大家好,今天与你分享的是一道麻辣味比较浓的椒香鱼片。这道菜最大的特点是充分利用了青花椒的麻辣和小米辣的辣,经热油淋入、激发出了麻辣的混合味道,从而使得整个菜品变的是麻、辣、鲜、香;这道菜的灵魂就在于最后浇热油的一瞬间,有兴趣的朋友不妨尝试一下,下面就把这道菜的具体做法分享给各位朋友。
食材准备:草鱼、青椒、青小米辣、青花椒、大蒜、鸡蛋、盐、胡椒粉、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油等;
制作方法:
1、 将鱼洗净,去头一破两半,去骨、去鱼排改刀成块;将鱼柳斜刀片成片;鱼骨和鱼片分别放入容器中待用;
2、 将改刀后的鱼头、鱼骨放入盆中,流水下洗去血水,控干水分待用;将片好的鱼片洗去血水,沥控干水分待用;
3、 在鱼骨中加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜片抓拌均匀,腌渍10分钟待用;
4、 在鱼片中加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜片抓拌均匀,再加入半个蛋清抓匀,再加入适量湿淀粉抓匀,在鱼片表面淋入适量油,封油待用;
5、 将适量的青椒、青小米辣放在砧板上,用刀拍裂,改刀成段;炒锅上火,不用加油,锅烧热时,将辣椒段倒入锅内炒制,至辣椒段表面出现虎皮状时(稍微有点糊皮出现亦可)盛出;
6、 将炒好的青椒与适量的大蒜放在砧板上一同剁碎,待用;
7、 炒锅上火烧热,加适量底油,下入鱼骨、葱姜煎制,至表面出现金黄色时,烹入料酒去腥,加入适量开水煮开,调入盐、胡椒粉、鸡精,撇去浮沫,汤煮至发白时,将鱼骨捞出装盆;
8、 炒锅离火,将腌渍好的鱼片分散下入锅内,然后将锅上火,轻轻地晃动锅,待鱼片定型时,用手勺轻推,至鱼片成熟时,捞出盖在鱼骨上,并在盆中加入适量的汤汁;
9、 炒锅上火,加底油,下入改刀后的青椒碎,小火炒出香味;调入适量的盐、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精翻炒均匀,淋在鱼片上面;
10、 锅内加菜籽油(略多),烧至8成热;青花椒放入手勺中,将热油浇在手勺内,激发出青花椒的香气的同时,热油顺着手勺流下,浇在炒好的青椒上面,激发出辣椒的辣味;
温馨提示:
1、 青线椒与小米辣的比例依据个人喜好配置,喜欢吃辣的朋友,小米辣的量可以多些;