卤水香料配方:桂皮100克、白蔻50克、八角70克、香叶25克、罗汉果5个、草果50克、丁香10克、山柰20克、砂仁30克、小茴香25克、陈皮15克、甘草20克、当归20克、白芷30克、香茅草15克、荜拔30克、胡椒粉30克、干辣椒节30节、干红花椒20克。
注:在制作卤水之前就要选好香料,香料不仅要看上去饱满,而且还要色泽好,少泥沙。
选好的香料应当先用清水泡20分钟(这样粘裹在香料表面的杂质也就基本脱落了)。随后再投入沸水锅里氽一水,目的是去除香料带有的色素和苦涩味,等捞出沥水后,再装入纱布包里边待用。
制作卤水:锅置火上,倒入色拉油100克,化猪油100克和化鸡油100克烧热,下姜片100克、小葱节200克、洋葱丝150克、香芹节150克和香菜节30克炸香后,捞去料渣,同时往锅里加入清水15升,烧开后放入事先氽过水的老母鸡鸭1只、老母鸡1只、猪棒骨5000克和猪肥膘肉1000克。等小火熬煮成一锅鲜汤后,放入包好的香料包并继续开小火慢熬六七个小时,等停火浸泡1天后,再重新开火熬小时,结束之前再加入高度白酒150克、味精300克、鸡粉300克、花雕酒500克、酱油200克,以及适量的盐和冰糖色。这样,一锅芳香馥郁的卤水才算是制好了。
不过对于这锅好的卤水,我们在使用时也需要精心保养,具体的有这么6点:
1.每一次卤制的原料都不能过多,最好不超过15千克。
2.在卤水锅里卤原料时,要随时打去表面的泡沫,以保持卤水干净。
3.在卤制海鲜、淡水鱼、豆制品等原料时,应当舀出适量的卤水去单独卤制,因为这些原料会影响整锅卤水的味道。
4.如果要同时卤几种原料,那就应当先投入大块不易熟的原料,后投入小块易熟的原料。当大火烧开以后,就得转小火以保持微沸的状态,因为这样卤水的味道更容易渗透到原料的内部。
5.每次卤完原料以后,都应当彻底把残留在锅晨的杂物清除干净,最好是用纱布过小滤一次再烧开静放。
6.卤水每使用三四次以后,就应换一次香料包,这样才能保证卤水的香味不减。
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