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《天堂之旅：六道风味品中国》
[德] 马可斯·赫尼格着
王丽萍译
启真馆·浙江大学出版社
第五味乘夜行列车从上海直抵华南。雾霾沉沉中，天将将破晓。既无亚热带地区常见的晨曦明媚，也无北回归线地带应有的色彩斑斓。目之所及，屡见不鲜，全然是21世纪的中国城市风貌：摩天楼、高架路、立交桥、工业园、住宅区……不见树木郁郁葱葱，但见建筑群密密匝匝。广东省和上海都市圈是带动中国现代化的两大“引擎”，均属人口密度极高的地区。珠三角与长三角境况相同，工厂棋布，高楼林立，农业用地被挤压得一缩再缩。一座座城市无序蔓延，湮没于千篇一律的钢筋水泥丛林中。此番南下，目的地不是鼎鼎有名的大都市。我不去广州（千年商都，港口名城，广东省会）、不去香港（经历过英国殖民统治的“东方明珠”，政治上进行着“一国两制”的实践，文化上保留着华洋融合的个性），也不去深圳（珠三角第三大城市，直追广州和香港的后起之秀）。此行直奔惠州，一个我前所未闻的地方。美食相诱，老友相邀，我巴巴地跑到惠州来，只为一饱口福。妻子丹丹一路同行，我俩都对头一顿接风宴心存期待，欣欣然向城中的一座小岛进发。“欢迎到我的岛上来做客。”朋友惜话如金，我未得其详，反正应邀前往就对了。能在中国拥有私家岛屿的可谓凤毛麟角，自古贵人不多言嘛！小岛坐落于惠州西湖中。惠州西湖以杭州西湖为蓝本，千百年来风姿冠绝一方。湖岛未至，惊喜先来。远远地望去，捷足先登的某位老相识悠然迎候。下了出租车，我们立即趋前致意，暂且把美岛佳肴搁置一边。“有朋自远方来，不亦乐乎？”老相识巍巍然迎风伫立，被惠州百姓静静地簇拥着。铜塑的老相识可不是小人物，而是一代文豪及美食泰斗苏东坡！此前已两度谋面：在四川，我曾尝过他“亲手所赠”的东坡肉；在苏州，我曾随他尽情地“把酒问青天”。绍圣元年（公元1094年），青年天子以“讥讪先朝”为名，降罪于苏东坡，苏东坡左迁惠州，一路上历尽舟车劳顿。那个时代交通不便，从中原到岭南，几千里长途跋涉，数月来风餐露宿，实无乐趣可言。苏东坡在官场上屡遭排挤和贬黜，虽以诗文名世，怎奈仕途多舛。政敌一上台，苏东坡便被朝廷一贬再贬。与当权者政见不合，降职外放是宦海生涯的家常便饭。先贬黄州，尚且有东山再起的希望，“东坡肉”的诞生被后人传颂为千古佳话；再贬惠州，却只余暮年末路的悲凉，当朝新贵巴不得这尊不合时宜的榆木疙瘩一去不复返。北宋谪官何其多，被流放至岭南的，苏东坡是头一个。苏东坡时年57 岁，一路跋山涉水，历尽千辛万苦，直至翻越大庾岭，通过了这道“既长又险的鬼门关”，才总算是活着踏进了远离中原的南荒之地。未踏足之前，苏东坡对岭南、粤东有何感想，今人无从获悉。有文字描述的是，甫到惠州，苏东坡顿觉眼前一亮：“广东地处亚热带，举目四望，柳橙、甘蔗、荔枝、香蕉、槟榔……林木葱郁，果园飘香，这里就是中国的南方，跟先前所想象的不一样……”真可谓“岭南万户皆春色”啊！苏东坡幸甚，喜出望外地“不辞长作岭南人”。年近六旬的苏东坡名满天下，到了惠州，深受当地官民的敬重和厚待。苏东坡诗以记之：“仿佛曾游岂梦中，欣然鸡犬识新丰。吏民惊怪坐何事，父老相携迎此翁。”惠州太守对苏东坡礼遇有加，隔三差五地就会派自家厨师上门献菜，供时运不济的美食家一享口腹之乐。寓地虽宜居，谪官毕竟是谪官，名望高归名望高，日子还得清苦着过。苏东坡对自己的处境有清醒的认识，以其微薄的俸禄，不得不以节俭为生。因节俭而创新，苏东坡在惠州也开发出不少美食。在给弟弟的家书中，他津津有味地写道：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊。不敢与仕者争，买时嘱屠者，买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出，随意用酒薄点盐炙，微焦食之，终日摘剔牙繁，如蟹螫逸味。率三五日一铺。吾子由三年堂危，所饱刍豢灭齿而不得骨，岂复知此味乎？此虽戏语，极可施用。但为众狗待哺者不悦耳。”在信中，苏东坡详细地描述了烤羊脊的独家心得。解人馋而惹狗怨的“东坡羊排”就此问世。