主料:鲈鱼1条
辅料:红椒、黄椒、盐、鸡精、姜、葱、料酒、生抽、白胡椒、植物油、蒸鱼豉油、白糖、水
步骤/方法
将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右
腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条
将一半的葱姜丝塞入鱼肚中
另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火
将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉
将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的
依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声
最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
厨师教你清蒸鲈鱼做法,学会这个技巧,蒸出的鱼鲜嫩无腥味
清蒸鲈鱼
1.首先,我们准备一条鲈鱼,把鱼鳍剪掉,鱼鳍比较锋利容易扎到手,然后把鱼鳞刮干净,剪掉鱼鳃去除内脏,处理好以后用清水冲洗干净,把鲈鱼的一面从中间切开,分别划向鱼头和鱼尾,另一面斜着打上花刀方便入味。
2.接着,我们把鱼腌一下,大葱斜刀切成片,生姜也切成片和鲈鱼放在一起,加入一勺食盐,把食盐均匀涂抹在鱼身上,再倒入适量的料酒拌匀腌制10分钟。
3.小葱两根挽成结和香菜段放在一起,青椒半个、切成片,大葱也切成片,放在同一个盆中。
再准备一些激油用的小料,大葱破开去除硬芯切成细丝,青红椒去籽以后也切成细丝,把它们一起放入清水中浸泡一会。
4.然后把腌好的鲈鱼取出来摆放在盘中,葱姜片放在鱼身上面,再取一双筷子,像这样把鱼的身体撑起来,因为蒸的时候,会有血水析出来,这样能起到隔离的作用减少腥味。
5.水烧开以后,把鲈鱼放入锅中开中火蒸7分钟就熟了,不要蒸的太久,鱼肉容易发老不鲜嫩。
趁着蒸鱼的时间,我们熬一点蔬菜汁,锅内加入一勺清水,把刚刚准备好的小葱、香菜、青椒、葱片倒入锅中,也可以用胡萝卜、洋葱、芹菜等其他时令蔬菜进行熬制,主要是为了提取蔬菜的香味,大约熬制3分钟,把蔬菜渣捞出来,我们只用蔬菜汁。
往蔬菜汁中加入一勺食盐,一勺鸡粉,蒸鱼豉油10克,生抽5克,一勺白糖提鲜,大火烧开以后盛出来备用。
6.这个时候,鲈鱼也蒸好了,我们把它取出来,倒掉蒸出来的鱼汁,鱼汁非常腥一定要倒干净,把葱姜片挑出来不要,均匀淋上调好的蔬菜汁,撒上葱丝和青红椒丝。锅内加入适量的植物油,油温七成热,油面冒青烟时起锅,把热油浇在小料上面,激出香味,美味即成。