冬天，上海人若要评出最爱路边小食，“烘山芋”一定榜上有名。
看一个人是不是上海土著，是不是小时候在上海生活过相当一段时间或者成为新上海人的时间足够长，测试的方法很多。有个简单的方法，即看他是否能顺畅地念出“烘山芋”三个字。
我估计不少外地人或新上海人会比较困难一点：假使有人用普通话念“烘山芋”，总会让本埠人觉得别扭，一时反应不过来对方在说什么。这是正向指标。若用反向指标呢，用上海话说“烤红薯”，同样佶屈聱牙，令人不知其所云。不信？你试试！其实，这并不妨碍什么。不过，至少说明他融合于上海世俗生活的时间长度和浸润深度都还稍稍欠缺些。尽管“烤”和“烘”意思相同、相近，但上海人为什么喜欢用“烘”而不用“烤”与山芋搭配？有道理的。在上海人的语言生态系统里，烤，是零距离接触火源；烘，是表示与火源略有距离。按照此种逻辑：烤，使生的东西变熟的过程，比如烤鸭；烘，使湿的东西变干的过程，比如烘焙。烤，还有用火折磨人或动物的意思，比如炙烤；烘，还有用火或蒸气使身体暖和或使物体变热的意思，比如烘手。所以，上海人会说“烘衣服”，而不可能说“烤衣服”。附带说一句：仓颉造了那么多字，竟然没造个“烤”字；《说文解字》收了那么多字，居然没收“烤”字。这个“烤”字还是齐白石在上世纪三四十年代造出来的。倒是“烘”字，古今字典都给了它一席之地。看来，上海人用字，蛮考究的。在北方的一些村镇，人们把红薯甩到燃烧着的树枝里烤，待到红薯被烤得黑不溜秋就能吃了。烤红薯之烤，名副其实。但上海人喜欢用“烘”，因为它能准确地概括“烘山芋”的主要特征。路边的烘山芋摊虽然简单——一只“柏油桶”而已，但里面却暗藏机关：装置了一层层的格栅；山芋被搁在上面；底下是吐着火焰或泛着暗红的煤炭。这个操作叫烘。在确认一拨山芋成品后，摊贩将它们摆放在桶的顶部边缘处，一圈一圈，一方面是展示，另一方面是保温——那也是一种烘的方法哦。
我在外地还看到过一种号称“二代地瓜炉”——一只长方形的铁箱子（内部就是一个火炉），上面安装着八个抽屉；每个抽屉放一个红薯，烘焙好了，抽屉一拉，就可出货，完全格式化了。犹如漫画里的三毛跌到阴沟洞里，那种外表黑似焦炭的烘山芋，颇有火烤太猛或烘焙过久之嫌。表皮有些皱褶但并非稠密者，当然是理想的，倘若皱褶纵横如期颐之人，可以想见其衰竭干枯，有欠滋润；而平滑光洁如少女肌肤者，肯定缺少必要的“历练”而致青涩，不惬于口。大概灰白之中隐现绛红，间或还有几缕糖汁被灼焦后呈黑条流淌下来，我以为是最佳状态。烘山芋到手，感觉要烫。烫到什么程度？因无法承受，左手右手，掼来掼去。这是烘山芋必不可少的品质。坊间以“烫手山芋”影射接手的事情棘手，便源于此。然而，越是“棘手”，越是说明其黏合力和赋能性非同一般。因为烫，才有香，才有甜，才有醇，才有嫩，才有滑，才有爽。有人说，好的烘山芋，掰开，内中要现黄金的颜色才算到位。我的意见是，此状虽好，终究失诸单调。那么，“旭日东升”行不？非我所愿，以其不够深邃也；“如日中天”呢？亦非我所愿，以其不够明媚也；“夕阳西坠”总贴切了吧？还是非我所愿，以其不够劲道也。那么，什么是我心仪的呢？层次丰富、色彩绚丽、变幻莫测的优质“咸蛋黄”！只要“柏油桶”无毒性、山芋不霉变，烘山芋永远是街头小吃中价廉物美、绿色有机的佳品。前两年，我家附近有家南货店突然变身为烘山芋店，店招作“寒来‘薯’往”还是“‘芋’不可及”，已不可记。其店堂敞亮、设备先进、食材干净，似乎要做“消费升级”的先驱。无奈，烘山芋毕竟是市井宠物，用红外反射循环式烤炉来做，卫生是卫生了，价格也上去了，但香气和吃口跟“柏油桶”产品相比差了一口气，好比吃惯决明子茶的人突然喝起了卡布基诺，台型扎足，睡眠却不踏实了。我预计它一定开不长久，果然。店家把一只“烫手山芋”捏在手里，不免如掷手榴弹，用力不当，没掷向对方却掷在了自己脚后跟，惨！
