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老干妈烧鲶鱼
把鲶鱼宰杀除去内脏并治净,在背部剞花刀,纳盆加姜葱、料酒和盐码味后,入油锅炸至紧皮。移入川式卤水锅里卤入味后,捞出来装在垫有柠檬片的条盘内。
净锅里放少许红油,放干辣椒圈、姜末和老干妈豆豉煸香,掺少许卤水汁并加鸡精、味精和香油调味,起锅淋在鱼身上并稍加点缀,即成。
沸腾芋儿虾
原料:青虾仁150克芋儿400克蚝油20克干辣椒节、干花椒、芹菜节、姜蒜米、小葱花、辣鲜露、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、生粉、鲜汤、菜油、自制沸腾油各适量
制法:
1.青虾仁治净,从背部剖开后去除虾线,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把芋儿切成块,加适量盐入笼蒸熟,取出放在土钵内垫底。
2.净锅放菜油烧热,下姜蒜米、蚝油炒香,掺入适量鲜汤,加盐、辣鲜露、老抽、味精和鸡精调味,然后下入虾仁,煮熟后勾薄芡,起锅舀在土钵内芋儿块上边。
3.锅洗净放自制沸腾油烧热,投入干花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在虾仁上,撒入小葱花和芹菜节即成。
说明:自制沸腾油是把菜油入锅,加姜葱和多种香料炼制而成。
民间炒牛肉
原料:牛肉片150克青红美人椒圈50克小芹菜节50克香菜节25克拍蒜15克小米椒碎5克、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量。
制法:
净锅上火放菜油烧热,先下拍蒜、牛肉片炒断生,再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香,放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味,炒匀即可装盘上桌。
碎米芽菜鲜鸭肠
原料:鲜鸭肠400克青二荆条辣椒圈150克小米椒粒15克碎米芽菜30克姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量食用碱少许
制法:
1.把鲜鸭肠治净切成节,纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍,再用清水冲洗后,入沸水锅汆断生,捞出。
2.净锅放菜油烧热,先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香,接着倒入鸭肠,加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀,起锅装盘即可。
黄焖农家土鸡
将土鸡宰杀治净,剁成4 厘米大小的块;姜块、大蒜分别拍破。
炒锅置中火上,放入适量的混合油烧热,下姜块、大蒜爆香,放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时,下鸡块翻炒,再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。
接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内,加适量的清水及酱油,加盖压8分钟,离火自然冷却后,倒入火锅盆内,加汆熟的鸡血、鸡肾,撒上葱节,即可上桌边煮边食。
农家豌豆糯香骨
此菜色泽棕黄,香糯可口,咸甜味美。先把猪仔排骨沿骨缝切开后,砍成3厘米长的段,纳盆加盐、料酒、姜粒、整葱、腐乳汁、红糖、酱油、味精进行码味。
糯米淘洗干净,用温热水浸泡2小时,捞出沥水。接着在蒸笼中垫上纱布,倒上糯米大火蒸至熟,取出放入盛器内,加适量盐、红糖、酱油及水发干豌豆米拌匀。
取一小竹蒸笼,垫上洗净并修边的荷叶,将码味后的排骨拣去整葱,铺在荷叶上,再盖上拌好味的糯米饭,用大火蒸2小时取出,撒上葱花即成
原味猪脚王
主料:前猪脚1000克。
配料:干酸菜100克。
调料:盐15克,酱汁10克,鸡精5克,葱5克。
制作:
1.先把净猪脚过水,去腥去血水,用酱油码成酱色,拿去蒸3小时,待用。
2.干酸菜洗净,切碎,炒香入味待用。
3.把猪脚放入炒好的干酸菜中,放入土砵中放盐、酱油、鸡精,再蒸1小时。
4.出锅,上桌,放入油辣、葱花即可。
特点:
干酸菜味香,猪脚酱香浓厚,肥而不腻,酥而不烂。
道河千张
主料:道河千张300克,带皮五花肉100克,高汤150克。
配料:姜5克,蒜籽10克,葱5克。
制作:
1.将五花肉切成指甲片,放入锅中煸香,下入高汤
2.将道河千张切片放入肉汤中煨30分钟
3.将煨好的千张放入土钵中,跟火上桌
猪肚烧凤爪
凤爪富含胶质,我们加入啤酒长时间烧制,不仅遮盖了它的异味,还增加了它的鲜味,烹调后期,我们再下入嚼劲十足的猪肚一起炖制,个性的搭配,呈现更香的味道。
原料:凤爪600克,处理干净的猪肚100克。
调料:A料(葱段、姜片、料酒各5克),色拉油30克,小料(八角1颗,桂皮、花椒各2克,香叶3片,干辣椒10克),高度白酒15克,啤酒600克,甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克,老抽、盐各2克。
制作:
1.猪肚放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压5分钟,取出猪肚,切成宽1厘米的条。
2.凤爪洗净,放入沸水中大火焯水,捞出冲洗干净。
3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入凤爪,烹入高度白酒,倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽,大火烧开,改小火炖20分钟,放入猪肚条,下入盐和老抽,继续用小火炖5分钟,出锅装入容器内。
香辣金牌烧鹅
制法:
1. 先把剁好的鹅肉块放到开水锅里焯水。
2. 净锅入菜油烧热后,下鹅肉块煸炒几分钟,其间加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香叶、山柰、豆蔻等提香增味,待炒约3分钟后,再下花椒粒和干辣椒续炒3分钟,随后倒入高压锅。
3. 把香辣汤倒高压锅里,上火并调入盐、鸡粉、白糖、花椒粉等,烧至上汽压至鹅肉熟透。
4. 把压好的鹅肉倒入炒锅,另外放入青红椒段并调入白糖、香油,改大火烧3分钟后,起锅装盘即可上桌。
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