餐饮酱卤工艺中常见香料知识大全
所有香辛料分五大类(1)香辛料：椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。
(2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆寇.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。
(3)上色的：栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的（保质期长）
(4)回味：香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦酸
(5)药膳：人参.当归.黄芪.桂圆。
按斤数主料2-3天换一次，副料一次一换葱：解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤2两。姜：去异味.去腥.去擅.鸡锅100斤(喜鲜姜）3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。蒜：杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两，猪.鸡100斤放一两（闭火出锅时放葱姜蒜）糖：增加甜度，去除腻味，增加色度，熏货都用白糖，临出锅时放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜饱湿度色度好，货100斤放800克左右（算上最后放的糖）第五步：原材料（原料的质量）香辛料应用技巧.
香辛料六大特点香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芜蔓、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆寇、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥脑异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。其作用综合起来，不外乎三点：
一是，除去异味。有些动物性原料(如牛羊肉及内脏）,往往有较重的腥脑味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小固香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法）,使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过炉水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。
此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。
二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、固香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。
三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。苷胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制苷胶，这样制作的苷胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。炮锅时，少量的热油偏炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。<br><br>无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、
