川卤分为汤卤和油卤两大类。
汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。
川式卤水香辛料配方
配方1：八角70克小茴40克草果5个桂皮2克砂仁35克山柰2克 白豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香叶15克
配方2：山柰30克八角20克丁香10克白豆蔻50克小茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克荜拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
配方3：八角25克桂皮15克小茴香20克甘草10克山柰10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克
川式油卤香辛料配方
配方1：八角70克山柰60克小茴香60克老蔻60克白蔻80克白芷60克香果40克草果50克 砂仁80克竹黄60克香叶100克丁香5克
配方2：八角100克山柰20克小茴香600克香叶50克老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克香茅草15克竹黄30克香草30克当归10克陈皮5克
影响川卤的几大因素
一、上色物的选用及优劣分析
用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。
黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。
红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。
制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。
姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
二：封油的制作与作用
封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。
封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。
封油的制作，使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。
三、鲜味物料选用与呈现分析
川卤除了具有色泽美观、芳香浓郁外，还讲究鲜味醇厚自然。而鲜味的呈现，除了所卤原料本身，主要是通过卤汤来实现。
卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。
鲜汤的熬制，在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，因此尽量不使用干菌。
