万能手撒料
苏子半斤炒熟,花生米一斤放盐炒熟之后扒皮打碎,3斤芝麻粉,孜然粉1斤细面的,半碎孜然1斤,白胡椒粉200克,十三香2袋,味精细面3两,大桥鸡粉100克,冰糖粉半斤,麻辣鲜5盒,AAA粉5袋,味特鲜2袋,味特香2袋,咖喱粉4-5袋,白砂糖50克,鲜味宝150克,排骨精粉150克。搅拌均匀即可。
生烤、腌料系列
牛肉串(五斤量)
配料:鸡粉一勺,安多夫一勺,料酒三勺,豆油少许,咖喱粉一勺,十三香一勺,牛肉香精一勺,淀粉一勺,鸡蛋两个,葱姜丝适量。(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)
干巴肉(腌制)
牛肋条肉5斤,改成小块,食粉15克,香油10克,一品鲜150克,老抽50克,3A 10克,味精25克,鸡精20克,耗油15克,鲜香粉15克,腌制20分钟即可,把腌好的肉串放在通风好的地方,风干24小时即可,烤时刷酱油料少许,撒上芝麻即可。
羊肉小串,羊肋条,(500克)
黑胡椒粉2克,白胡椒粉3克,麻辣鲜3克,大友鸡粉2克。
肉筋:前槽头一刀,鸡粉3克,牛肉粉2克,牛肉味王3克,姜汁3克。
大块羊肉,羊肋条,(500克)
黑胡椒粉2克,白胡椒粉3克,麻辣鲜3克,姜汁3克,十三香1克。
酱油生筋,牛外脊筋,(500克)
大友鸡粉2克,3A粉2克,麦芽粉1克,鲜香粉1克,耗油10克,一品鲜15克。
生烤牛肉筋(五斤量)
鸡蛋两个,鸡粉一勺,安多夫一勺耗油二勺,料酒三勺,豆油少许,咖喱粉一勺,十三香一勺,牛肉香精一勺,淀粉一勺,蜂蜜一勺,砂糖半勺。葱姜丝适量。(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)
五分熟牛肉配料
肉选用牛紫盖或元宝肉,4-5斤,切片,宽度一厘米厚度,配料表:海天料酒少许。(大约70毫升别放太多,要不该酸了)蛋清1个,(生粉一勺半主要管肉嫩)色拉油一碗,太太乐鸡精1勺半,鲜味宝1勺半,海天耗油3勺搅拌完了尝一下口味(以上都用餐具勺)(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)
全口牛肉串10斤量(腌制)
牛脂盖肉10斤,鸡精20克,味精50克,牛肉粉15克,鲜味王10克,麻辣鲜20克,牛肉味王10克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉15克,孜然粉15克,3A 2克,七香粉5克,红咖喱粉20克,熟豆油20克,香油适量。
全口羊肉串10斤量(腌制)
味精50克,鸡精25克,盐15克,3A 2克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉10克,鲜味王10克,十三香10克,牛肉粉20克,七香粉5克,麻辣鲜5克,肉宝王5克,鸡蛋2个,红咖喱粉20克,香油适量,圆葱、姜适量。
带骨羊排10斤量(腌制)
味精50克,鸡精25克,盐15克,3A 2克,黑胡椒粉15克,白胡椒粉10克,鲜味王10克,十三香10克,牛肉粉20克,七香粉5克,麻辣鲜5克,肉宝王5克,鸡蛋2个,红咖喱粉20克,香油适量,圆葱、姜适量。
猪肉串
猪肉串5斤,鸡蛋二个,葱丝姜丝、鸡粉一勺,安多夫半勺,耗油二勺,料酒三勺、豆油少许,咖喱粉一勺,十三香一勺,猪肉香精一勺,淀粉一勺。(烤熟以后撒辣椒粉,万能手撒料即可)
猪肉小串10斤量(腌制)
肉香粉50克,牛肉粉50克,白胡椒粉20克,鸡粉20克,中草药10克,烧烤因子100克,圆葱100克,红咖喱30克。
炭烧猪心5个量(腌制)
肉宝王40克,烧烤味王15克,十三香10克,一品鲜20克,HD6 5克,耗油20克,盐5克,圆葱1个。
猪脆骨4斤量(奥尔良口味腌制)
奥尔良料70克,水250克,鲜味宝一勺,鸡精一勺,日落黄少许(腌制10分钟即可,味特浓奥尔良腌制料,小勺是餐具里的小勺)烤熟以后撒万能手撒料。
猪脆骨5斤量(咸香口味腌制)
