一:牛肉的卤制(2斤牛肉计算)
1:香料包的配方
小茴香8克,甘草 3克,白叩5克,香叶4克,桂枝5克,木香5克,霍香3克,八角8克,花椒5克,砂仁8克,草果8克,桂皮6克,泡30分钟洗干净再用纱布袋装好,纱布袋当地市场有卖的,也可以自己去药店买纱布自己做纱袋。
2:牛肉的清洗飞水
把汤锅清洗干净,把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中,加水一起煮,注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。如果不够水就加清水。先大火煮开,然后改小火卤制15分钟,再关火焖30分种,千万不要加盐。卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味。
注意:这个卤水要留着的,用久了就是老卤水,卤水越老越香越有风味,这就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意,每天要烧开两次,冷却后放在冰箱中保鲜。香料包可以用5次以上,只要用香味就可以用,沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。
二:牛肉码子制作
1:冷却改刀
将牛肉放凉,放凉肉质会硬,目的是为了更好的切形,将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体),约1.5CM长*宽*高,要大小均匀,切入老姜片50克。
三:高汤的制作(15斤水量熬10斤左右的骨头汤)
材料:猪筒子骨2斤,牛骨头2斤,葱50克,姜30克,脱皮花生米200克(花生米要去皮,不去皮有汤会有点红),盐适量(大概40克左右,要试味为准),冰糖15克(增加回味),甘草15克,白酒10克,(如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素i+g10克)
做法:
1:骨头飞水,先将骨头清洗干净,放到锅中加入自来水,正好盖住骨头,大火烧开,水开后煮5分钟左右取出骨头,用自来水冲洗干净,待用,
2:葱、姜均洗净,葱打结,姜切片备用;
3:锅内加入自来水放入猪筒子骨,牛骨头,葱,姜,脱皮花生米,甘草,先大火烧开,要不断打掉汤表面的泡沫,然后小中火慢熬煮4小时,再加入盐,冰糖,白酒即可(如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素ig)
注意:
四,成品牛肉粉面制作(湿米粉100克或者碱面100克)
牛肉粉或者牛肉面的做法,取一干净碗,碗中加蒜泥5克,生抽5克,酱油小半勺1克,味精1克,鸡精3克,奇香红油3-5克,猪油3-5克(猪油最好当天炸的当天用,这样才香)装入碗中,再倒入大半碗骨头汤(250克),再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中,加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁,再撒上香菜,葱花,一碗美味的牛肉粉就做好了。
注意:只要口感好的米粉或者面条都可以做,要麻味的可以加花椒油或者花椒粉进去,要辣味的可以加粗辣椒粉油进去,也可以让客人自己加。
奇香红油制作:
一:主要材料:色拉油(或者调和油)2500克,郫县豆瓣酱主料500克,干辣椒200克,花椒100克,八角20克,孜然15克,桂皮15克,白叩15克,白芷15克,山奈12克,甘草12克,小茴香8克,陈皮8克,草果5克,香叶5克,鲜红椒150克,泡椒50克,胡萝卜150克,生姜100克,大蒜50克,洋葱100克,香菜100克,大葱50克。
二:原材料的处理过程:
1:干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒。
2:花椒用冷水泡 湿透。
3:泡椒、鲜红椒去蒂,切成块。
4:胡萝卜、生姜、大蒜去皮,洗净切片,
5:大葱切成4厘米长的段;
三:香料的处理:
椒,八角,孜然,桂皮,白寇,白芷,山奈,甘草,小茴香,陈皮,草果,香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用;
四:奇香红油制作过程:
1:把锅洗干净烧热,放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟,依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
2:油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处理好的糍粑辣椒,郫县豆瓣酱,花椒,全部倒入锅中,再放入泡好的香料。
3:接着将锅大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺子不停地搅动(否则容易糊),熬炼到辣椒刚有一点点变黑,没有水气冒出,油色红润时就可以了,
最后关火冷却密封放置两个晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,奇香红油制作完成。
注意事项:
干辣椒千万别太辣,太辣就把香料的香味盖住了,火候要掌握好(油面有一点点沸腾就可以),一定要勤翻勤搅动,一定要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干(看到差不多要变黑了,就是没有水份了),红油才够香。
粗辣椒粉油的制作过程:
把锅洗干净烧热关小火,放入奇香红油1000克,粗辣椒粉500克,再用小火加温,锅中飘出辣椒香味即可,注意不要烧糊,冷却用保鲜膜密封保存。
肥肠码子制作:
主料:猪大肠1000克:
制作步骤:
1:清洗:将买回来后将猪大肠翻转过来,把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉,然后用醋25克,面粉30克,调和油15克搓洗,再用清水洗干净,然后把肥肠放入锅中加水,加入10克料酒烧开,水面盖过肥肠约3cm,约3分钟后,捞出肥肠,再冲洗干净,然后切成2厘米左右小块待用;
2:炒制:先将肥肠放入锅子里小火炒干水分,然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。
排骨码子制作:
主料:排骨1000克
制作步骤:
1:先将排骨用刀斩成小段,然后用自来水将血水冲洗干净。
2:锅里放水2000克,八角8克,花椒5克,桂皮6克煮开,再放放洗好的排骨,中大火煮开5分种,去血水,去血腥味增香。
3:排骨捞出洗净沥干放凉备用。
4:锅里放猪油100克,(这里要用动物油,而且量要多点),把八角5克,大蒜片20克,生姜片30克爆香,然后小火,倒入四川郫县川老汇豆瓣酱30克,小火炒香,注意不要糊锅。
5:把排骨放到锅里炒到微黄,放入干辣椒8克(继续煸炒排骨边缘焦黄,现在的肉水分比较多,所以煸炒干水份是很重要的一步,如果肉里水分含量大,肉会不香嫩。
榨菜 酸豆角的炒制:
榨菜 酸豆角在市场购买回来后,洗干净,榨菜切成细条,酸豆角切成段,分开炒,(炒法是:炒锅烧热放奇香红油30克烧至6成热,加入酸豆角1000克,王守义十三香肉味王调味料8克,炒2-3分钟出锅即可。榨菜炒法同酸豆角一样)
一定要把握好当天用量,不要一次炒的太多,没切的没炒的,就放冰箱保鲜。