鸡脯肉这是一道非常好的食材,无论是酒店,还是街边小吃,都能用到它。而我们最常见烹饪方式,就是把鸡排切成片状,然后腌制一夜,裹上面包糠,放入油锅炸到金黄捞出,这也是女人和小孩都抵挡不住的烹饪方式,那就是黄金鸡排。其实这道小吃做法非常简单,前期放入盐、鸡精味精、料酒等提味去腥的食材腌制一夜,后期再准备上好的面包糠,配上香炸粉,那出锅老远都能闻到香味。
但是今天我给大家分享的并不是炸鸡排,我认为油渣食品吃多了并不是太好。所以今天我给大家分享的是川菜的代表美食“宫保鸡丁”。它也是用鸡脯肉烹饪而成的美食,也许许多人都吃过这道菜,但是会烹饪这道菜的人却是少之又少,因为道菜,非常注重基本功。特别是对于浆鸡丁,那没有一年以上的基本功,一般都浆不出来嫩滑的鸡丁。
那么问题来了,宫保鸡丁到底应该怎么烹饪呢?对于我们厨师来说,烹饪宫保鸡丁并不是多么复杂,只要把口味给掌控好,重点突出酸、辣、鲜、甜,再带有一丝微麻的口味,那就非常完美了。
主料:鸡脯肉一块、炸好的花生米一份
辅料:生姜葱适量、干辣椒段十个、花椒粒五六个、豆瓣酱五克、料酒十克、鸡精味精各两克、糖六克、香醋六克、酱油三两滴
——宫保鸡丁之步骤——
1、首先准备鸡脯肉清洗干净切成丁(切成的丁要和花生米大小,这样出锅才会更有看相),放入水中侵泡两个小时(用长流水冲洗半个小时也行),这一步是为了去除鸡脯肉中血水
2、接着把鸡脯肉挤干水分,放入容器中,加入盐、鸡精味精和少许清水,顺着一个方向慢慢搅拌上劲(浆鸡丁速度不能快,要慢一些出锅才会滑嫩),再放入水生粉一小把搅拌均匀备用
3、开油锅,油温四成热放入浆好的鸡脯肉,炸到鸡脯肉熟透倒出(这一步一定要掌控好油温,太高的油温会把鸡脯肉炸干,到时候出锅就会非常的咸)
4、锅内不要刷洗,放入生姜葱煸炒出香味,再放入干辣椒和花椒粒不断的煸炒,这一步重点就是要煸炒出所有底料中本身的味道,这样后期烹饪会起到很大作用,煸炒到干辣椒微微变色,放入豆瓣酱(这点和鱼香肉丝做法有些类似)
5、放入鸡丁开始调口(料酒可以多放一些,这样有很大去腥作用,同样这道菜全程不需要放水),酱油不要太多,后期用香醋勾芡颜色自然就重了
6、最后翻炒均匀用水生粉勾芡(要稍微稀释一些,后期放入花生米翻炒均匀,稠度就刚刚好了),下入炸好的花生米翻炒几下,淋上红油,撒上葱花即可出锅装盘啦。
宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一,创始人为贵州织金人时任四川总督丁宝桢,在任四川总督时创制该菜,流传至今。
由于一般认为宫保鸡丁正式创制是丁宝桢任四川总督之时,在蜀地创制并流传开,且其后至今的漫长岁月中,宫保鸡丁主要通过市场巨大的川菜馆作为载体走向大江南北及海外。
声名远播,因此宫保鸡丁在菜系定位属于川菜系,同时由于丁宝桢为贵州人,所以宫保鸡丁也可被认为是贵州菜系即黔菜系。?
宫保鸡丁的做法详细介绍菜系及功效
宫保鸡丁的制作材料:主料:嫩仔鸡脯肉250。
调料:花生米,白糖,醋,酱油,味精,肉汤,湿淀粉,花椒,姜,蒜,葱末,盐,酱油,料酒。
宫保鸡丁的特色:宫保鸡丁,四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有"炒鸡丁"一菜。
后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。
丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。
净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。
宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一,创始人为贵州织金人时任四川总督丁宝桢,在任四川总督时创制该菜,流传至今。