咱们提到川菜，第一印象就是：辣！不管是杂志或是电影电视剧，看到川菜里那猩红的辣椒，爆炒鲜香的食材无不让人口舌生津，甭管是那热气腾腾的火锅还是回锅肉、辣子鸡丁，无不彰显了川菜火辣辣的特征。川菜以麻辣闻名于世，所以很多人都已经把川菜与麻辣完全等同起来了。
那么问题就来了，川菜是从古至今都是以辣闻名，无辣不欢的么？有人分析说四川都是盆地地区，这种湿润寒冷的气候要求四川百姓们选择辛辣的口味来祛湿，所以说四川人吃辣，那是地利环境决定的，这种说法当然有一定的道理，但是不全面。
如果我告诉您，以前的川菜非但不辣，甚至和咱们现在的淮扬菜一样偏甜，您会不会认为我是胡说八道呢？您先别着急，我来慢慢解释：
首先咱们从四川的历史开始说起，当年李冰修建都江堰，从此四川盆地成为了秦国的粮仓和著名的天府之国，丰富而肥沃的物资和粮食开始奠定了川菜的基础。这时候川菜是什么味道？
甜，并且有很多材料能够证实当时蜀地的人们喜欢吃甜，就比如说西汉扬雄的《蜀都赋》中写就写到“调夫五味，甘甜之和”，曹丕的《与朝臣诏》中提到“故蜀人做食，喜着饴蜜”等等，那么当时为什么吃甜呢？首先蜀人在养蜂采蜜方面有着极为丰富的经验，其次四川的广汉，遂宁等地都是著名的冰糖产出地（遂宁的冰糖所制糖霜乃是朝廷所钦定的贡品），所以即使到了现在的川菜中也仍然存在鱼香肉丝和干烧岩鲤等甜口菜。在唐宋时期四川的蔗糖产业十分发达，是主要的产糖区（因地制宜，也就难怪川菜当年是偏甜的了）。
不过当年川菜重甜的背后也隐藏着另一个信息：苦于技术原因，蜀地产盐稀少......北宋以前四川等地食盐奇缺，根据记载宋仁宗庆历年间川蜀等地百姓的人均年产量竟然只有三斤！三斤是个什么概念，咱们平时买一袋盐恐怕也有小半斤了吧？既然食盐供应不上，那只能在食材料理上多动动脑筋了，既然盐少糖多，那就做得甜一些吧！
一直等到南宋年间随着相应的凿井开采的技术和工艺等进步，蜀地的百姓们到了南宋初年时食盐的年产量才达到10斤，而到了明朝时期川盐已经能够做到自产自销，人均食盐供给量达到了20斤！
而与食盐产量逐步增长相比，由于战乱等原因造成了蜀地蔗糖的产量严重下降，首先甘蔗的种植是一种劳动密集型的技术（所以像北美的甘蔗园里需要大量的黑奴来维持甘蔗园的种植），而战乱中人口严重丢失造成了大规模甘蔗生产面临严重的劳动力短缺。再加上甘蔗又极占地方，所以随着清朝时期大规模的人口迁移，人多地少自然不再能够给甘蔗充分的土地保障，所以从明末开始，蔗糖的生产下降导川菜的口味逐步从甜慢慢转换成了咸。
那么川菜又是怎么从咸转换为现在的麻辣呢？
首先《华阳国志》就曾经记载了蜀人“尚滋味，好辛香”，所以百姓们对花椒、茱萸等调料极为偏爱，四川处于高原与平原交界处，所以在清代人口迁移之前属于地广人稀，所以适合放牧，蜀地人以牛羊为主食，所以需要大量的花椒进行烹饪掩饰腥膻，所以蜀地的百姓们也就保留了吃花椒的习惯，而香辛料又能够很好的祛除风湿，所以四川菜中麻的特点就一直被保留了下来。
麻咱们是解释完了，那川菜中这个辣又是怎么发展来的呢？两个原因。
其一乃是经过元末和清末的战乱，巴蜀人口锐减，政府开始发布入蜀开垦减税的方案鼓励移民，并且强制性的要求一些百姓前往巴蜀，这也就造成了现今许多四川人民的祖辈都可能来自于湖南或者是贵州，而湖南和贵州和江西等饮食习惯也会一并代入，所以川菜的风格开始迅速转变，所以也就有了“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”的谚语由来。
说完了人口迁移的原因，另一个原因还得从太平天国说起，清末太平军占据了长江下游，从江淮地方送至湖广的水路堵塞，湖广地区的食盐开始成问题，所以逼得清廷开始从四川开始运盐到湖北，也就是“川盐济楚”。咱们说了，有需求自然就有销量，面对这巨大的商业需求（湖北的食盐价格远高于四川本地，价格甚至超过了十倍！您要是商人，您是卖给本地人还是卖到湖北去？），川盐的产量可以说是迅速升高，自贡（没错，就是自贡冷吃兔的那个自贡）盐场每年盐产量长期稳定在4亿斤！而四川每年向湖北输出的食盐总量能够达到两亿斤！
食盐开始大规模的向湖北流通这也就导致了四川本地食盐的稀缺，那怎么办？只能找替代品，能够替代食盐的食物。
那是什么呢？辣椒。其实辣椒并不是咱们中国本地的产物，它产自北美洲，郑和开通西洋水路以后就曾经带回辣椒(当时称为番椒)，而一直等到康乾盛世往后，辣椒才有了固定数量和运输路线：包括走水路经浙江入江南、走陆路经西北进陕西等等。
很多人可能不清楚辣椒最初经常被用作是食盐的替代品，贵州就是西南地区最早使用辣椒的地区（主要也是因为贵州地区缺盐，所以导致百姓们使用辣椒来代替盐巴），而湖南地区的地方志也表明最早使用辣椒的反而是相对贫瘠的湘西地区，辣椒主要的作用首先是代盐，其次就是调味，因为强烈刺激性的辣椒可以作为盐的替代品。这也就从另一方面作证了第一个原因，由于缺少食盐，湖南和贵州的百姓们更多的开始使用辣椒，而随着人口迁移也把吃辣的习惯带到四川，百姓们也开始接受麻辣的菜品风格。
不过尽管川菜开始往麻辣鲜香方面转变，但吃糖的传统也没有丢失，咱们看川菜中仍然有甜水面、赖汤圆、三合泥、三大炮、蒸蒸糕、开水白菜等偏甜的食物，所以才有了川菜一菜一格，百菜百味的风格！
作者：胡羽
