关于蕨菜
一、蕨菜的历史渊源
从古至今，人们对野菜有一份特殊的感情，历朝历代还将其看作是饥荒之年的救荒之物，被称为“山野菜之王”的蕨菜（也叫拳头菜），其历史渊源更为悠久。《诗经·召南》“陟坡南山，言采其蕨。”是蕨菜入菜最早的见证，《尔雅·翼》“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”诗人白居易“蕨菜已作小儿拳”，却道出了拳头菜的来历，伯夷、叔齐不食周粟采蕨薇于首阳山的典故，赋予了采蕨薇一种清高隐逸的情怀。
二、蕨菜的营养价值
蕨菜富含人体需要的多种蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，有提神、去油腻、助消化、清热解毒等作用，经过处理的蕨菜，炝拌、炒食、煲汤、盐渍都可以，凉拌蕨菜、海米蕨菜、香辣蕨菜、腊肉蕨菜是较为常见的下饭配酒菜，菜肴色泽红润、清香鲜嫩、滑爽味浓，蕨菜还可以加工成干菜、罐头等，被人们称为“山野菜之王”、“雪果山珍”。
蕨菜是抗癌物还是致癌物？
蕨菜营养极其丰富，其中的黄酮类物质还有抗肿瘤、抗氧化、抗自由基的作用，但是，蕨菜中还含有一种叫做原蕨苷的物质，被认为对人类是可能致癌的物质。
一、蕨菜是抗癌物？
有科学研究表明，蕨菜具有一定的抗癌作用。研究者用厥粉糊状液喂食已经接种肝癌肉瘤实体的小鼠，短期内小鼠瘤块的确有不同程度缩小，但长期食用却又致癌。另外，研究者发现，从蕨菜中提取和纯化得到的蕨菜总黄酮对小鼠的宫颈癌有一定抑制作用。
厥粉糊状液和蕨菜总黄酮对小鼠的实验表明，蕨菜中的一些元素在一些特殊的自然环境下对某类特殊的肿瘤细胞有一定抑制效果，但就此推断蕨菜是抗癌物，其事实论据远远不够充分，对癌细胞有一定抑制作用与抗癌不能等同起来，完全是两码事。
由此可见，“蕨菜是抗癌物”，是不严谨的，也是不科学的。
二、蕨菜是致癌物？
早在一两百年前，人们就就发现，牛羊食用大量的蕨菜后，会出現食物中毒症状，20世纪80年代，日本生物学家成功从蕨菜中分离提取出来一种叫原蕨苷的致癌物，这类物质摄取后会引起或加快动物的病变，具有致癌性。
原蕨苷被世界癌症组织评级为2B类致癌物，原蕨苷在蕨菜的各部分中都有，蕨菜的幼嫩部分含量更高，水烫或蒸煮可以显著地降低原蕨苷含量。蕨菜的致癌性，虽然拥有非常可靠的科学依据，但目前临床上还鲜有因为吃蕨菜而致癌的患者。
农村山上的野生蕨菜到底能不能吃？
关于蕨菜致癌之说由来已久，相信很多朋友都曾经听说过，那么，农村山上的野生蕨菜到底能不能吃？当然可以吃，只是要讲究吃法。
（1）不宜频繁、大量食用蕨菜
蕨菜的确含有致癌物，但绝不等于吃了蕨菜后就一定会得癌症，只有长时间大量地摄入原蕨苷才有可能引发癌症。米饭吃太多也可能被撑死，食品安全问题不应离开剂量来说问题，蕨菜只是季节性野菜，偶尔食用，或者少量食用是完全没问题的，谁都不可能把蕨菜当饭吃。
（2）新鲜蕨菜应经过焯水处理
为什么牛羊食用蕨菜会出现中毒症状，而千百年来人类食用蕨菜却鲜有吃蕨菜致癌的患者？经过沸水煮透，蕨菜中的原蕨苷虽然不会消除，但会大大降低。牛羊食用的都是新鲜未经处理的蕨菜，而人类食用的都是经过漂煮处理的。在蕨菜焯水的时候，最好放一些盐或者碱进去，还可以减少一些蕨菜本身自带的苦涩味、土腥味。
（3）原蕨苷属于2B类致癌物
所谓的2B类致癌物，是对致癌物质的分类，表示对人类致癌性证据有限，对实验性动物致癌性证据并不充分，或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。简单地说就是对人类有可能致癌的物质。相对一级致癌物来说，野生蕨菜安全得多，烟草中含有40多种致癌物质，腌制食品、熏制食品、烧烤食品等均被列为严重致癌物，你可曾管住了嘴？
总结：虽然蕨菜中的一些元素在一些特殊的自然环境下对某类特殊的肿瘤细胞有一定抑制效果，但蕨菜不属于抗癌物。蕨菜中含有原蕨苷的致癌物，这类物质摄取后会引起或加快动物的病变，具有致癌性。农村山上的野生蕨菜可以吃，只是要讲究吃法。不宜频繁、大量食用蕨菜，新鲜蕨菜应经过焯水处理，可以降低蕨菜中原蕨苷含量，焯水时，最好放一些盐或者碱进去，还可以减少一些蕨菜本身自带的苦涩味、土腥味。
