香辣土匪鸭
主料:啤酒、鸭子。
辅料:豆瓣酱、大蒜、生姜、干辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、干山楂、冰糖。
调料:生抽、老抽。
制作:
1、新鲜宰杀鸭子洗净斩块。
2、焯水去血沫,捞出备用。
3、准备好配料。
4、花椒和山楂装入调料盒。
5、锅中加适量油,小火,加入一勺剁细的豆瓣酱。
6、炒出红油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角。
7、炒出香味,冰糖溶化。
8、转大火放入焯水后的鸭块,炒至鸭子干身后转中小火继续炒至鸭子出油。
9、加老抽上色,加适量生抽,炒匀颜色后,加入半瓶啤酒,再加适量清水至没过鸭子。
10、放入调料盒,大火煮开后转中小火焖煮约40分钟,至鸭子酥烂、汤汁浓稠时关火。
酱香压锅鱼头
原料:
花鲢鱼头1千克,葱丝、香菜段、干辣椒段各少许。
调料:
A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁椒酱160克)
B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克)
C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克)
鸡精5克,白胡椒粉1克。
制作:
1、将花鲢鱼头洗净,将压锅酱均匀地抹在鱼头上,加入鸡精、白胡椒粉煨制入味。
2、压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料,压盖开大火,上汽计时,中火压10分钟,倒出装盘,撒上葱丝、香菜段、干辣椒段即可。
秘制剁椒酱:
将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。
绝味汉虾
近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。
而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。
主料:汉虾200克。
配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。
调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。
制作方法:
1、汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。
2、粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。
3、热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。
4、将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。
5、将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。
技术要点:
1、虾是极易熟的食材,制作的关键在于汆水速度要快,久煮则虾肉会老,口感不佳。带火上桌后,由服务员观察火候,蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉,让垫底的食材蒸熟入味。
2、制作的最后一步,撒蒜蓉、淋油非常重要,蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味,更可以带出虾的鲜香,一举两得,用来烹调虾子非常出彩。
3、虾底下除了垫粉丝、金针菇,也可用豆腐等其他食材代替,这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后,是很好的佐饭菜。