同因苏东坡而得名，东坡羊排虽不及东坡肉名满天下，却也流传甚广。几个世纪以来，东坡肉的创新版层出不穷（在四川，我造访过张总创办的“三苏文化”主题餐厅，品尝了别具一格的“东坡回赠肉”），东坡羊排的新做法也是不胜枚举。广东并非只是贬官谪士的流落之地。岭南与内地的交流古已有之，移民潮推波助澜，促进了不同文化的融合，带动了当地饮食的繁荣。八方食韵于此交汇，异域风味于此流传。早在苏东坡寓居惠州的时代，许多舶来品就从广东登陆中国。明朝时期，经由葡萄牙人之手，西方食品大举入华。19世纪中叶以前，广州是各种外来品的集散地，辣椒就是由此红遍大江南北的。此前访川，我就曾大饱辣福。世界各地的风物纷至沓来，对广东的饮食文化产生了深远的影响。苏东坡抵达惠州33年后，北宋王朝土崩瓦解。金兵入侵，半壁江山易主。战乱频仍中，汴京士庶不得不逃离天下第一繁华大都，纷纷南下避难。一波又一波的中原人被迫翻越峻山险道，求生于岭南之地。南迁汉人客居于粤赣闽边区，与当地土着杂处通婚，逐渐演化形成“客家”民系，英文名称为“Hakka”。“客家”一说让人联想到二战后涌入德国的“客籍工人”。古今中外，移民潮此起彼伏。20世纪，大批客籍劳工寄居于德国；12世纪，大批客家先民流落于岭南。客家先民带来了中原的餐飨习俗，融合了当地的风物特产，形成了自有的饮食文化。坐拥西湖的惠州位于东江之畔，客家菜的水系流派因而得名，“东江菜”与“广府菜”及“潮州菜”三足鼎立，共同构成了名扬四海的“粤菜”。暂别苏东坡，我们登上小岛。在古香古色的中式小屋前，岛主悠然而立，迎候远道而来的客人。岛主是客家人，人皆称其为“阿程”。历经几代，阿程一族早已落地生根，这一代可谓根基深厚。阿程经营茶馆十分了得，多地开花不说，还把分店开进北京的故宫里。在惠州，阿程的茶馆位于西湖中的小岛上。他留着精干的板寸，挎着实用的皮包，少言而健行，属于邓小平口中的“实事求是”派。二话不多说，我们直奔餐厅。移步换景，满园客家风情。阿程携妻女尽地主之谊，主厨作陪，我与丹丹为客。人少、意美、味好。“香！”阿程言简意赅，“客家菜以香为本。香被视为第五种基本味觉，你来品品看。”第五味？听起来宛如第六感一般神秘。第五味难道不是辣吗？“非也！”阿程笑答，“我们客家人不喜辛辣。辣，其实是一种痛感，多食无益，反而会破坏人体内部平衡。”广东是辣椒在中国的最早传入地，却从无嗜辣之风。阿程不多言，直接请主厨以“香”飨客。主厨欣然离席，不多时便端出一道用纸包着的珍馐来。承其美意，我和丹丹饶有兴致地揭开“盖头”一睹芳容：橙黄的嫩鸡卧于雪白的盐粒之上，散发出诱人的香气，令见者动心，使闻者垂涎。“香！简直太香了！”丹丹禁不住连声赞叹。这就是那神秘的第五味吧！香气宜人，香味可口。“请！”主人言简意赅地劝菜，客人乐得恭敬不如从命。一尝之下，满口溢香，如此饱满的鲜美肉味还真是难得一遇，妙不可言却别具一格，浓郁得令人惊艳。阿程简评道：“古法盐焗鸡现在已经很少见了，大多数饭店只是用盐往鸡身里外抹一遍，简了工艺，寡了肉味。”阿程所指的古法我心领神会，费盐、费工，整只鸡是埋在盐粒中用文火慢慢焗熟的。“谁说不是呢！”我对此亲有体会，“本家叔叔是职业屠夫，他给我们露过这一手，这样焗出来的味道就是不一般！”盐焗鸡带我回到童年，回到德国乡间，回到那余韵悠长的田园风味中。以粗盐焗肉，水分尽吸入盐中，香味尽渗入肉中，口感爽嫩，自是令人叫绝。客家人深谙此道，古法盐焗鸡皮滑肉美，怎一个香字了得！香字一词多义，好闻的、好吃的、好喝的，皆可谓香。按阿程的说法，在酸咸苦甜之外，香是人类的第五种基本味觉。相对而言，前四者皆为中性（以酸为例，酸牛奶是酸鲜可口的，酸了的牛奶却是酸腐败胃的），香则不会给人以负面的感觉。在中国的岭南之地，我深切地感知到了香的独到。德国人不乏美味肉食，亦善煎焗之法，却未对香所呈现的味觉特性予以如此重视。最先就此进行科学研究和客观描述的，又是善于吸收外来精华并发扬光大的日本人。1908年，池田菊苗（Kikunae Ikeda）品汤偶得，发现了某种超乎寻常的美妙味觉，遂将其命名为umami（鲜味），该词由umai（鲜美的）与mi（味道）组合而成。如此鲜味，不仅富含于海带中，亦可提取于香菇及鲣鱼等类。