第三节、卤菜制作常见的原料及制作方法
操作方法：
宰杀鸡，取下腹部内脏，洗净血，烫水，洗净。
将鸡放入冷水锅中，煮沸火，放低洋葱段，生姜块，用小火炖鸡肉脆脆，捞出冷。"取鸡头、鸡爪、鸡脯肉、鸡腿肉作为盖、鸡颈、鸡翅等为基材。取二十只小饭碗，把鸡切成小块，把鸡盖在碗底，两边放青豆、火腿片、蘑菇小片，把底料放在上面。
(汤在下锅前能用细筛过一下更好)将鸡汤放入中火，等汤打开半碗肉，刚打开时将泡沫撇掉，改用小火，调味白酒、味精和盐，然后放入冷冻粉，煮一会儿，然后继续撇去泡沫。澄清汤(最好先把汤筛过锅，然后再放下来)。然后将汤放入20个小饭碗中，冷却并放入冰箱冷冻，即冷冻鸡肉。因为汤又亮又透明，所以又叫水晶冻鸡。吃的时候，把冻好的鸡肉扣在盘子上。冻鸡呈白色，配以青豆、火腿、冬菇，再加上透明的冷冻，不仅美观，而且美味凉爽。
例2：冷冻羊肉糕
原料：羊腿2500克(整块的绵羊腿肉)，酱油400克，烹调酒100克，糖100克，大蒜头4份，洋葱2份，生姜1份，萝卜250克，茴香，肉桂，胡椒(共40克放入布袋里)，陈皮10克，猪皮500克，味精少许。
操作方法：
用沸水加热羊肉皮并洗净。
在锅底加约1500克水，用竹片做成垫子，在垫子上放羊肉，加酱油、酒、糖、大蒜、萝卜和香料，再加少许酱油。将汤调成玫瑰色(煮后即成酱紫色)，将汤调至低火炖3小时，当羊肉烂80%时，放入切碎的橘皮(橘皮应先洗净；其他则应将橘皮及其他香料包在一起，继续煮至羊肉酥烂为止。
(羊油膻气重,必须撇尽)将羊肉从骨头中取出，平均分成两个大的搪瓷板，然后将羊肉压平。取出锅中的竹垫，取出香水袋和肉皮。猪皮冷却后，用绞肉机把它挂在鹿角上。将原汤煮沸，撇去油泡沫(羊肉油气重量，必须脱脂)，加入肉皮鹿角和少许味精，煮沸，继续脱脂起泡，用小火煮成浓胶汁，平均倒入两个搪瓷盘。用筷子轻轻取出羊肉中的汁液，使汁液均匀分布，等待羊肉冷却、冷冻，在冰箱中变硬。
成品特点：脆滑，咸，甜，香鲜。
3.酥脆
酥是一种卤菜，它将原料炸或放入汤中，用醋等调味，然后在低温下炸至脆脆。原料先油炸，称为硬糕点，不油炸的叫做软糕点。脆菜的特点是烂的骨肉和酥脆的口感。
例如：酥脆皮鱼，酥脆皮海带，酥脆卷心菜，香脆莲藕
原料：鲜鲫鱼5000克(或很新鲜)，大白菜100克(每条鱼约10厘米长)，海带250克，莲藕500克，芝麻油100克，酱油1000克，好醋1000克，料酒750克，糖750克，洋葱1000克，五香粉25克，肉桂、丁香、肉豆蔻，胡椒，茴香少许，生姜100克，猪排骨，芝麻油。