大葱200克切碎,毛葱2头,姜沫25克,味精50克,十三香5克,猪肉味王10克,鸡汁5克,肉宝王2克,麻辣鲜10克,红咖喱粉10克,香油适量。(烤熟以后撒辣椒面和万能手撒料)
蒜香猪肉串10斤量(腌制)
白糖5克,味精5克,鸡精30克,3A 2克,肉宝王5克,鸡汁5克,鲜味王10克,牛肉粉20克,猪肉味王20克,麻辣鲜10克,蒜香粉20克,蒜油20克,香油适量。
麻辣排骨串4斤量(腌制)
排骨酱一勺,鸡汁一勺,鸡粉半勺,料酒小许,圆葱姜、色拉油、耗油一勺半,蜜味叉烧酱一勺半,芝麻孜然粒各一勺,树椒面三勺,红麻椒面多半勺,绿麻椒半勺,盐或麻辣鲜小半勺。搅拌均匀腌制半小时。
蜜汁排骨4斤量(腌制)
鸡汁一勺,蜂蜜两勺,排骨酱一勺,鸡粉半勺,料酒少许,圆葱姜,色拉油耗油一勺半,叉烧酱一勺半,(如果不够甜少放点糖)盐或麻辣鲜小半勺腌制半小时
掌中宝(500克)(腌制)
麦芽粉1克,麻辣鲜1克,4A香料3克,味香素2克,大有鸡粉2克
生烤鸡手(500克)(腌制)
3A香料2克,味香素2克,大有鸡粉2克,耗油10克,酱油一品鲜15克,鲜香粉2克,麻辣油10克。
生烤鹌鹑5只(腌制)
鲜香粉2克,耗油13克,海鲜酱油15克,3A香料2克,4A香料2克,味香素2克,色拉油5克
奥尔良鸡脖、鸡翅4斤量(腌制)
分别用奥尔良腌料95克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水250克,腌制1小时,颜色不够多放点日落黄或红咖喱粉。
原味鸡翅4斤量(腌制)
分别用原味鸡翅料80克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水250克,腌制1小时,颜色不够多放点日落黄或红咖喱粉。
香辣鸡翅4斤量(腌制)
香辣料80克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水250克,腌制1小时。
鸡胗、鸡心、鸡皮4斤量(腌制)
分别用奥尔良料90克,鸡精二勺,鲜味宝一勺,水150克,腌制20分钟。
秘制鸡肉串、鸡胸肉 8斤量(腌制)
鸡蛋三个,鸡粉30克,鲜香王20克,奥尔良70克,咖喱粉7克,耗油50克,白糖40克,鸡汁40克,味精20克,南德30克,顺时搅拌均匀,腌制1小时。(注:改刀切条,提前用2汤勺小舒达、1小勺嫩肉粉加水没过食材为准,用手抓匀,搅开与水平行,泡20分钟,再用流水冲净,把粉面冲干净,倒出控干水分)
掌中宝(鸡脆骨)10斤量(腌制)
味精50克,鸡精25克,3A 2克,麻辣鲜20克,香油65克,鸡汁5克,黑胡椒10克,七香粉3克,熟豆油10克。
香酥鸡头4袋量(腌制)
鸡粉4勺,鲜味宝2勺,十三香1勺,麻辣鲜1勺,味精1勺,白糖适量,咖喱粉2勺,耗油3勺,圆葱1个,姜适量,肉香王3勺,烧烤味王2勺,注意:是餐具里的小勺,搅拌均匀腌制1小时即可。
严守一大腰子颜料配比
白料;味精1斤,绿湖胡椒粉100克,3A一小勺,冰糖粉1.5斤,
黄料;潮王鸡粉4斤,鲜香居咖喱粉250克,绿湖胡椒粉350克,黑胡碎50克,鲜味宝150克,松肉粉50,嫩肉粉150克。
烧烤酱配方
甜思烧烤酱4.5斤,粒粒香烧烤酱3斤,飞虎蒜蓉辣酱1袋,户户辣椒酱500克,红咖喱粉60克,鲜味宝60克,味精50克,烧烤味王50克,鸡粉50克,白糖50克,十三香10克,(水适量把酱稀释开备用) 锅内烧3斤豆油油温5成热下入酱料,小火熬开即可。
蒜蓉熬制配方
用于烤或蒸各种海鲜专用,净蒜300克切沫,边沫时边加水,加到不能加为止。色拉油250克,蒜香粉17克,鸡粉4克,鲜味宝2克,鲜香粉3克,白糖10克,盐10克,清水200克,制作方法:用空锅加入色拉油,烧热放入蒜末小火熬至10分钟加入所有小料中火熬至收汁粘稠后完成。
巴西烤肉
五花肉四两,李锦记,锦珍秘制烤肉酱14克,海天锦上鲜叉烧酱5克,户户酱4克,蜂蜜3克,黑胡椒粉1克,孜然粒0,5克,姜汁2克,肉香粉1克,3A香料一克,户户辣椒面少放,白芝麻少许,抓拌均匀。