“鲜”同“香”，可意会却难以用西方语言完全表述出来。经研究试验，池田菊苗得出结论，产生鲜味的主要成分是谷氨酸。这一发现促成了味精的问世。可悲的是，一经问世，味精便被滥用成风，成了诸多东亚快餐店和中国小饭馆蒙混食客味蕾的增香法宝。客家人，起码是重古法、尊食俗的客家人，对味精并不热衷，更乐于通过煎、烤、炖等烹饪手法让香味自然而然地充分释放，正如盐焗鸡，正如随盐焗鸡早早上桌的那道汤。我有些纳闷，中国人大多习惯于餐后喝汤吧？“不尽然。”阿程笑道，“在广东，尤其是我们客家人，最讲究无汤不开饭。以汤开胃，既能促进消化，又能增加食欲。”无独有偶，我不由得联想到德国老家的周日午餐，母亲用带髓牛骨精心煲成的餐前汤，何尝不是开胃良选？身为客家人，阿程深谙其妙：“餐前喝汤润喉舒胃，有助于食道通畅。广东人对汤情有独钟，宁可食无菜，不可食无汤。广东靓汤素有美名，不靠味精提鲜，香就香在海陆食材的原汁原味上。”随后，阿程恰到好处地卖了个关子，让我对接下来的口福充满了期待。“这汤好香啊！”丹丹被熬自髓骨的鲜醇味道彻底折服，一勺接一勺，喝了个欲罢不能。接二连三的菜品上桌，道道别致，鲜香。脆皮糯米鸭，肉质鲜嫩至极，跟盐焗鸡有的一拼，给人以独特的味觉体验；客家炒时蔬，清清淡淡，先荤后素，营养更均衡。举箸品谈间，宾主推杯换盏，以葡萄牙红葡萄酒佐餐助兴。“葡萄牙红葡萄酒最初登陆中国之时，恰好是我家祖先南下惠州之际。”“哦？是在什么时候呢？”阿程冲我耸耸肩，小酌一口，笑而作答：“大约400年前！我们客家人讲究吃，你们西方人讲究喝，论起酿酒来，还是你们在行。”这句话貌似有理。放眼世界，最好的葡萄酒和最好的啤酒无不产自西方。每每与中国人宴饮，除了那苏州黄酒外，几乎没有什么本土佳酿令我醉心。接风宴临近尾声时，我向阿程求教：“为什么客家菜肴以醇厚香浓居多？”阿程摇首感叹道：“或许是客家人对家和土地始终无比依恋的缘故吧！”我深以为然。自古以来，客家人一贯秉持向心凝聚的传统，以家为根本，以宗族为核心。在毗邻广东的福建省，至今留存着最富客家色彩的圆形土楼。历史上，闽地匪患频仍，迁徙而来的客家人建土楼聚族而居，既便于“御外”，又利于“凝内”。一座土楼，就是千人同宗的大家庭；一座土楼，就是百年同族的古村落。向心凝聚，是客家民居的文化内涵，亦是客家风味的形成根源。正因如此，客家菜质朴而香浓，非他者可比。于客家人而言，“家”是生活的重心，“香”是菜肴的灵魂。这顿饭吃下来，鸡鸭汤肉，无一不香。压轴菜似曾相识，我不禁说道：“大有东坡肉的风范嘛！”阿程点点头，其妻接话道：“这是加了惠州梅干菜的粤版东坡肉！苏大学士名满天下，在惠州颇受礼遇，虽是谪官，却可以派两位厨师专程去杭州学艺。厨师进修归来，将杭州经验与惠州特产完美结合，进而成就了‘东坡梅菜扣肉’。”原来如此啊！一大美食家，光靠烤羊脊来塞牙缝，如何在惠州滋润过活？这番用心着力，想必是出于对“香”的渴望与追求吧！梅菜扣肉的问世，是厨师之功，是苏东坡之福，是惠州百姓之幸。
（本文节选自 马可斯•赫尼格《天堂之旅：六道风味品中国》，点击阅读原文购买相关图书）
天堂之旅：六道风味品中国
[德] 马可斯·赫尼格着
王丽萍 译
简介
这本书是通过游记的方式探索中国美食在江南、北方一带，以及四川、广东和台湾的“风味”。马可身为一个中国文化的专家，以其半生在中国的经历，发现美食无疑是一种认识和了解这个“民以食为天”的国度的好方式，所以他决定用“肚皮”探索文化，一边吃，一边消化中国文化。文中还记录了许多食谱，可供读者参考。
作者
[德]马可斯·赫尼格（Marcus Hernig），中文名马可，作家、顾问、教师，从1992年起生活在中国，1998年起生活在上海。马可曾负责中德和日德之间的文化交流合作项目，任德国驻上海总领事馆教育合作主任和日本京都歌德学院主任（—），目前在上海和柏林任教。他也是中德贸易网的高级顾问，多次主持文艺晚会、朗读会等。最近的作品包括：《七情六欲和当代中国》()、《丝绸之路的复兴》（）、《天堂之旅——六道风味品中国》(中文版，)等。
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