[主料辅料]
发好鱼肚……400克精盐.....3克
火腿......10克黄蛋糕...10克
绍酒......25克清汤....100克
黄瓜皮.....10克鸡茸....75克
味精.......2克湿淀粉.....10克
冬菇......10克鸡蛋清....3个
豆粉......30克鸡油.....5克
[烹制方法]
1.先将火腿、黄爪皮、冬菇，黄蛋糕切成长3厘米，宽、厚各0.1厘米 的丝，蛋清与豆粉搅拌成糊备用。
2.将发好的鱼肚改切成长10厘米，宽8厘米的大片，用水余过，再放入 清汤内一悼，捞出晾凉捉干水分，先用精盐（1克）、味精（1克）在鱼肚片 的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，交叉相间地放上火 腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸（表面隐约看出几种 丝的颜色即可），然后放入盘内人笼蒸约5分钟取出，按15厘米宽横切成条， 放入平盘内。
3.锅内加入清汤，精盐（2克）、绍酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡， 放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可。
[工艺关键]
先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度 不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用 漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否己经发透？其办法有二： 一是用勺敲打，若响声松脆即己发透，否则再继续发；二是捞出一块，一掰 遂成两半即己发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。发的整个过 程中要注意掌握火候（时间）、火力（火的大小），并不停地用勺推动，使 其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透，若未发透， 用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来，用时温水泡上，压以重物，使 鱼肚完全浸泡在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要 修改成形。用热水加纯碱洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次， 再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处，每日换上 两次水。
[风味特点]
1.鱼的沉浮器官鱼鳔，取出后脱水干制，鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨 鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的“广肚”质 量最好。福建、温州一带所产的“毛鳢肚”次于广肚，但也称佳品。
2.“彩云鱼肚”系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主 料烹制而成，是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后，上面抹上白色的 鸡茸肉，再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成莱宛如五彩缤 纷的浮云，鲜艳夺目，清香软嫩，造型逼真，为宴席中不可多得的佳肴。
