【菜品特色】鱼香肉丝,我国川菜中的经典名菜,由鲁菜的滑炒肉丝演化而来。它做起来容易,做好却很难。一道好的鱼香肉丝,要求酸甜辣咸互不压味,葱姜蒜香突出。它既考验刀工,又考验调味,而让肉丝保持鲜嫩,考验的是对火候的把握。
【食材准备】猪里脊肉、冬笋、木耳、红剁椒、盐、胡椒粉、蛋清、淀粉、葱姜蒜
【制作步骤】
1、猪里脊肉一块,切成细丝。肉丝用水洗净后,分次加入清水抓捏至起胶,使肉丝充分吸收水分,这是肉丝鲜嫩的关键之一。
2、肉丝中加入盐、胡椒粉打底味,再加入蛋清、淀粉抓匀,最后再放入少许花生油,封油静置10分钟。
3、冬笋切丝,木耳泡发后切丝。冬笋的量可以稍微大一些。葱姜蒜切末,蒜的量一定要大一些。
4、调制碗汁:一勺料酒、2勺酱油、三勺醋,两勺白糖,两勺淀粉,再加入盐、鸡精适量,加水搅拌均匀。这也是万能的鱼香汁,做其他鱼香菜都可使用。
5、滑炒肉丝:勺内放油,四成热时放入肉丝,小火煸炒,用筷子把肉丝打散,肉丝变白成熟后立刻取出备用。
6、勺内放油烧至四成热,放入红剁椒,小火炒出红油后,放入葱姜蒜末炒出香味。记得蒜末要留一半备用。
7、改大火,倒入碗汁,待芡汁稍微糊化(变得透明状)后,倒入滑好的肉丝和笋丝、木耳丝翻炒均匀。加一勺锅边醋,放入剩余的蒜末,淋入香油少许,翻炒均匀均匀出锅装盘即可。
8、如喜欢辣口味,出锅前可加少许辣椒油或辣椒粉。