“鱼香”还是“余香”都不重要,“香”最重要
鱼香茄子是一道非常有名的川菜,“鱼香”其实是“余香”的谐音,有种说法是正宗名称是“余香”,因为用四川特调的豆瓣酱做出,香味弥散,余味缭绕,回味无穷,因此而得名。但是也有说法说是“鱼香”,相传在很多年前,有一户人家把做鱼的剩下的料,用来炒其他的菜,意外发现味道特别好吃,从此这种做法就被叫做“鱼香”,后来被列入正宗川菜做法之一,常见的菜有“鱼香肉丝”,“鱼香茄子”等。无论最终叫法如何,都丝毫不影响这道菜的美味。
今天做的鱼香茄子,主要是用茄子为主料,青红辣椒和胡萝卜为辅料,用郫县豆瓣酱烹制,加上葱,姜,蒜等香料。家常炒茄子一般就是把茄子扔进锅中直接炒,但是茄子不是出很多水,就是吸很多油,口感都是软塌塌的,今天做的鱼香茄子在过油的时候裹上一层干淀粉,不仅锁住茄子水分不流失,也形成一层保护层,让油无法渗入茄子中,吃起来既不油腻也不出水,外酥里嫩,很入味。
鱼香茄子制作方法
【材料准备】茄子2个,青辣椒1个,红辣椒1个,胡萝卜半个,香葱适量,生姜适量,大蒜适量,郫县豆瓣酱1勺,生抽1勺,白糖1勺,料酒1勺,白醋勺,胡椒粉适量,淀粉1勺。
【制作方法】第一步、先把茄子切成三段,每一段纵向切片,再切成宽2厘米左右的条状。
第二步、切配菜,青辣椒,红辣椒和胡萝卜分别切成片,放到盘子里备用。
第三步、把生姜切丝,大蒜切成末,再切少量葱花,放到小盘中备用。
第四步、调酱汁。准备一个干净的碗,加入1勺料酒,1勺生抽,1勺白醋,1勺白糖,少许胡椒粉。接着放入1勺淀粉,加入适量的水,搅拌均匀至没有干粉就可以了。
第五步、给茄子过油,因为茄子很吸油,所以要给茄子裹一些淀粉,茄子段倒入大碗中,加3勺玉米淀粉,用筷子搅匀,茄子上均匀的裹上一层干粉就好了。
第六步、准备一个深一点的锅,锅的直径不用太大,这样比较省油,锅烧热,倒入适量的油,油温烧至微热的时候,把茄子放入油中炸至颜色变黄,边炸边用筷子翻动,防止炸的不均匀。茄子炸好之后用漏勺捞出来,控一下油,就盛到盘中了。
第七步、炒锅中加适量的油,烧热后,放入葱姜蒜炒出香味。
第八步、加入适量的郫县豆瓣酱翻炒一下。
第九步、加入青红辣椒和胡萝卜炒熟。
第十步、倒入之前炸好的茄子,翻炒一下,最后倒入酱汁炒浓稠就可以出锅了。
【小贴士】1、茄子在过油之前要裹上一层干淀粉,因为茄子很吸油,裹淀粉的作用是淀粉炸熟后在茄子表面形成一层脆皮,可以隔绝茄子与油直接接触,比起直接炸茄子或者炒茄子,这样茄子里面保留水分软嫩不油腻。
2、最后给茄子挂酱汁的时候,配菜先炒熟之后再加入茄子,茄子不能过度翻炒,很容易超软,口感不好。
3、如果郫县豆瓣酱加得多,酱汁里面可以不加生抽,因为郫县豆瓣酱比较咸。
4、如果喜欢茄子表面酥脆一点,可以炒完配菜和酱汁,最后放入茄子,快速翻炒一下立刻盛出。