哈喽大家好,这里是简食记!前几天,四川小伙伴来找我玩,我亲自下厨为她做了一碗北方特色面条——炸酱面,她赞美之余又夸起了家乡的担担面,号称那才是最最最好吃的面条,这就勾起了我的好奇心,上网查了资料才发现,的确不简单……
担担面是四川成都和自贡的传统面食小吃,据说起源于挑夫们街头挑着卖面,因而得名。担担面还入选“中国十大名面条”。隔着屏幕感受下这份“诱惑”吧!担担面好吃的秘密就在于面臊,也就是我们经常说的卤子……
川人习惯把面臊分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。面臊的重要性暂且不提,还有意料之外的两个关键点,一是面条的做法,二是酱油的选择,就这两者就和其它面条大不相同,今天大厨教你担担面酱料配方和做法,1分钟学会,特别适合夏天吃,超过瘾……
【担担面】
面臊的做法:猪后腿肉切成末,锅内加入适量底油烧热,下入肉末炒散,加入芽菜煸炒,再加料酒大火炒干,再加入盐,胡椒粉调味,这时放入甜面酱炒香,肉末呈现出茶色,盛出放在一边待用。
取一个大碗,加入红酱油,猪油,芝麻酱,葱花,蒜泥,倒入高汤,趁热迅速搅匀。再将煮好的面条放入碗汁中,放上两勺炒好的干面臊,再来点花生碎,芽菜,点缀几片菜叶,淋入红油就大功告成了。
正宗的担担面用的是,碱面制作的面条,不能用普通水和面,而是用的鸡蛋和豆浆进行和面,如此一来,面条更加筋道,还带有满满的豆香味……
另一个关键步骤就是,秘制红酱油,超市的酱油大部分都是生的,没有什么香味。想要担担面好吃,不能用这类酱油,应该进行熬制。首先在锅中加入生酱油,放入八角,桂皮,香叶,丁香,白蔻一起熬煮,加入白糖去除苦涩味。熬煮时酱油会蒸发,再加入酱油总量三分之一的清水,烧开即可。
简小厨有话说:
1:面条的制作,必须要用食用碱和鸡蛋和面,不但面条更筋道,而且还更有营养。
2:这道面的精华就在于,麻酱的使用,麻酱使用之前,先要用香油化开,稍希一点就可以。
3:红酱油在熬煮的时候,所有大料一定要少放,点到即可,不然料味太浓没法吃。
4:最后一步辣子油是点睛之笔,简单的做法是,锅中放稍多油,加刀口辣椒炒制,留下辣椒碎末即可。
担担面做好了,做法还是很简单的。在我家基本上1星期最少吃5次,太过瘾了,简直秒杀炸酱面!其实在四川各家做法都是不外传的,百家百味,今天简小厨跟您分享的这道美食,喜欢的赶紧收藏了。