意式浓缩萃取比例
scott rao
第三波精品咖啡浪潮追随者喜欢跟随潮流，接受新的教条。
过去几年来，至少在美国，人们虔诚地遵循着2:1的浓缩咖啡萃取比例/espresso-brewing ratio (EBR)。我想讨论一下其中的问题。
简单地说，浓缩咖啡萃取比例/espresso-brewing ratio (EBR)是意式浓缩咖啡液量与制作这杯咖啡的粉量之比。例如，如果一个咖啡师使用18克咖啡粉萃取了一份36克的浓缩咖啡，这个萃取比例是2:1。
如果你有明确的萃取率%和TDS目标，那么EBR可以同时实现这两个目标。
例如你的目标是20%的萃取率和10%的TDS，唯一能产生20%萃取率和10% TDS的萃取比例是2:1。
20克粉量和40克浓缩咖啡液量:
10% TDS = 4g (10% x 40g浓缩咖啡液= 4g）
4g （TDS）/20g 咖啡粉= 20% 萃取率
2:1 EBR可产生萃取率和TDS组合谱;例如8%TDS+16%萃取率或9%TDS+18%萃取率。没有其他的萃取比例可以产生上述任何一种组合。如果你想要10%的TDS和22%的萃取呢?这就要求萃取比例为2.2:1。
如何选择合适的萃取比例
让我们分析以下三份浓缩咖啡:
第一份浓缩是一杯16盎司(450毫升美国风格)latte的基底（base)。为了让咖啡的味道不会被牛奶所掩盖，咖啡师希望在拿铁中加入尽可能多咖啡（可溶及不可溶）固体。咖啡师可能会选择大粉量（如20g）和较高的萃取比例（如2.5:1）。在21%的萃取率和8.4%的TDS下，咖啡师实际在拿铁中添加了4.2g的咖啡固体（可溶及不可溶）。
第二份浓缩来自罗马的一名咖啡师，作为一杯5盎司(150毫升)cappuccino（意大利风格奶咖）基底。意大利咖啡师可能会使用7克咖啡粉和2:1的萃取比例萃取一份19%萃取率和9.5%TDS的浓缩咖啡。他实际在cappuccino中添加1.3克咖啡固体。(这令人惊讶，但却是事实:美国的大杯拿铁和意大利cappuccino的强度通常基本相当。由于经常使用较深的烘焙度和在拼配中使用大量的罗布斯塔咖啡，意大利的cappuccino往往看起来更有强度更有咖啡味。)
第三份浓缩由墨尔本的一名咖啡师制作（澳大利亚称浓缩为 “short black” ）。为了使浅烘焙水洗处理瑰夏咖啡有较高萃取度和良好的口味清晰度，咖啡师可能选择一个高的萃取比例（如3:1）和适度的TDS。大多数澳大利亚咖啡师习惯同时萃取两份浓缩，即用20克咖啡粉和3:1的比例来同时萃取两杯浓缩（每份浓缩液量30克）。这样的浓缩可能有22%的萃取率和7.3%的TDS，以牺牲强度和醇厚度来优化浓缩的风味和清晰度。
最佳萃取来自于(在合理范围内)最高的萃取率
我不能告诉你浓缩咖啡的最佳萃取率是多少。但我要告诉你，你可能从来没有喝过真正过度萃取的浓缩咖啡。当然你有可能喝过一些浓缩咖啡，因为“通道”效应，口味比较苦，表现出过度萃取的味道特征。
你最后一次萃取率为26%的浓缩（在没有做一些极端的事情，比如使用10:1的比例）是什么时候?可能是因为“通道”效应的原因，刀盘老化或校对原因造成了26%的萃取率，但是这份浓缩在数学意义上的不能算作为过度萃取。如果你用EK制作了一份萃取率21%浓缩，并且你确认有过度萃取的现象，在降低你的萃取率之前，检查磨豆机刀盘，拨粉，布粉，压粉等准备工作是否正确。
也许有一天，当我们所有人都拥有完美的研磨机和意式咖啡机，更科学的准备工作步骤和完美烘焙的咖啡，可以完全避免“通道”效应，稳定地达到30%萃取率时，我们再来讨论一杯浓缩咖啡是否确实是过度萃取。在此之前，你最好使用各种方法提高你的萃取率。
当使用标准的EBRs时，咖啡师通常应该以尽可能高的萃取率为目标。如果浓缩尝起来有过度萃取的味道特征，先从布粉压粉等准备工作入手解决，确保足够的预浸泡时间。
大多数咖啡馆以2:1的比例制作的浓缩咖啡都属于“underextracted”
咖啡师应该质疑2:1比例的最重要原因是，他们提供的可能是未充分萃取的浓缩咖啡。所谓“未充分萃取”/underextracted，我的意式是指：如果萃取率更高一些，浓缩咖啡的味道会更好。
如果你使用Mazzer研磨机(低萃取率)和La Marzocco Linea意式咖啡机(没有适当预浸泡，变压功能)这样的设备组合，并且使用2:1的比例，你的浓缩咖啡很可能萃取不足。
使用慢速低流量预浸泡变压咖啡机和/或使用有利于更高萃取率的研磨机（如Mythos或Peak）可以显着提高浓缩咖啡萃取的质量和数量。不幸的是，设备的选择是另一个领域，在这个领域里，咖啡师和店主更多地遵循设备的流行趋势，而不是分析性思考。
如何测试你的咖啡在高萃取率下是否会更好喝
这不是一个万无一失的方法，但是值得一试。
假设你之前习惯在30秒内用18克粉出品一份36克浓缩咖啡（2:1比例）。试着这样做:把研磨度调粗一点，在30-35秒内用3:1的比例(18克入/ 54克出萃取两份浓缩咖啡)。你现在很可能把萃取率提高了一个百分点。假设萃取浓缩时“通道”效应和之前相当，品尝一下咖啡，评估一下你是否更喜欢3:1比例的味道。你可能会发现3:1比例的浓缩咖啡更有汁感，圆润，不（像2:1比例）那么酸。
结论
在选择萃取比例时，要考虑萃取水平、TDS、浓缩液量、咖啡饮品（latte，cappuccino等)大小、设备质量和浓缩的使用目的(是做美式还是奶咖，如果是制作奶咖，需要多少牛奶来平衡咖啡的风味)。
唯一一个不需要考虑的因素是其他人如何制作他们的咖啡。当然，如果像James H.或Matt P.这样的专家提出建议，一定要认真考虑并进行公正的测试。但是，如果你根据其他人的做法来选择制作咖啡的方法和设备，你很可能只会做出一般水平的咖啡。
全文完
创建一个可持续发展的咖啡行业
