蒜泥水,稀释芝麻酱, 大料水。
凉皮调料水的配方蒜泥水:取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。(当天用多少做多少,隔夜的丢掉)稀释芝麻酱:根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱倒入碗中,少放一点盐(起膨化作用)然后朝一个方向搅拌,边搅拌,边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油(熟了在冷却)稀释芝麻酱,这种成本高一点,但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,芝麻油(小磨香油增香)10克,拌均匀即可。芝麻酱当天用当天调制大料水的熬制砂仁20克,草蔻20克,山柰15克,草果20 克,肉蔻15克,白芷10克,大茴20克,丁 香1克(约6根),必拨10克,白蔻10克,花 椒10克,良姜10克,小茴20克,桂皮20克, 香叶10克,八角5 克,香果20克,罗汉果 10克老抽1瓶,盐3包果的要打碎,用纱布全部包起来)调料包可以 用两次。将18升的水倒入锅中开火,放入调料包和炸过的大葱,水开后再煮20分钟,放入盐和老抽即 ,放入容器备用。
大料水下面还有一个配方,大家可以自己掌握一下!(实践证明冷藏放两天)盐水比例:一斤水 40-60克盐,味精水比 例:一斤水 40克熬制醋:醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。
生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。(冷藏能放3天)水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,(也可不放)烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋。
以500克面粉为例,内加3克盐拌匀,用300克水;调料若干,用200克水;蒜泥两瓣,用50克水
用料:面粉500克;盐3克;水300克;花椒30粒,大料3,小茴香1小把,桂皮1,香叶5,肉蔻1个调料水200克;芝麻酱3勺;黄瓜1根;蒜泥2瓣+水50克;芥末油适量;生抽1勺;醋2勺;
凉皮的做法
1、500克面粉内加3克盐拌匀,用300克水和光滑面团,醒20分钟后加水洗面。
2、洗面剩下的不能溶于水的固体很容易就能揉到一起,这就是面筋。这样的水还有点微微的白色,还是要再洗,直到水清亮没有颜色
3、面筋里加少许发酵粉揉匀发酵30分钟,上锅蒸20分钟,晾凉备用。拌凉皮的时候切小块和凉皮、调料水和黄瓜丝一起拌匀。
4、洗出来的面水沉淀四个小时,倒去浮水,剩下沉淀的澄粉糊,加少许水调匀,面糊用勺子从高处倒下呈直线状为好。
5、平盘底部抹油,倒一大勺面糊摇匀,盖上锅盖,蒸2分钟
6、鼓大泡就熟了,拿出来迅速放到凉水盆
7、只是盘底降温就行了
8、轻轻揭下来,Q弹劲道的凉皮就做好了
9、每一张表面都抹上一层油防粘
10、这个是调料水,凉皮做好了很重要,好不好吃调料水也很重要。把所有做调料水的调料洗干净放到锅里加多点水大火煮开后小火熬30分钟晾凉备用。
11、面筋切小块,蒜打成泥加凉白开放少许香油,芝麻酱加白开水调开,黄瓜切丝
12、完成