在很多人眼里，开家咖啡馆就幸福成了“晚年生活”；却不知那些开了咖啡馆的，每天睁开眼就开始了忙碌。
这里有一份“一日流程清单”，看看你能否有所收获，让忙碌更有序。
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“睁开眼就开始的业绩安排”
看似简单的日常运营，却是睁开眼就要开始的，忙碌得一环套一环，其实归结起来可以这样安排——
①早班检查
早班检查时间比开业提前半个小时，保洁人员应在此时完成扫地、拖地等清洁工作，生产区员工完成备料。
开业前10分钟，主管人员到位，检查一遍设备并准备好早班会材料；开业前5分钟，所有员工必须到岗，打卡完毕，换好工服。
▲早班做好营业前的安排
②早班会
开业前5分钟，主管人员带领店里所有员工开个小会，做好交接和沟通工作。
早会一般包括以下事项：
检查员工仪容仪表与精神状态；
公布营业目标（咖啡馆员工一般对销售没有概念，应主动引导、分析，而不是分配任务）；
查看物料状态（及时补充短缺）；
交代特殊事项和节点，比如，当日订货或大扫除等等。
③正式运营
正式运营期间，客人能够看到的只有做咖啡、做餐、服务的环节，但订货、领货、卫生、用餐、存款、培训等工作都是穿插进行的，必须做好统筹安排。
尤其中午客人用餐高峰期，员工也要用餐，要做好频繁的轮转工作，保证员工及时用餐，备战下午的高峰期。一句宗旨：用餐时间宜早不宜晚。
▲除了照顾好客人，对店员自身也是“一场仗”
④早晚班交接
早晚班交接前，早班员工应做好首尾工作，包括打扫、备料、订货等。尤其是备料，必须由早班员工提前备好，因为晚班是没有办法采购的。
交接工作包括3部分：厨房、吧台、收银台，制作一张交班表，列出需要交接的事项。
服务区做交接时，除了交接桌号，还要检查所点产品，最好能记住客人的相貌或特点，以防客人临时换了座位没有及时更新，出现错误。
⑤收尾
整理、登记收银台，清理前台和生产区是收尾工作的重点。可以开一个简单的班后会，总结当天工作情况，主管向店长汇报当天销售数据，比如现金、刷卡分别多少，交易数和人均多少。
最后，主管人员检查好设备设施，关灯、断电，检查水、电、气、门窗和安防系统，巡店一周后离开。
2
贯穿始终的服务流程
而这一天中，最重要的莫过于服务。
从客人进店、消费一直都离店这一过程，每天要在咖啡馆里发生几十甚至上百次，其过程的优劣决定了一家咖啡馆的服务意识和水平。
如果日常的运营是搭了个台，能否留住客人，全靠服务环节“唱戏”。
①迎宾
咖啡馆一般不会有专门的迎宾员，就要求每个员工都有迎宾意识，即使没有站在迎宾的位置，见到客人都应该主动招呼、热情接待。
迎宾的过程中，了解客人是否有预定、是否吸烟、对座位有什么要求等。
▲曾经不孤独的“陪伴服务”
②带位入座
带位时，首先确认顾客人数，避免过多闲置。如有订座，问清区域后直接领坐。
带位时，根据不同顾客属性安排不同位置：老人、小孩在靠门或方便移动的地方；情侣安排在视野开阔的靠窗地带；学生尽量安排在安静的角落或营业区的中间；商务人士最好安排大桌。
如果店内客人较少，最好带顾客坐在让店里看起来兴旺的地方。
客人落座后，1分钟内将菜单奉上，并给客人带一杯温水；手要端住杯子底部的三分之一处，以免在杯口留下指纹。
③点单
点单是最容易出现错误的环节，过度热情，反而容易使客人反感。许多客人初次到店，或者等朋友，应将菜单留给客人，退到可以观察到客人的区域等候，有需要时再上前。
▲服务的要点是“眼色”
只有当客人确实有需要，或者犹豫不决时，可适当推荐店内特色或搭配。点单后，礼貌询问客人是否有忌口，并提醒等待时间，以免部分餐品出餐较慢，影响用餐体验。
点单结束后，服务人员应当在点单本上完成所有点单记录，包括餐品名称、客人数量、单价、总价、桌号、下单时间等。
④餐间服务
上餐时报餐名并附带餐具，以免因上错菜而造成不必要的损失；餐饮品上齐时告知客人。
客人用餐时间，店员要保证至少1分钟“巡台”一次。
▲服务在沟通
最重要的是留意客人意向，想在客人想之前，做在客人做之前。
⑤结账及餐后清洁
除正常的收银环节以外，如果有机会，可与客人进行适度交流，询问客人意见和建议。
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统筹：咖sir | 编辑：政雨
文章整编自《咖啡馆的梦想与现实》
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