百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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11种热销秘制特色水饺配方
除了万能馅外，再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。
一绝馅料：
原料：
新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克，黄瓜丁100克。
调料：
芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油150克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。
百年驴肉馅料：
原料：
驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。
三鲜馅料：
原料：
新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。
调料：
酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。
制作：
锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。
猪肉玉米馅料（生馅）：
原料：
猪肉万能馅500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁馅料（熟馅）：
原料：
猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子仁50克。
黄瓜虾仁馅料：
原料：
黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。
青椒鸡蛋馅料：
原料：
鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。
调料：
盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。
茭瓜鸡蛋馅料：
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
黄瓜鸡蛋馅料：
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
西红柿鸡蛋馅料：
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
一品素什锦馅料：
原料：
炒熟的鸡蛋碎300克，韭菜碎、粉丝各200克，胡萝卜丝80克，盐、香料油各10克，味精、鸡粉各5克，芝麻油15克。
好料配好面：前面介绍到，制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢？
不是所有的面团都可以包制这35款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团．所以对于一些水分含量大的馅料，比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合，它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。
白面面团的调制：
1、将小麦面粉350克倒入盆内，倒入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
2、再取一盆，倒入小麦面粉150克，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
玉米面团的调制：
1、将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
荞麦面团的调制：
1、将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
家里婆三鲜水饺
虾米和虾籽的处理：
1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。
2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀，加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时，加入芝麻香油250克，沿相同方向搅匀即可。
制馅：
取调好的猪肉母馅1000克，加入攥干的海米100克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。
制作心得：
1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软。
2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉馅势必太稀，不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外，三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”，而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便。
