对于隔夜菜的探讨近年来没有停止过，有的人认为隔夜菜中的亚硝酸盐超标，对于人体的健康有很大的危害，甚至会导致癌症；有的人认为自己吃了也没什么问题，而且人们对于隔夜菜的认识和定义上也存在不同，因此想法自然也就不同，那隔夜菜究竟能不能吃呢？
隔夜菜致癌是真相还是谣言？
“隔夜菜致癌”产生争论的原因主要是由于亚硝酸盐的存在，隔夜菜经过长时间的防止，容易导致亚硝酸盐超标，而亚硝酸盐在胃酸和肠道中可能会产生亚硝胺这一致癌物质。
其实亚硝酸盐本身并不会导致癌症，正常情况下很多食物中都含有天然的亚硝酸盐，但隔夜菜在长时间的放置中会逐渐产生亚硝酸盐，尤其是一些绿叶蔬菜，或者在温度比较高的环境下，而过量的摄入就可能增加了亚硝胺的合成，从而增加患癌的几率。
这个理论推导确实没有问题，但问题是隔夜菜的类型和放置时间与环境的不同，隔夜菜中具体的亚硝酸盐含量也会发生改变，因此往往很难直接断定隔夜菜对于癌症的影响，而且现在几乎家家户户都有冰箱，低温存放也会减缓亚硝酸盐的产生，因此其实其实基本不用担心隔夜菜致癌。
隔夜菜最大的危害：细菌
其实和亚硝酸盐相比，我们真正应该担心的应该是隔夜菜中的细菌含量，一方面可能接触了空气中的细菌，另一方面我们在取用饭菜时也可能会导致沙门氏菌。大肠杆菌的污染，同时也增加了饭菜和空气的进一步接触，此后进行长时间的存放，会给各种细菌留下了繁衍的时机，可能会引发腹泻，严重的甚至会导致重度的细菌感染，导致肝脏衰竭等。
那隔夜菜究竟还能不能吃了？
一方面并不是每次我们都能将饭菜吃完，但如果直接倒掉，不免有些浪费，另一方面有些人因为工作的原因，会在晚上进行烹饪，留一部分放进冰箱，准备当做第二天的早餐，所以隔夜菜往往在很多情况下难以避免。
苏州大学曾经以三种家庭常见菜作为实验材料，检测其隔夜后的亚硝酸盐含量，结果显示虽然随着存放时间的增加，菜品种的亚硝酸盐含量会增加，但是其含量还是低于国家对于食品安全含量的标准的。
同时曾经有团队从生活中的家常菜取样，针对30种不同的肉类、蔬菜等制作的菜肴进行取样检查，检测其中的菌落数量，并在刚刚做好、存放6小时、存放12小时、存放24小时这四个时间段都进行菌落数量的检查，同时还设置了对照组，在4摄氏度和25摄氏度这两个不同的环境下进行存放。
检测结果显示，叶菜类比肉类更容易滋生细菌，而没有经过加热烹饪的凉拌菜菌落数量明显增加，尤其是在温度比较高的情况下，菌落数量严重超标，不适合食用。
因此对于隔夜菜，其实还是可以吃的，但是尽量低温存放，而一些凉拌菜最好还是不要食用了。
如何更健康的食用隔夜菜？
1. 注意菜品的类型
烹饪后的蔬菜在长时间的存放中更容易增加亚硝酸盐的产生，而凉拌类的菜品细菌滋生的速度远高于其他的菜品，这些类型的菜品都不适合隔夜。
除此之外一些海产品，如虾类、贝类等，虽然莫种程度上也算是一种肉类，但和生活中常见的猪肉、牛肉等不同，在存放的过程中，其中所含的蛋白质容易被微生物分解，在存放的过程中即使在低温的状态下，微生物感染的风险也远高于其他菜品，因此最好还是不要隔夜存放。
2. 低温保存
低温可以抑制隔夜菜中亚硝酸盐以及细菌的产生，因此如果菜品已经确定要进行隔夜存放，尽可能放进冰箱中进行低温保存。
有些人会经常将菜放凉之后再放入冰箱，担心会导致冰箱的损坏，其实并不用担心，甚至要建议趁热将食物放进冰箱，尤其是已经吃过的菜品，最好再次加热后放进冰箱，可以很大程度减少细菌的滋生。
3. 注意存放时间
低温并不是万能的，虽然可以减缓有害物质产生的速度，但并不能去除或杀死有害物质，长时间的存放有害物质就会积累，尤其是细菌的滋生，时间的变化，会导致细菌成倍增加。
4. 吃之前要彻底加热
隔夜菜要进行彻底加热，虽然在这过程中可能会导致营养成分的流失，但是却可以杀死绝大多数细菌。
其实对于隔夜菜，并不需要过度的担心，当然吃新鲜、刚刚出锅的菜是最好的，如果出现不可避免的情况，避开海鲜、凉拌菜、绿叶蔬菜等，也可以放心食用。
