一、炖法定义炖：将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅或蒸锅中，用开水和蒸汽加热炖制，不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热制。
二、操作机制、关键和特点菜肴制作过程中无论采用何种炖法，目的都是避免原料香味散发，促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中，食有原汁原味之感。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澈、爽口、滋味鲜浓，香气醇厚，这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中，炖法可算是最富特色的一种，它和焖法、煨法一起，并列为“储香保味”的三大“火攻菜”技法。所谓“火攻”，就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在密封严密的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然加热方法和加热效果基本相同，为什么又分炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢？这是因为三种技法除共性外，还有很大差别。
首先，在用料上，三种技法所用的主料大多数是质地老韧坚硬的动物原料，而植物性原料大都作为辅料，只有个别的如冬笋等可当主料使用，但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同，炖法主料都是 大型方块和整形料，如全鸡、全鸭等；而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料；煨法既可用大型料、也可以用小型料。炖法多数用单一主料，而焖法和煨法既可用一种主料，也可以用两种以上的多种主、辅料配置。
其次，在原料加工处理上，炖法的原料只需洗净，既不腌制，也不上浆挂糊，只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后，即可炖制；焖法的原料，多数经过油炸、油煎，也有的用水煮成半成品再焖；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制成半成品。
第三，加水量上，炖法加水量最多，大都是汤宽量大的汤菜；焖法加水量较少，成菜后无汤有汁，卤汁肥浓；煨法加水量适中，多数是半汤半菜，油重肥口，汤味醇厚，其中使用富有胶质原料煨制的，则汁紧浓稠。
第四，在火候上，虽然都是用的小火长时间加热，但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小，加热时间最长；常规的炖法次之，而隔水炖则是用旺火或中小火长时间加热的，焖法所用火力稍强，加热时间是三种技法中较短的。
第五，在风味特色上，虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味、香味浓郁，但也有明显的不同：炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口；焖菜卤汁稠浓，味透香足；煨菜则汤色乳白，油汤封面。同时，在具体操作上各不相同。炖法在具体操作上，有两个关键点应予重视：一是原料在炖制开始时，大多不能放入咸味调料，特别是不能放盐，如果早放入盐，由于盐有渗透压作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，因此，宜炖熟出锅时，才能调味。二是不隔水炖切记用旺火久烧，只要水一开，就要转入小火炖，否则汤色就会变白，失去炖菜汤清的特色。
三、炖制工艺详解1. 隔水炖定义：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料，密封，置于水锅中或蒸锅上，用开水或蒸气进行长时间加热的技法。详解：隔水炖，强调密封加热，放入原料的容器须用辅料或其他材料将口封严，置于水锅中或蒸锅上，再加上盖防止跑气，才能取得菜肴厚重浓郁的香气效果，又因为是平缓加热，尽管加热时间长，汤汁也不会变浑浊，并能吸收原料中分解出来的滋味，使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中注意的是：凡是将容器置于水锅中炖制的，锅中要加大量水，但水位又要低于容器口部，以防止锅中水滚沸时漫入容器中。要盖紧锅盖，不使漏气，水烧开后，继续用旺火或中旺火烧，使锅中水自始至终都保持沸滚状态，让水的热量不断通过容器传给原料，使受热致熟。炖时，要保持锅内不断水，如锅水不足时，必须及时补进开水，直到原料熟透变烂为止。由于原料不是在沸水中直接加热，故成熟速度较慢，一般需要3～4 h。将容器置于蒸锅上炖制的，也要加足蒸锅中的水，始终用旺火保持水处于大沸状态，以产生充足的蒸气，由于蒸气温度高于沸水温度，故加热时间较水锅稍短。
2. 不隔水炖定义：不隔水炖又称清炖，将焯烫处理的原料放入砂锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小火长时间加热，调味成菜的技法。详解：不隔水炖与隔水炖的最大区别，就是在于它只能用小火长时间地密封加热，以使原料保留自身鲜味，汤色清澈透明。
具体操作关键是：
第一，所用畜禽类等主料，洗净后一般要加工成大块料或整料，不宜切小切细，但可剁成肉泥，做成大丸子炖。
第二，洗净后加工成型的主料必须用开水焯烫。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和异味，以避免在炖制时出现不良气味和汤色浑浊。
第三，炖时一次加足水量，加盖密封，中间不能掀盖加水。
第四，炖时只加清水和适量调料，而不放入咸味和带色的调料，这是保证原料较快成熟和汤色清澈的条件。只有在原料成熟后才能放入调料。
第五，用小火长时间密封加热时，可根据原料老嫩，体形大小等灵活掌握时间，最短1 h左右，长的2 h以上，以原料酥软为准。3. 侉炖定义：将挂糊过油预热的原料放入砂锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。
详解：侉炖操作机制与不隔水炖大体相同，所不同的主要是它的预热方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚上干淀粉，再挂鸡蛋糊，放入大油锅中，用高温热油炸成金黄色，控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜味溢出，原料挂糊经油炸取出，放入容器中炖制可使味道更加醇厚。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，汤色都是浓白、鲜香。
综上所述，在烹制菜肴过程中，炖制菜肴较其他烹饪技法成菜相比，在加热过程中，由于以水作为传热介质，从而有效保证了食品安全，有效避免了因现在流行的“地沟油”“寄生虫”所带来的饮食恐慌症。在营养方面最大限度保持了原料本身所具有的各类营养成分，使食客在食用时充分感受到原料的原汁原味。
猪肉炖粉条
用料：拉皮75克、五花肉100克、酸白菜100克、色拉油60克、食盐1.5勺、老抽1小勺、姜5片、料酒1小勺、鸡精适量、胡椒粉适量1、东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟2、五花肉切正方小块，东北酸白菜切丝3、将泡好的大拉皮捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连4、炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香5、加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色6、下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干7、最后下入拉皮，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽，最后加少量鸡精胡椒粉调味，收至水分差不多全干时起锅即可
酱大骨制作技术解析：
一、选骨经得起炖煮酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。本以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。二、两刀防止骨髓外溢很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。三、投冰浸泡排净血水棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
四、冷水下锅焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
五、酱汤不加酱很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。六、调料投放有顺序很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。七、排酸100%释放骨香李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。
八、示范菜例之一品酱骨的制作精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。东北卤水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，大葱2500克，生姜2千克），苹果、杨梅各4千克。制作步骤1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
