湘式夫妻肺片
步骤1，加工原料：
锅内倒入清水5千克烧开，放入处理干净的牛心、牛舌、牛头肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入调料（姜、大葱、盐各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、干花椒各15克），大火烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟，捞出放凉，切成片。
步骤2，调制夫妻肺片汁：
取盐10克，味粉、鸡粉各20克，水塔陈醋80克，芝麻酱、花椒油各120克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210克，煳辣子50克，红油、高汤各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克，混合均匀即可。
步骤3，成菜：
取熟牛心片80克，牛舌片、牛头肉各40克，牛肚20克，加入调好的夫妻肺片汁120克，红油20克，香芹段30克，小葱花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌匀即可。
煳辣子的做法：锅内倒入清水1千克烧开，倒入干辣椒段70克，沸腾2分钟后捞出原料，水沥干；锅内放入色拉油200克，放入煮过的原料，小火炒6分钟，倒出放凉，倒入粉碎机内打碎即可。
红油的做法：
1.锅烧热，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒干脆，出锅放凉，用打碎机打碎，倒入容器内。
2.桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加温水浸泡10分钟，捞出控水，放入盛辣椒的容器内，再放入白芝麻100克。
3.另取一不锈钢桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，将桶放在电磁炉上加热（功率为2000瓦），加热35分钟，将油桶从电磁炉上拿下来，用手勺向装辣椒的容器内浇油。在浇油的过程中要不停地搅动，使辣椒受热均匀，浇完油后放置一夜即可使用。
嘉禾大碗菜
主料：
猪尾200克，猪脚300克，猪耳朵150克。
配料：
油豆腐100克，大蒜20克。
调料：
李锦记草菇老抽15毫升，李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记财神蚝油10克，盐15克、味精5克、色拉油30克。
制作：
1、把猪脚，猪耳，猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。
2、把炸好的猪脚，猪尾，猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。
铁板鲫鱼
初加工：
取鲫鱼1条（重约350克）宰杀制净，在鱼身上打一字花刀，用腌料（盐3克，料酒6克，白胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克）腌制入味。
熟处理：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.铁盘放在煲仔炉上提前烧热，放入炸鲫鱼的油150克，将鲫鱼放入铁盘内，烹入调味汁（美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克），撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、葱花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克，上菜后继续加热即可。
鸿运当头
原料：
雄鱼头一个（约重1200克），芋仔150克，小米椒100克，大红椒250克，酱椒100克。
调料：
蒸鱼豉油80克，盐5克，味精8克，鸡精10克。
制作：
1、鱼头洗净，从背部切开，用盐、味精腌制片刻。
2、把鱼头放入盘中，盖上酱椒、小米椒、大红椒、调好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸笼蒸18分钟，取出撒葱花，淋热油即成。
绝味豆花
原料：内酯豆腐1盒，自制牛肉酱料25克，酥黄豆15克。
调料：鲜味料汤、红油各15克，牛肉酱25克，榨菜8克，馓子5克，小葱2克，香菜1克。
制作方法：
1.将内酯豆腐放入蒸箱，蒸5分钟后取出。
2.将豆腐打开包装，用铁勺一勺一勺地打入碗内。
3.将鲜味料汤、红油淋在豆花上，撒上剩余原料、调料即可。
自制牛肉酱料做法（1000份用量）：
1.选用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁，绞碎成末。
2.锅内放入大豆油1.5千克，烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克，改小火将葱、姜炸干，滤出料渣，放入牛肉末25千克，改中火将肉末炒散，翻炒至肉末变暗色，沿锅边烹入绍兴料酒250克，翻炒2分钟后将肉末取出。
3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时下入姜末200克，炸至姜末变黄后改为小火，下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克，不断搅拌防止黏锅，豆瓣酱炒香后下入牛肉末，翻炒均匀，再倒入清水15千克，大火烧沸后改为中火煮约5分钟，下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，搅拌均匀后倒出晾凉即可。
鲜味料汤的做法（批量):
取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油1.5千克拌匀。
下酒三脆
主料：
鸡胸脆骨100克。
配料：
酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。
调料：
鸡精10克，味精5克。
制作：
1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2、下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。
3、出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘。
土家羊肉
原料：熟羊肉200克，水发粉丝、水发黄花各100克，水发木耳50克。
调料：A料（盐3克，鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，红葱花10克，羊肉汤1千克。
制作方法：
1.将羊肉切条或片；将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。
2.锅中放入羊肉汤，下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开，放入A料调味，加羊油辣椒微煮5分钟，撒红葱花即可。
羊油辣椒：锅烧热，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，烧至四五成热时，加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右，待羊油炼干，打去料渣，浇在辣椒结750克、细辣椒面500克、葱花200克上，并不断搅拌，将辣椒油静置一段时间，待辣椒沉底后即可。
熬汤:取一个锅底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊头，加入香料包(花椒50克，小茴香、鹰嘴豆各25克，香叶、白豆蔻、陈皮各8克，荜拨3克，桂皮、白芷各5克，将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒，所有香料拌匀，取50克与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克一起装入香料包中。)，大火烧沸，再次撇去浮沫，用小火，将羊肉浸煮45—60分钟，中间大概煮40分羊肉成熟时，可以提前捞出，羊骨多煮一会。
