第三节、卤菜制作常见的原料及制作方法
操作方法:
宰杀鸡,取下腹部内脏,洗净血,烫水,洗净。
将鸡放入冷水锅中,煮沸火,放低洋葱段,生姜块,用小火炖鸡肉脆脆,捞出冷。"取鸡头、鸡爪、鸡脯肉、鸡腿肉作为盖、鸡颈、鸡翅等为基材。取二十只小饭碗,把鸡切成小块,把鸡盖在碗底,两边放青豆、火腿片、蘑菇小片,把底料放在上面。
(汤在下锅前能用细筛过一下更好)将鸡汤放入中火,等汤打开半碗肉,刚打开时将泡沫撇掉,改用小火,调味白酒、味精和盐,然后放入冷冻粉,煮一会儿,然后继续撇去泡沫。澄清汤(最好先把汤筛过锅,然后再放下来)。然后将汤放入20个小饭碗中,冷却并放入冰箱冷冻,即冷冻鸡肉。因为汤又亮又透明,所以又叫水晶冻鸡。吃的时候,把冻好的鸡肉扣在盘子上。冻鸡呈白色,配以青豆、火腿、冬菇,再加上透明的冷冻,不仅美观,而且美味凉爽。
例2:冷冻羊肉糕
原料:羊腿2500克(整块的绵羊腿肉),酱油400克,烹调酒100克,糖100克,大蒜头4份,洋葱2份,生姜1份,萝卜250克,茴香,肉桂,胡椒(共40克放入布袋里),陈皮10克,猪皮500克,味精少许。
操作方法:
用沸水加热羊肉皮并洗净。
在锅底加约1500克水,用竹片做成垫子,在垫子上放羊肉,加酱油、酒、糖、大蒜、萝卜和香料,再加少许酱油。将汤调成玫瑰色(煮后即成酱紫色),将汤调至低火炖3小时,当羊肉烂80%时,放入切碎的橘皮(橘皮应先洗净;其他则应将橘皮及其他香料包在一起,继续煮至羊肉酥烂为止。
(羊油膻气重,必须撇尽)将羊肉从骨头中取出,平均分成两个大的搪瓷板,然后将羊肉压平。取出锅中的竹垫,取出香水袋和肉皮。猪皮冷却后,用绞肉机把它挂在鹿角上。将原汤煮沸,撇去油泡沫(羊肉油气重量,必须脱脂),加入肉皮鹿角和少许味精,煮沸,继续脱脂起泡,用小火煮成浓胶汁,平均倒入两个搪瓷盘。用筷子轻轻取出羊肉中的汁液,使汁液均匀分布,等待羊肉冷却、冷冻,在冰箱中变硬。
成品特点:脆滑,咸,甜,香鲜。
3.酥脆
酥是一种卤菜,它将原料炸或放入汤中,用醋等调味,然后在低温下炸至脆脆。原料先油炸,称为硬糕点,不油炸的叫做软糕点。脆菜的特点是烂的骨肉和酥脆的口感。
例如:酥脆皮鱼,酥脆皮海带,酥脆卷心菜,香脆莲藕
原料:鲜鲫鱼5000克(或很新鲜),大白菜100克(每条鱼约10厘米长),海带250克,莲藕500克,芝麻油100克,酱油1000克,好醋1000克,料酒750克,糖750克,洋葱1000克,五香粉25克,肉桂、丁香、肉豆蔻,胡椒,茴香少许,生姜100克,猪排骨,芝麻油。