文/吴欣瞳
俗话说：“一日之计在于晨。”那你知道早餐的重要性吗？吃早餐可以保证能量补给，经过一晚后，早上人体的血糖偏低，这时需要及时补充能量，早餐提供给我们一天活动所需的1/4能量。而且吃早餐有助于延寿，研究人员经过研究发现，百岁老人的早餐都很有规律，他们从来不会忽略每天的早餐。那么提到早餐，油条大家应该都不陌生，想必有很多人的早餐都会吃它，豆浆油条就是最普遍的搭配吃法，营养又美味，特别有人就很喜欢将油条泡在豆浆里面蘸着吃，吃起来真是美味十足呢！
油条的来历
油条，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，是中国传统的早点之一。油条的叫法各地不一，山西称之为麻叶；东北和华北很多地区称油条为“馃子”；安徽一些地区称“油馍”；广州及周边地区称油炸鬼；潮汕地区等地称油炸果；浙江地区有天罗筋的称法。（天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋）据说南宋临安，南宋高宗绍兴十一年，秦桧和王氏以莫须有的罪名要害岳飞父子。临安两个早点摊贩义愤填膺，用面捏成形如秦桧、王氏搅在一起放入油锅炸，称之为油炸桧。为发泄心中愤恨人们争相仿效，从此各地熟食摊上就出现油条这一食品。至今，有些地方，仍有把油条称为“油炸桧”。
油条是中国大众最喜欢的食品之一。人们最初吃“油炸桧”只是为了发泄心中对秦桧的愤恨，但是后来吃着觉得味道还挺好的，价格也不贵，所以吃的人和做“油炸桧”的人在街头巷尾渐渐多了起来，“油炸桧”随着人员流动逐渐流传到各地，成了一道非常常见的早点食品，而在流传的过程中，人们将“油炸桧”也简称做了“油条”。
为什么要做“无矾”油条
玲姐家无矾油条成立于8月，开业后深受老百姓欢迎，5月1日，第二家店开门纳客，生意非常火爆，好评如潮。吸引了大批业内人士，分店迅速铺开，目前在沈阳已有52家店，经营状况良好。创始人周艳玲女士讲述，自己曾是部队宾馆的高级面点技师，精通中西面点的制作工艺，曾代表沈阳军区参加全国烹饪大赛，并囊括个人和团体两块金牌，因此来做早餐类餐饮行业是非常得心应手的。周艳玲女士说：“当时投入此行业的契机不仅是解决个人经济问题，还想根据自己的特长，自己特别喜欢琢磨这些面点，而且还想在让百姓吃得健康吃得放心的基础上还能吃得起。”因此这正是当时成立玲姐家无矾油条的初衷。
勇于创新，让百姓吃上健康油条
对于传统油条的做法来说，用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在制作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用。那么，油条中的铝从何而来呢？其实，食品中的铝主要来自两个方面，一方面是含铝的食品添加剂，如硫酸铝钾、硫酸铝铵等，俗称“明矾”;另一方面是食物中天然存在的铝或者是加工制作食物时使用的铝制炊具中少量的铝迁移到食品中，天然存在的铝和迁移到食品中的铝都是极少量的。
那么何为油条的“铝害”呢？周艳玲女士向笔者一行人介绍道：“铝是一种低毒金属元素,它并非人体需要的微量元素。”众所周知，食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10%-15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病,尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害。可传统油条为什么存在铝害呢？就是因为油条使用的膨松剂——明矾，是含铝的化合物。炸油条或其它的油炸膨化食品时，在面粉里加入明矾和小苏打，则会产生化学反应释放出大量的二氧化碳，这样就可以使油条等食品在热油锅中一下子就鼓起来了就能得到香脆的油炸食品。由于明矾的使用，造成了铝元素在油条等油炸食品中残留、超标。
那么能否通过减少明矾的用量来控制铝的残留量呢?笔者在这里产生了疑惑，原来答案是否定的，在国家的铝限量标准中，要使铝限制在安全标准内，则相应的明矾使用量无法发起蓬松的油条。也就是说，想控制铝害、在安全范围内使用明矾要发起油条是不可能的。那么要消除油条的铝害，唯一的办法就是找出替代明矾的起发剂。因此周艳玲女士在创业初期有了这样的想法，不用矾可不可以做油条呢？通过与同行业人士取经和不断琢磨中研制出“无矾油条”。制作出无矾油条则是一种新的技术和配方，该技术配方包括一定比例的小麦粉、水、植物油等，炸好的油条成品外酥里嫩。周艳玲女士说：“油炸时油温以六七成热(约180度)为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。”
坚守行业底线 把控食品安全
一顿早餐，能决定人体一天的舒适程度。每天的早餐，构成人一生的健康基石，因此早餐是不可忽视的。然而随着现代都市人消费观念的转变，越来越多的人愿意外出食用早餐来节约宝贵的时间，也越发在意早餐的质量，市场格局正在改变。
玲姐家无矾油条不论是在食品制作上还是食材来源上都严格监督和把控，从而达到真正物美价廉、物有所值的早餐。那么玲姐家无矾油条即一家早餐店，就不仅仅是只有油条这么单一了。种类也是繁多，其包括多种馅料的包子、馅饼，喜欢吃甜食的有麻团、糯米南瓜红豆饼、流沙包、紫薯包、油炸糕等，还有豆腐脑、豆浆及各种粥类。周艳玲女士说：“之前的顾客里，有这么一组家庭，女儿喜欢吃甜的，丈夫爱吃咸的，妻子爱吃辣的，这样在家里给做饭的人也造成了一个困扰。在我家这里这样就很容易地解决了一家三口口味不一致的难题了。”
就像豆腐脑也都是自己家做的，深受大众的喜爱，周艳玲女士说道：“每个步骤都很有讲究的，黄豆要头天晚上泡好，第二天磨成浆，一定是要煮开煮熟，煮着扇闻豆浆冒出了香气时就是煮熟了。煮好的豆浆放进保温桶里，让它自然降温。豆浆在85度左右时就可以点豆腐脑了，放入内脂，接下来就很关键了，用水舀上下翻动，动作要轻缓。”
周艳玲女士还说：“开早餐店最大的难题就是起早的问题，但我们从开店到现在整整七年，一直都在坚持凌晨三点钟上班，所有的品种现做现卖。虽然现在市场上的半成品已经很丰富了，甚至可以说丰富到能支撑一家店，那样可以偷个懒多睡会，但我们固执地坚持自己动手，因为只有这样我才心安，才觉得不辜负顾客对我的信任和支持。”
传承饮食文化，让“无矾油条”走向全国
任何一家餐饮店，要想不断做强做大就要不断地创新发展。玲姐家无矾油条具有很强的市场竞争力，自品牌创立以来，带领一大批下岗和无业人员实现了脱贫致富，解决了一大批人的就业问题，赋予了他们再就业的能力！本着“让百姓吃得起、吃得健康、吃得放心”的经营理念，玲姐家无矾油条一步一个脚印，踏踏实实地走过了九个春秋。
