原因是这样的:卤水少了肯定不行,连食材都没超过,肯定没法卤制了,但是也不能多,这是很多人平时不大注意的地方。如果卤水过多而食材过少,相当于大马拉小车,时间短了没事,时间长了,卤水肯定就会出问题。这就是很多人感觉已经很注意卫生了,为什么卤水还是容易发酸,就是因为卤水太多的原因。平时如果卤制的食材少,一定要换小锅,一定要让卤水和食材有个合适的比例。
四,卤水如何添加
其实每一次食材卤制完以后,卤水肯定会变少,所以一定要及时添加。添加的卤水,可以是自己制作的高汤,也可以是普通的清水,但是一定要注意以下几点:首先,加卤水的时候,千万不要在卤肉的加热过程中添加,要先把肉捞出来,其实这个道理在平时做菜的时候都有体会,比如说在家里炖肉,最忌讳水烧到一半了,感觉不够了再往里面添水。实在要添加,要在卤水烧开的时候再添加。第二,卤水添加完之后,不要忘了尝一下卤水的味道,适量补充一下香料和盐。
五,卤油和卤水平时该如何养护
这个原因就不必多说了,卤水时间长了就变脏了,肯定要进行养护。这个要根据实际情况来操作,卤制食材的次数多或者时间长,肯定养护的频率要高一些。具体的操作是这样的:先将卤油舀出来,专门盛放于一个容器中,然后将卤锅里的大部分卤水倒出来,倒出来的卤水要用过滤网过滤干净,也是专门盛放于一个容器中,最后将卤锅底部的残渣和卤水倒掉。将卤锅清洗干净,有些粘在锅壁上的残渣要用铲子铲干净,用毛巾擦干净,不要进了脏水。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅内,添加适量老汤或者清水,然后大火烧开。
以上介绍的,就是关于卤油和卤水的添加,以及如何对它们进行养护的具体操作。虽然做卤食是一个比较复杂和系统的操作过程,但是只要掌握住关键的步骤,做出好吃的卤食并不是什么难事。还是那句话,跟别人学的,那叫知识,而平时通过自己的实践总结出来的,那叫经验,而卤食制作,最重要的还是经验。所以说,平时制作卤食,还是要靠自己多观察、多琢磨,其他也没有什么别的办法。希望上面介绍的,能够帮助到大家。