问题补充：
在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是BD
A. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C. 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些
答案：
A. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C. 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些
解析：果醋发酵是有氧发酵，不能封闭充气口，要通入无菌空气；利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，因为这样会杀灭自然菌种；所以A、C不正确。选BD。
在果酒 果醋和腐乳制作中 都要防止微生物污染 有关叙述正确的是BDA. 果醋发酵阶段应封闭充气口 防止杂菌进入B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C. 利用
