英雄哥认为在可以想像的未来,顾客来卤菜店消费,不是钱的事,是理念的事,而想要改变的卤菜人就需要去做一些附加值,在主料上坚持用新鲜的原生态货源,有的是顾客买单,比起畏手畏脚不如大胆尝试,在英雄哥的城市,以盐水鹅为例,有人只18元一斤却无人问津,而卤菜英雄的盐水鹅单价已飙升到了45元每斤,购买者依然络绎不绝,这是为什么呢?除了老店效应之外,其实更多的是原料的品质,顾客心里跟明镜似的,45元每斤的盐水鹅选用正宗草食散养一年零六个月以上的老鹅,肉质更瘦,营养价值极为丰富;而18元/斤的盐水鹅不但是生长周期极短的激素鹅,甚至干脆是死鹅,而我们行内人都知道这些都是冻货市场的白条鹅,成本不足4元/斤;所以售价45元未必有18元赚得多,但如果你把顾客当傻瓜,认为便宜就有人买,那你就大错特错了,现在市场可不是四十年前的食物短缺时代。
想要拥抱新兴的健康卤菜市场,仅仅在主料上下功夫是远远不够的,调料上更应该坚决杜绝添加剂,上色材料更不能单纯地为了鲜艳而使用色素,也不能因为想要保存得更持久而使用防腐剂,而是应该精进自己的技艺,其实传统的卤菜技术完全可以达到现代工业化制剂的效果,甚至要更出众,但可叹的是现在精通卤菜传统技术的人并不多,就算有所了解的卤菜人也是想更简单更快捷地制作卤菜,而放弃了工序复杂的传统技艺,这点在英雄哥看来是极不明智的,互联网大环境下,在未来制作工序会越来越透明,会吃的顾客也越来越多,你是怎么做的?用了哪些该用的或不该用的?顾客一吃便知。除了调料的创新之外,甚至可以在包装材料上体现你的健康理念,比如拒绝使用一次性包装盒等。
卤菜人想要拥抱这次变革,最容易做出的改变其实是凉拌菜的品种创新,现如今英雄哥的门店做出的数据画像显示,90后以下的顾客在选择凉拌菜时,葱油拌菜比麻辣重口拌菜要多出一倍多,葱油拌菜是卤菜英雄门店非常自然清新的不辣的凉拌菜,突出食材本身的香味,大部分以素菜为主,目前英雄哥有意在策划全新的卤味拌菜店,主打则是以高档素食凉拌菜为主,素菜品种则突破传统的豆制品和家常素菜,推出冰草、苦菊、秋葵、紫甘蓝、球生菜、罗勒、九层塔等高档素菜,主打健康有机卤菜凉拌菜概念,有人说这不是沙拉吗?没错品牌上向轻食沙拉领域学习,但是口味却是原汁原味的中食卤菜凉拌菜口味,按英雄哥目前的实践,相比沙拉的多食发腻,卤菜英雄的素食凉拌菜却是能够食后味觉大开,可单食,也可佐餐、甚至可以佐红酒。而如果你也有兴趣,条件允许的情况下,不妨和英雄哥一起做这次尝试,加油卤菜人,健康卤菜冲鸭!!