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汁水牛肉
批量预制:
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。
制作关键:
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。
猪排烩干菜
原料 猪排250克,干豆角200克,土豆100克,香菜段10克。
调料 A料(蚝油、酱油各8克,白糖、老抽各3克,盐4克),花生油50克,葱段、姜片各10克,二汤200克。
制作:
1.猪排切成小块,焯水;干豆角用温水浸泡回软;土豆去皮,切成重约10克的滚刀块。
2.锅内放入花生油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入猪排、干豆角、土豆,倒入二汤和A料,大火烧开,改小火烩制40分钟,出锅装盘,撒香菜点缀。
锅巴牛肉
批量预制:
1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。
2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。
走菜流程:
1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。
2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。
3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。
4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。
制作关键:
一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。小鱼酱锅贴饼子
原料:小黄辣丁鱼500克,五花肉75克,农家大酱(一种面酱,超市有售)100克,玉米面粉300克,小麦面粉80克,酵母2克,葱姜各6克 。
调料:盐、味精各5克,白糖3克,料酒5克,色拉油50克,鲜汤1000克。
制法:
1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出,五花肉切1厘米见方的小丁。
2、小锅内加入少许油,烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味,依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼,再加入鲜汤约800克,小火焖30分钟后先离火。
3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母,放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边,小锅内加上剩余的鲜汤,然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。
石锅海胆豆
原料:活海胆2只,石磨卤水豆腐500克。
调料:盐、花椒油、葱段各5克,胡椒粉2克,清汤300克,色拉油40克。
制作:
1、将活海胆取肉;豆腐焯水。
2、炒锅入底油,烧至五成热,下入葱段爆香,加入清汤和剩余调料调味,放入海胆和豆腐一起炖制入味即可,上桌时盛入烧热的石锅内保持温度,味道才能更鲜美。
五彩烧茄柳
主料:杭茄450克、猪通脊80克
辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克
调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克
做法:
1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;
2、 猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;
3、 锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。
4、 将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。
风味油饼
制作 :
1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。
2.用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。
3.锅内倒入色拉油2千克(约耗100克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。
4.将咸菜200克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。
极品香茅虾
原料:
鲜基围虾300克,鲜香茅70克,西芹80克,小米椒5克。
调料:
香茅酱5克,自制鲜香茅油20毫升,盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量。
制法:
1、将基围虾破背除去虾线后,纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味,再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用;把西芹切成菱形块,小米椒则对剖切开来,鲜香茅切成菱形节,均待用。
2、净锅下热油,待油温升至六成热时,下基围虾炸至外酥里嫩,捞出来沥油;另把西芹块投沸水锅里汆水,捞出来后备用。
3、净锅入香茅油烧热,先下鲜香茅和小米椒炒出香味,等到放入香茅酱炒至香味浓郁时,再下炸好的基围虾和西芹翻炒,边炒边调入盐和味精,勾薄芡推匀后,便起锅装盘。
自制香茅油:
净锅入色拉油烧热,下少量姜末和鲜香茅末,炒至香味浓郁时,出锅晾凉后滤渣,即得。
古法煨香肉
原料:带皮五花肉600克。
调料:色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。
制作 :
1.五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千 克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。
2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒 香,离火。
3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。
百事成大炖菜
原料:带皮茄子100克,扁豆100克,鲜玉米100克,冬瓜100克,五花肉50克。
调料:盐、味精各6克,酱油15克,料酒10克,色拉油50克,葱姜各10克,鲜汤1500克,生粉5克。
制法:
1、将茄子撕成条状,豆角掰成4厘米长的段,五花肉切成2厘米见方的块。玉米斩成2厘米长的段,冬瓜切成1厘米厚的块。
2、锅内加底油,放葱姜爆香后,先下五花肉大火煸炒3分钟加入酱油上色,然后加入葱姜并放入茄子条、玉米块、冬瓜块大火煸炒,炒至有香味时加入鲜汤,烧开后放入盐、味精、料酒,慢火炖20分钟至软烂汁浓时勾薄芡出锅即可。
椿梅螺片
主料:鲜梅豆300克,海螺片100克。
辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。
调料:盐0.2克,鸡粉0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克。
制作:
1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。
2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。
3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。
原生态茅古斯鱼
提前预制:
1、鲤鱼一条(重约800克)宰杀后刮去鱼鳞,从背部开一个长6厘米的口,掏出内脏、冲洗干净。
2、在鱼身两侧打上一字刀(刀口至鱼肉的1/2处即可,倘若太深,煨烧时鲤鱼容易散架),均匀抹一层盐腌制2分钟。
3、锅入菜籽油烧至五成热,下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香,调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料,将其盛出稍晾,从背部的小口塞入鱼腹里,拍生粉封住开口处即可。
4、锅入宽油烧至七成热,下鲤鱼炸30秒至定型,锅离火待油温降至五成热时,将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆,捞出沥油备用。
走菜流程:
1、蒸透的腊肉改刀成大片,入四成热油炸5秒后捞出,均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。
2、锅入猪油烧化,下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香,添高汤,调入火锅底料、鸡精、味精、盐,放入鲤鱼小火烧10分钟入味,捞出放入稻草船中。
3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开,大火收至汤汁浓稠,起锅倒在鱼身,撒葱花点缀,在盛器四周摆上土家油粑(黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉,和匀成面团包入豆沙馅,蒸熟后油炸而成,皮酥瓤软,馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品,)10个即可上桌。
制作关键:
炸鱼时油温要高一些,以七成为宜,快速定型后捞出,待油温降至五成热,继续小火复炸至熟,否则外皮焦糊、馅料不熟。
海味粗粮包
原料:面粉、黑豆面、红豆面、白豆面、黄豆面
辅料:豆腐、虾皮、青菜
调料:盐、葱、姜、味精
做法:
1、把几种面粉配到一块儿,面粉与杂粮2.5:1,拌匀再和。
2、加入加酵母,1000克面加10克酵母。
3、油锅中加入豆腐,炒到豆腐出香味,把它倒在盆里,加入青菜、虾皮、葱末、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒拌匀。
4、揪剂子,擀皮,包包子,包好后上锅蒸,饧40分钟,中火蒸15分钟即可。
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