01
松鼠鳜鱼
原料
桂鱼200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、食醋15克。
做法1第一步
将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。
用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。
桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2第二步
将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3第三步
炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4第四步
将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5第五步
炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
2
古早味蒸鱼
原料
鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒。
做法1第一步
肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。
2第二步
把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。
3第三步
锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。
4第四步
盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。
5第五步
锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。
3
糖醋带鱼
原料
鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。
做法1第一步
带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。
2第二步
取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。
3第三步
把带鱼段蘸匀干淀粉。
4第四步
锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。
5第五步
倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。
4
红小豆焖鲤鱼
原料
鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花。
做法1第一步
将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。
2第二步
锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。
3第三步
沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，泡好的红小豆倒入锅内，改大火。
4第四步
放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。
5
葱烧黄花鱼
原料
黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋。
做法1第一步
黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。
2第二步
大葱拍碎切段，姜切片。
3第三步
热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。
4第四步
小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。
6
双椒鱼头
原料
鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精。
做法1第一步
鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2第二步
鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。
3第三步
锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。
7
酸菜鱼
原料
草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。
做法1第一步
鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
2第二步
酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3第三步
热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。
4第四步
将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。
5第五步
将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。
8
蒜子啤酒烧鱼块
原料
草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。
做法1第一步
鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。
2第二步
腌好的鱼块表面拍上一层面粉。
3第三步
锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
4第四步
锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。
9
酥炸小黄花鱼
原料
小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。
做法1第一步
小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。
2第二步
面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。
3第三步
将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。
4第四步
将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。
10
口水鱼
原料
花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
做法1第一步
鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2第二步
锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3第三步
在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4第四步
锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5第五步
捞出沥干油后装入碗中。
6第六步
淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
11
煎鱼
原料
非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。
做法1第一步
旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。
2第二步
炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。
3第三步
将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水。
4第四步
等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。
12
蒸鱼
原料
鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
做法1第一步
将鱼刮鳞去腮，洗净。
2第二步
将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉。
3第三步
上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
13
鳕鱼
原料
鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬。
做法1第一步
鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。
2第二步
鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。
14
糖醋鱼
原料
鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉。
做法1第一步
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2第二步
油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
15
红烧鱼
原料
鱼、油、高汤、酱油、醋、盐。
做法1第一步
把鱼洗净。
2第二步
红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
3第三步
然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。
4第四步
等锅内水温升上来时，加入少量醋。
5第五步
烧的时间一般为五分钟左右。
16
花椒鱼片
原料
鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝。
做法1第一步
将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。
2第二步
将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。
3第三步
放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。
4第四步
放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。
17
葱油鱼
原料
鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
做法1第一步
蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。
2第二步
鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
18
糖醋脆皮鱼
原料
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
做法1第一步
将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
2第二步
油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3第三步
锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
19
剁椒鱼头
原料
新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
做法1第一步
将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2第二步
将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。
3第三步
加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4第四步
将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
5第五步
起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
20
火锅鱼
原料
鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。
做法1第一步
鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2第二步
锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香。
3第三步
再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香。
4第四步
然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
21
水煮鱼
原料
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油。
做法1第一步
鲤鱼切成鱼片。
2第二步
给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒）。
3第三步
少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。
4第四步
将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
22
啤酒鱼
原料
活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
做法1第一步
将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。
2第二步
坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。
3第三步
再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。
23
榄菜蒸鱼
原料
鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片,红椒1根,盐 1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙。
做法1第一步
鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净；老姜切丝；红椒切丝待用。
2第二步
将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。
3第三步
在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝。
4第四步
大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌。
24
普宁豆酱巴浪鱼
原料
巴浪鱼(2条，476克)、清鸡汤(2杯)、姜(5片)、葱(2支)、蒜(3瓣)、油(3汤匙)、普宁豆酱(2汤匙)、盐(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)。
做法1第一步
巴浪鱼剖肚洗净，用刀背压扁鱼身，洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上，抹匀腌制30分钟。
2第二步
葱洗净去头尾，切成段；蒜头拍扁去衣，剁成蓉；姜切成丝。
3第三步
烧热锅内3汤匙油，爆香姜丝、葱段和蒜蓉，放入巴浪鱼双面稍煎1分钟。
4第四步
倒入2汤匙普宁豆酱和2杯清鸡汤，加盖小火焖煮5分钟，再开大火收至汤汁差不多干。
5第五步
加入1/3汤匙白糖吊味，即可上碟。
25
萝卜丝鲫鱼汤
原料
鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳少许、葱姜、盐。
做法1第一步
新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用。
2第二步
洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。
3第三步
鱼煎好后，在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水，才能煮出非常奶白的鱼汤)，加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜丝。
4第四步
盖上锅盖，中小火慢炖20分钟这样，炖至汤色奶白，加盐即可。
26
葱香马鲛鱼
原料
马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。
做法1第一步
马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。
2第二步
将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。
3第三步
平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心(如果不够可以再添一点)，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。
4第四步
装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。
27
椒盐九肚鱼
原料
九肚鱼、炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花。
做法1第一步
用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右。
2第二步
20分钟之后，再次沾上炸鸡粉。
3第三步
打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类。
4第四步
将鱼肉上生粉。
5第五步
放入翻滚的油锅中炸至金黄及可起锅，撒上椒盐粉和葱花。
28
豆酱煮剥皮鱼
原料
剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量。
做法1第一步
起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。
2第二步
重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。
3第三步
将煎过的鱼重新如锅，加适量水焖煮一会儿即可。
29
黄豆酱蒸鲈鱼
原料
鲈鱼500g、油10ml、黄豆酱15g、酱油10ml、葱适量、姜适量。
做法1第一步
准备材料。
2第二步
鲈鱼去鳞，清洗干净，清理干净鱼鳃和内脏，在两面背部割一刀，这样方便入味，而且熟得更快。
3第三步
铺上姜丝和葱白。
4第四步
加入1大勺黄豆酱，均匀抹在鱼身上。
5第五步
烧一锅水，水开后，把鲈鱼放入锅，大火蒸8分钟，关火后先不要揭锅盖，再虚蒸3分钟再揭盖。
6第六步
时间到，出锅，倒掉碟子中的鱼汁。
7第七步
淋上大约10ml的头道酱油（或者蒸鱼豉油）。
8第八步
铺上葱花和红椒丝。
9第九步
煮滚食用油，把煮滚的油淋在葱花上即可。
30
鱼头豆腐汤
原料
鱼头鱼尾500g、冻豆腐240g、油适量、盐适量、小葱适量、姜适量、娃娃菜1棵、枸杞子适量。
做法1第一步
将鱼头和鱼尾清洗干净。
2第二步
锅里放适量的油，油温下鱼头和鱼尾。
3第三步
煎至两面略焦黄。
4第四步
盛入砂锅，加满清水，放葱和姜。
5第五步
当鱼汤煮出奶油色加盐调味。
6第六步
下冻豆腐。
7第七步
冻豆腐煮好后下娃娃菜。
8第八步
最后撒点枸杞装饰。