北山肉松饼
主料：
瘦肉275克，肥肉75克，土鸡蛋3个。
配料：
豆豉10克，吐司碎20克，水200克。
调料：
盐4克，鸡精2克，胡椒粉5克，生抽10克。
制作：
1、将瘦肉、肥肉放置在干净的砧板上，手工剁成肉泥。
2、取干净容器，将肉泥放入，加入土鸡蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎，再放入盐、鸡精搅拌均匀。
3、入蒸柜40分钟左右取出，淋香油和生抽，撒入葱花即可上桌
石锅肉蟹猪肝炒饭
1.梭子蟹1只宰杀去壳，每只蟹斩成大小均匀的6块，拍粉，油炸至色泽金黄，捞出控油，将肉全部剃出。
2.猪肝清洗干净，切成小块，加酱油5克腌制10分钟（不要放盐）
3.锅内留底油，烧热后蟹肉和猪肝，放入炒饭酱20克，倒入骨头汤100克，改中火煨至入味，再放入蒸熟的泰国香米饭600克，大火翻炒均匀，撒入红椒末15克、香葱末20克，淋入葱油20克，出锅装盘。
炒饭酱做法：
老牌酱油20克，白糖、鸡粉各50克，美极小炒鲜120克，美极煲仔酱100克，混合均匀即可。
注：蟹肉和猪肝可以根据需要换成不同食材。
胡椒猪肚
主料：
新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克。
配料：
玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克。
调料：
胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克。
制作：
1、将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。
2、将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。
3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。
4、将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。
手撕油香鸡
窍门1：两次烫皮两次冰镇
如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我们对初加工方法进行了改良：取净三黄鸡（净重1.1-1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
窍门2：自制的油汁不含糖
用罗汉果代替冰糖来加工，罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
下面给大家介绍一下自制油汁的做法：
1.取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2.取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
有了油汁，我们将鸡放入烧沸的油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出与鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗即可上桌。
传承老三样
原料：
五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。
调料：
猪油5克，味精2克，矿泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。
制作：
1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟，捞出沥干水份。
2、五花肉切片；排骨切块；猪脚解刀。
3、锅烧热，入油，烧至8成热。放入五花肉，炒出香味。
4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。
5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、矿泉水。
6、稍微翻炒后，出锅，装入高压锅压制10分钟。
技术要点：
1、生猪肉要用冷水浸泡10分钟，以杀菌消毒，去除肉中杂质。
2、五花肉、排骨、猪脚由于质地不同，分开压制不同时间，口感会更好。
飞红酥鹅
初加工：
1.鹅肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小块，入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆，捞出控油。
2.土豆250克切片，用清水冲洗2分钟去掉淀粉，控水，入烧至六七成热的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有机花菜各250克，炸至金黄捞出控油。
熟处理：
1.锅中倒入色拉油30克，烧至六成热，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鲜各10克，孜然粉2克，翻炒均匀，倒入容器底部。
2.锅上火，放入色拉油40克，下入鹅肉块快速翻炒，放入黄飞红脆椒20克，花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味，撒白芝麻5克翻炒均匀，出锅倒在蔬菜片上即可。
关键技术：
1.在炸鹅和蔬菜时，油料的比例很重要，菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味会更加丰富。
2.鹅要分两次炸：第一次炸制1分钟左右，待油温下降到三四成热时，将鹅肉捞出，迅速将油温升至六七成热，再放入鹅肉，炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。
风吹鸭
主料：
老水鸭1250克。
配料：
泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。
调料：
菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。
制作：
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。
3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。
小笼鸡爪
初加工：
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
熟处理：
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待汤烧开后放入料酒5克；另起锅放入熟鸡油500克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。
关键技术：
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
新化三合汤
原料：
牛血500克，黄牛肉150克，牛肚350克。
调料：
熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤500克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。
制作：
1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。
2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。
牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。
