无海鲜不成闽菜。
“管鱿鱼、小竹蛏、大红虾、大油蛤、小黄翅、黄蟹、沙虫、带鱼等都是鹭岛当地居民和南来北往游客颇为钟爱的亲民小海鲜。鹭岛作为旅游胜地，餐饮人均消费普遍较高（以中、高档海鲜为主）.
小海鲜+好酱汁=大味道
制作一道好的小海鲜，关键是看好的酱料。 现在的海鲜都是人工养殖，食材本身的鲜味越来越不足， 而烹制小海鲜的手法倾向于简约，就是为尽量保留其本味，所以真材实料的好酱汁就很关键。备好管鱿鱼、小竹蛏、大红虾、大油蛤、小黄翅、黄蟹、沙虫、带鱼和各种酱汁与佐料，自选食材，现场调配酱汁，仅用烤、煎、扒的手法，现场烹制小海鲜。
铁板啫小卷
铁板鲜焗酱
蚝油30克
柱候酱10克
叉烧酱10克
排骨酱15克
海鲜酱20克
蒜蓉辣椒酱25克
柠檬汁适量（打工不如创业，餐饮小吃投资少，见效快，不会正宗特色小吃的技术配方怎么办？找配方商城，想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888（长按可复制）
铁板啫小卷
这款酱汁干焗管鱿鱼。将管鱿鱼初步加工后用酱汁预先腌制好，将包好锡纸的铁板上火烧制预热后，配香葱、姜片，并把腌制好的管鱿铺入后，盖上铁板干焗7分钟左右，出菜前用白酒浇锅边燃火后即可。口感咸鲜微辣干香。
“厦门人讲究吃新鲜的小海鲜，就是图它本身那股鲜味，但是现在食材质量普遍下降，拿管鱿鱼来说，感觉它本身的鲜味越来越寡淡，李锦记旧庄蚝油，真材实料，品质非常好，我用它就可以弥补管鱿鱼自身鲜味的流失。
焗烧小海鲜，讲究口味的醇厚浓郁，在焗烧的过程中，食材水分会流失，但酱汁会渗入食材肌理，李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱等酱料质地浓郁，渗透性好，与李锦记旧庄蚝油一起越焗越香。李锦记酱料本身口味就很香浓，少许用量，口味就显著提升。”
辣酒汁烤大油蛤
辣酒汁烤酱
蒜蓉辣椒酱25克
叉烧酱15克
辣酒适量
辣酒汁烤大油蛤
这款酱汁用来淋浇大油蛤。油蛤至于砂锅中，浇辣酒汁烧热至油蛤开口后装盘，最后淋调制好的酱汁，配姜丝、红辣椒、青椒等点缀即可。味型：咸、辣、鲜。
“蒜蓉辣椒酱和叉烧酱打造的口味甜辣适口，口感纯正，适合淋在肉质鲜嫩的开口油蛤上，品尝食材鲜美的同时，更添小辣、小甜的复合口感。”
江湖霸道蟹
秘制海鲜酱
财神10克
蒜蓉辣椒酱100克
叉烧酱1克
海鲜酱5克
排骨酱5克
陈醋3克
新鲜橙汁1/4个
江湖霸道蟹
江湖霸道蟹吃其鲜美鲜甜本味， 用李锦记酱汁淋浇在焗好的黄蟹上，口味更添小辣、咸鲜和干香。
“这道菜是传统香辣蟹的改良。传统香辣蟹用很多汁酱来炒，口味太过厚重、麻辣。我们当地人重在吃食材本味，所以用调好的酱汁来淋。蚝油，海鲜酱主要是用来弥补食材鲜味的流失。
蒜蓉辣椒酱、叉烧酱和排骨酱则增添小辣、小蒜香及鲜甜口感，让口味更融合。的混酱口味纯正浓郁，淋在焗蟹上一起吃，品尝黄蟹鲜美本味的同时，更添鲜甜、小辣、小酸等多层口感。”
小海鲜的未来之路
融合之道是现在闽南小海鲜的创作思路，这也是根据食客需求发展来的。现在川菜、湘菜、粤菜与闽南小海鲜的融合就非常受南来北往游客的欢迎。
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