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中国四大菜系:鲁菜 配法与制作方法

时间:2018-08-22 05:17:31

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中国四大菜系:鲁菜 配法与制作方法

鲁菜,又名山东菜。鲁菜历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的不可缺少的一大菜系。鲁菜风味独特,以味鲜咸脆嫩制作精细而扬名海内外; 古有云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。” 山东是一个位于半岛上的齐鲁州,三面环海,周边是丘陵平原。适宜的气候,四季分明。海鲜水族,粮油牲畜,蔬菜水果,昆虫野味,全部用于烹饪提供充足的物质条件。

拌肘子

这是一个凉拌菜,熟时肉鲜香不腻,配料黄瓜(或莴苣)脆嫩爽口,极宜佐酒。

【原料】

熟白时肉 250 克,黄瓜(或莴苣) 100 克,酱油35 克,醋25 克,芝麻油5 克。

【制法】

1. 准备工作:熟白时肉切成大片;黄瓜洗净,沥去水分,用刀稍拍后切成象眼块。

2.调味:先将黄瓜放盘内,再把时肉摆在上面;碗内放酱油。醋、芝麻油调匀成拌汁,浇在盘内菜上即成。

拌里脊丝

此菜里脊滑嫩,配料鲜脆,清凉爽口,适宜佐酒。

【原料】

猪里脊肉 150 克,莴苣 100 克,精盐 1 克,酱油 40 克,醋 30 克,鸡蛋清 1 个,湿淀粉10 克,香油 5 克,白油 500 克(约耗 40 克)。

【制法】

1. 准备工作:将猪里脊肉片成长 3.6 厘米,厚 1.5 毫米的片,再顺着肉纹切成粗 1.5 毫米的丝,放碗内,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀;莴苣切长3 厘米,粗 3 毫米的丝。炒勺放中火上,倒人白油,烧至五成热时,放入里脊丝,用铁筷子搅动拨散,至熟时捞至温水中淘洗去油,再用凉开水冲凉。

2. 调味:将莴苣丝放盘内,里脊丝盖在上面,浇上用酱油、醋、香油调成的拌汁即成。

五香酱肉

猪肉加五香药料酱制后,色泽红润,肉质嫩烂,香气扑鼻,味道醇厚,制法简单,取食方便,是热制冷吃的酒菜。

【原料】

带皮猪肉 5000 克,酱油 1000 克,精盐 200 克,葱、姜共 200 克,药料10 克。

【制法】

1. 准备工作:将猪肉刮洗净,切成 10 块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净;葱切长 3 厘米的段;姜稍拍;药料用洁布包好。

2.烹调:锅内加清水(以漫过肉为度),放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料,用铁算子将肉压住,在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出,皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉倒人肉盆内即成。吃时将肉捞出,切薄片装盘。

【附注】

1. 如无带皮猪肉,无皮猪肉亦可,但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用,肉的香味更加醇厚。

2.按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

炝腰花

猪腰划上麦穗花刀,再经炝制后,色调淡雅,质地脆嫩,味道清鲜,适宜佐酒。

【原料】猪腰子 400 克,水发玉兰片 50 克,水发木耳 25 克,南荠 50 克,莴苣50 克,清汤 30 克,精盐 1.5 克,酱油 O.5 克,绍酒 2.5 克,味精0.5 克,花椒油 5 克。

【制法】

1. 准备工作:将猪腰子除去外皮,用刀从中片成两半,片去腰臊。在片开一面划上麦穗花刀然后切长 3 厘米,宽 1.5 厘米的块。玉兰片切长 2.4厘米,宽 1.2 厘米的片;木耳切成两半;南荠削皮、切片;莴苣切象眼片;均用沸水氽过。清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内,调匀成炝汁。汤勺内放清水 750 克,在旺火上烧沸后放入腰花,用手勺搅动一下,迅速捞至凉开水中浸一下,捞出挤去水分。

2. 炝制:将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内,倒上炝汁调拌均匀,盛入盘内即成。

醉腰丝

“醉”是一种以绍洒为主要调料的腌制方法。腰丝经醉腌后,脆嫩清鲜,酒香味浓,为爽口凉菜。

【原料】

猪腰子 500 克,水发玉兰片 100 克,水发香菇 100 克,嫩菜心 25 克,葱椒绍酒 50 克,精盐 0.5 克,酱油 50 克,味精 1.5 克,姜未 1.5 克。

【制法】

1. 准备工作:将猪腰洗净,撕去外皮,用刀片成两半,片去腰臊,坡刀每隔 6 毫米划一刀,深为猪腰厚度的 1/2,再横着刀纹切成粗 4 毫米的丝,放清水中泡去血水和臊味;汤勺内放清水 750 克,在旺火上烧至八成热,随即放入腰丝,用手勺搅动一下,迅速捞至凉开水中浸一下,捞出挤干水分。玉兰片、菜心均切成长 3.5 厘米、粗 3 毫米的丝,香菇切成丝,均用沸水氽过。

2.调味:将葱椒绍酒、酱油、精盐、味精放碗内对成醉汁,加玉兰片、菜心、香菇、腰丝调拌均匀,腌 20 分钟后,装入盘内,撒上姜末即成。

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