关键点:如何完美保留骨髓?
骨髓经过炖煮,很容易化在汤汁中。
为了解决这难题,大家都试验过不少方法。有的人说加淀粉,但经过实操发现淀粉一加热一化照样跑。还有人说在上面塞一块面,甚至还有塞土豆的,但味道就不“单纯了”。
今天大厨有妙招,什么都不用加,只需2个小妙招让骨髓满满的留在骨洞里。
①一般食材焯水,分为冷水或者热水下锅。但冷水下锅,骨髓化了;热水下锅焯水,又达不到肉类食材充分去腥的效果。
对于大骨头来说,需要温水下锅,水温60~70度,这样可以让骨髓快速的凝固又去腥。
②炖煮的时候,骨髓面朝上(是骨髓不流失的关键点2),依次放入高压锅中,完美。
这道菜好吃的窍门,都在这
其次,这道菜想要好吃,需再注意3点。第一,大骨头一定要提前浸泡2个小时以上,去除里面的血水,这样后面骨头会更入味。
第二,追求正宗口感,酱料尽量买东北大酱,今天大厨加入的是炒香的黄豆酱,别具风味!
第三,棒骨变得酱香浓郁,酱汤的制作尤为关键。做法也特别简单,只需注意食材下入的顺序和万能比例,小白也能100%成功。接下来,就戳视频↓跟着大厨和暖暖一起揭秘~
东北酱大骨
食材
大骨 / 葱姜 /料酒 / 糖/ 大料 /桂皮
黄豆酱 /生抽 /老抽/油盐 /醋 / 鸡精
做法
- 1 -
食材准备:棒骨70度温水下锅,加入少许料酒、盐大火焯煮(用筷子不停地拌匀,受热均匀),刚起沫快开锅时取出。骨髓面朝上,依次放入高压锅中。
大厨窍门:这里加盐的作用,让骨髓快速凝固
- 2 -
炒糖色:锅中放入少许底油,下入白糖炒至闻到焦糊味下水,炒好的水倒入高压锅中。
- 3 -
酱料炒制:暖暖严选不粘锅,倒入少许底油下入6~7颗大料、2块桂皮,小火煸香,适量葱姜段略煸。
- 4 -
调味:然后依次下入30g生抽、3勺老抽、大量的热水、5~6块冰糖、10g盐、15g料酒、几滴米醋、少许鸡精、提前炒香的黄豆酱,熬制几分钟,把酱汁倒入高压锅中。
大厨窍门:①酱料炒制时,酱油需要热锅炒制,也叫酱油煀锅;充分激发酱香味。
②加入炒香的黄豆酱,是今天这道东北酱大骨的秘密“武器”,更有东北风味。
- 5 -
最后:高压锅加盖,中小火闷煮18分钟,关火等汽放干净,即可取出装盘完成~
如何做出一道色香味俱全的红烧排骨?
炖猪腿骨
材料:猪腿骨、葱、姜
制作步骤:
1、菜市场买大骨是直接让师傅把骨头剁好,回来后自来水冲泡一阵子,一是干净,二是可以冲洗掉些血水。锅里放自来水,扔进去三段葱段,三大片姜片,少许料酒,开火。水开后就会出好多血沫子。将大骨捞出,自来水冲洗干净。血沫水倒掉。
2、拿出大砂锅,足够的自来水,将大骨放入。重新放三段葱段,三片姜片(切记这次不要再加料酒了)。开火,水滚沸阶段仍然会有些血沫子出来,撇掉即可。滚开十分钟后转小火,小火一个半小时到俩小时。一锅最单纯的大骨汤就好了。若炖的汤多,就盛出来,然后等吃的时候再加盐调味。
营养价值:
猪骨头是一种营养十分丰富的食物,猪骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。用来熬汤是比较适合的,边喝汤边吃肉,十分的美味而且对人具有积极的意义。猪骨头可以和很多食物一起熬汤,最常见的搭档是玉米、红萝卜、莲藕、白萝卜等,多食用可以强身健体,补充蛋白质。
首先去市场买半扇儿排骨,给它切成小条儿,再给他剁成小块儿,很多老铁剁完排骨以后啊,直接就下锅焯水了,其实那样啊不对,那样不好吃,今天我给各位老铁说一下,剁好的排骨用白面给他抓一抓,因为白面有很强的吸附力,可以洗掉排骨上面的脏东西和血水,这样啊,煮起来就不会腥啦,抓完以后再加入清水给他反复的清洗两遍,这样啊,排骨就洗干净了。洗干净的排骨控水备用,然后起锅烧点油,油热以后直接把排骨下锅,给他不停地翻炒,炒到排骨两面成金**,这样做出来排骨啊,更加的好吃,然后加入大块葱和姜,酱油和蚝油,再放入少许的老抽,给他炒至上色以后再加清水,水没过排骨就好,水开后加调味料。加入盐,鸡精,少许白糖就行,然后再放入一个从超市买来的卤肉料包,别的调料啥都不用放了,直接盖上锅盖炖上40分钟,打开锅盖撒入葱花点缀一下,这排骨就做好了,老好吃了,不柴不腻,吃一口满嘴流香!