川卤分为汤卤和油卤两大类。
汤卤即水卤,是用卤汤对食材进行卤制,成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺,是在传统汤卤的基础上创新而来,是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。
川式卤水香辛料配方
配方1:八角70克小茴40克草果5个桂皮2克砂仁35克山柰2克 白豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香叶15克
配方2:山柰30克八角20克丁香10克白豆蔻50克小茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克荜拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
配方3:八角25克桂皮15克小茴香20克甘草10克山柰10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克
川式油卤香辛料配方
配方1:八角70克山柰60克小茴香60克老蔻60克白蔻80克白芷60克香果40克草果50克 砂仁80克竹黄60克香叶100克丁香5克
配方2:八角100克山柰20克小茴香600克香叶50克老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克香茅草15克竹黄30克香草30克当归10克陈皮5克
影响川卤的几大因素
一、上色物的选用及优劣分析
用来给卤品上色的原料很多,如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等,各有不同的效果。
黄栀子用于着色,色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等,一般与糖色混合使用。成色黄红,极具食欲感。
红曲米是天然色素,其色泽暗红,不够鲜艳,若单独使用,卤品着色昏暗。因此,使用时也多与糖色混合使用。
制卤用酱油着色,需注意用量应小,应保持卤汤颜色较浅为宜,卤制时间不能过长,久卤会导致成品颜色发黑。
姜黄是黄姜的地下根茎部位,是黄咖喱配方的主要香辛料,在川卤中有时也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色,也可在油卤中对卤制品着色,同时有一定的保鲜防腐作用。
二:封油的制作与作用
封油,是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油,制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油,随着卤品不断卤制,卤油富集,后期可以不再制作封油。
封油的厚度一般以2~5厘米为宜,其主要作用是在卤制卤品时,使卤品、卤汤与空气隔绝,使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合,同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。
封油的制作,使用动物性和植物性油脂混合油或单一油,加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油,将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热,放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼,待蔬菜炸干、油脂无水汽后,捞出蔬菜渣,得到的油即可作为封油。
三、鲜味物料选用与呈现分析
川卤除了具有色泽美观、芳香浓郁外,还讲究鲜味醇厚自然。而鲜味的呈现,除了所卤原料本身,主要是通过卤汤来实现。
卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此,要实现卤汤的鲜香,就需要在鲜汤的熬制上下功夫。
鲜汤的熬制,在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主,如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮,鲜菌则不会,因此尽量不使用干菌。