配方对于很多人来讲都很神秘,对于想自己创业开店的人更是想寻找正宗的底料配方。
这不,正宗的底料配方来了
配方:
牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节12斤 生姜5斤 蒜2斤 小葱1.5斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 兰椒2斤 冰糖2斤 醪糟2斤 白酒2斤 味精5斤 鸡肉膏2斤,牛肉膏2斤 飘香剂200克 香辛料4斤
原材料要求和处理:
●牛油一定要用老火锅牛油,市场价在260元/38斤/件以上的,实际批量拿一般在5.5元/斤左右
●新一代辣椒10cm孔板的粉碎机做成糍粑辣椒。纯度和水分达标的市场货很少,如果有,价格一般在13.5元/斤以上了。不过很快新辣椒上市了,价格会温柔很多。
●生姜用老黄,蒜打碎,葱切1cm左右的段,
●兰椒买最好的,便宜的籽和杂质多,实际利用效率也低,
●香料水也很深,但基本是区别于硫磺熏过还是没熏过,水分,产地差异等,买贵的没错,配出来打成中粗。
●兰椒和香料用酒泡,可以适当加点啤酒。
●豆瓣用老豆瓣,一般市场价3.5元/斤以上,豆豉用好的老豆豉,一般在4元/斤左右,这两个很关键
●醪糟要买纯粮的曲酒醪糟,白酒要用高度纯粮白酒,这两样都不贵的。
●鸡肉膏,牛肉膏市场同质化比较严重,差异不大。
●飘香剂基本都是以鸡肉类的咸味香精为主,品种很多,头香差异也蛮明显。那就得看您的喜好了。
炒制工艺:
油烧到100度下冰糖,葱和生姜,炸到略黄约110度左右,让冰糖慢慢融化。(温度太高了牛油味儿会降低)
♦分别下豆豉和豆瓣酱,炒出豆瓣和豆豉香味,温度大概在108度左右,以上均为大火。
♦下一半糍粑辣椒,炒大开以后,看着水蒸气比较大的时候,调整至中火,进入慢炒。
♦辣椒颜色开始变亮,下另外一半糍粑辣椒和蒜(目的是让辣椒香味更突出,同时蒜香味会融入的辣椒里)
♦炒到整体辣椒开始变亮(一般在104度),下香辛料,炒10来分钟之后就下醪糟。
♦到锅里开始冒鱼眼泡,水分蒸发变少时,下花椒,炒制20分钟左右,
♦下鸡膏,牛膏,味精,炒至5分钟左右,关火,出锅温度一般在106~108度之间。
♦下白酒,下飘香剂
注意事项
一,因为是大批量炒制,火候不能炒得太老,因为有后熟期,避免炒糊炒过。
二,整个过程温度都不要太高,因为温度太高,炒制时间会大量缩短,时间短了香味不好。
三,如果有条件和机会自己炒来试试,炒样品一定要有个基数比如20斤或50斤油,量小了炒制时间短味道是出不来的
四,如果想让牛油味儿更好点儿,可以预留10斤生牛油,最后出锅前放。