古法盐焗鸡
主料:
清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。
腌料:
嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：
1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。
4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
招牌拱嘴
特点：
这道“招牌拱嘴”的初加工方法与下面将要介绍的另一道招牌菜“西川鸭脯”类似，都要先用蔬菜腌制去腥，不同的是，猪拱嘴不易吸味，因此不能用蒸制的方法，而是要将其放入白卤水中卤熟。因拱嘴胶质厚重，我特别用鲜椒蔬菜水调拌上桌，其中只加入少许美极鲜味汁，入口绝对清爽，很受女性食客的喜爱。
原料：
卤熟的猪拱嘴300克，蒜末、香菜碎各10克、鲜红小米辣碎5克。
调料：
鲜椒蔬菜水100克，盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美极鲜味汁20克。
鲜椒蔬菜水制作：
青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋葱丝150克、胡萝卜块、香菜梗各100克混合放入榨汁机，倒入矿泉水淹没所有原料，加盖榨汁。将榨出的鲜椒蔬菜水滤去渣滓，倒入保鲜盒中备用。
制作方法：
1、取鲜椒蔬菜水100克放入盆中，加盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美极鲜味汁20克调匀成料汁备用。
2、卤熟的猪拱嘴300克改刀成薄片，分装入玻璃盏与小碗，倒入料汁，再分别撒蒜末、香菜碎各10克、鲜红小米辣碎5克即可上桌。
农家烧鳜鱼
原料：鳜鱼1条、青红椒圈50克、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。
制法：
1、把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。
2、净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。
3、锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。
