广式莲蓉蛋黄月饼的吃法,今年是我第一次做月饼，之前用芸豆馅儿做了几个，练练手儿，然后开始做这个莲蓉蛋黄的。材料太贵，不敢浪费，还是先做几个练习一下为好！买的莲蓉馅儿是顺南的白莲蓉，味道挺不错，也不会甜的发腻。蛋黄也是网购的，用之前搁蒸锅里蒸了5分钟。所以做这个月饼很简单省事儿。莲蓉包蛋黄的时候，一定要多滚几次，不然里面容易有空气，会导致莲蓉和蛋黄分离。我做的时候感觉已经很细心了，但是成品的切面还是有些分离了。第一次烤芸豆馅儿月饼用的是190度，短时间、分多次烤熟的，外形保持得很好。这次我心想，提高一下温度，用了200度烤了头5分钟，结果就不行了，月饼大部分都走形了，有的缩腰，有的下面粗大，花纹也不太明显了。这次蛋液刷了两次，估计是蛋白加的有些多了，月饼一直不上色，我就刷了两次蛋液。月饼回油很快，一天多的时间，就是成品图中的样子了，比刚烤好时好看多了。建议大家在烤的时候，根据实际情况来调节烤箱温度、烘烤时间。总结出自己的方法和经验，再做起来就轻车熟路了。
1广式莲蓉蛋黄月饼
1.
把转化糖浆、花生油，枧水，一起放入大碗内。搅拌均匀
2. 筛入面粉
3. 用橡皮刮刀切拌均匀
4.
装入保鲜袋内，密封，静置一个小时再用
5. 准备莲蓉馅儿和咸蛋黄
6.
将咸蛋黄放入蒸锅，蒸5分钟。（卖家是这样嘱咐的）取出晾凉
7.
我的月饼模是50克的，按照3:7的比例包的。皮是15克，馅儿是35克。把饼皮分成每份15克，滚圆
8.
取一个咸蛋黄，称量一下，再放上莲蓉馅儿，总重量是35克就行了
9.
把莲蓉馅儿拍扁，放入咸蛋黄
10. 慢慢收口
11.
捏紧封口处，多滚几遍，以免里面有空气。捏紧封口处，多滚几遍，以免里面有空气
12.
包好所有的莲蓉蛋黄馅儿。（莲蓉馅儿不够16个，我用芸豆馅包了余下的咸蛋黄）
13.
取一份面团，拍扁，包入莲蓉蛋黄馅儿
14.
翻转一下（皮朝上、馅儿朝下），用手慢慢往下推饼皮，推到一多半时，翻转过来，用虎口处慢慢收拢
15.
接口处封严，在手里滚几下，可以使饼皮分布的均匀一些。手里撒一些面粉，滚一下，防粘
16.
月饼模子里撒一层面粉，摇晃均匀，再把多余的粉磕出来。放入月饼坯
17.
在烤盘里压出形状。烤箱预热200度。（事实证明，我的烤箱还是用190度为好）
18.
送入烤箱中层，上下火200度。烤5分钟，取出晾凉
19.
然后轻轻刷一层蛋液。（一个蛋黄加一勺蛋清）再次预热烤箱。190度，上下火，烤5分钟
20.
最后190度再烤8分钟。取出晾凉，密封，回油后就会比较好看了
2广式莲蓉蛋黄月饼
1. 准备好所有材料
2.
首先制作饼皮，混合糖浆、玉米油、枧水搅匀
3.
加入吉士粉、面粉，不用过筛的，直接加进去就好了
4.
然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀，保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时
5.
松弛的时间，把咸蛋黄刷上层白酒，（我用的米酒）然后180度烤5分钟
6.
接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，所以月饼皮15g
7. 蛋黄+白莲蓉=35g
8. 所有的饼皮分割好备用
9. 莲蓉+咸蛋黄也分好备用
10.
取莲蓉，用大拇指把中间部分压扁，然后加个咸蛋黄，用虎口一点点把莲蓉慢慢的推上去
11.
然后收口，滚圆
12.
然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去
13.
然后收口，滚圆
14. 把月饼团放入面粉里滚一圈（我用的高粉）
15. 把月饼团放进模具里
16.
一手托着面团，放到你想要的月饼的位置，轻压模具，压到感觉压不下去就可以了
17.
在月饼上喷点水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟定型。然后拿出来，表面刷蛋黄液，刷完蛋液后转180度烤20分钟
18.
看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。烤好的月饼不要马上移动，彻底凉了在密封包装室温等回油
3广式莲蓉蛋黄月饼
1.
蛋黄的处理方法：蛋黄装碗中，用白酒泡5至10分钟，放烤盘中，入烤箱烤5分钟左右，160度，预热好，烤好的蛋黄装碗中，用食用油泡半小时左右
2.
将转化糖浆倒入盆中，加入枧水、花生油搅拌均匀，加入低粉和奶粉，用刮刀拌均匀，盖上保鲜膜或锅盖静置半小时左右
3.
饼皮静置的过程中开始准备馅料，莲蓉中加入许肉松拌均匀，分别分成45克/个，共12个和30克/个，共12个
4.
30克/个的莲蓉压扁，轻轻用擀面杖稍压一下，然后放上准备好的蛋黄，再将莲蓉放左手，手指按住面皮底部，右手慢慢让它往四周轻轻推，使莲蓉慢慢全部包裹住馅即可，收口地方朝下。依此类推制作剩下的馅
5.
馅全部准备好后，将饼皮均匀分成15克/个，共24个
6.
饼皮压扁，轻轻用手稍稍压一下，然后放上准备好的馅，再将饼皮放左手，手指按住面皮底部，右手慢慢让它往四周轻轻推，使面皮慢慢全部包裹住馅即可
7.
往月饼模具内撒上一些面粉，摇晃几下后，倒入多余的面粉，把包好的月饼面团放入模具中，用模具将月饼面团压成相应的月饼形状
8.
烤箱上火165度，下火180度预热10分钟，放入中上层烤5分钟后拿出烤箱，用刷子轻轻往月饼表面刷一层蛋黄水，刷完后再入烤箱，烤20分钟左右即可
4广式莲蓉蛋黄月饼
1. 转化糖浆加入枧水和葡萄籽油拌均匀
2. 筛入高筋粉和低筋粉
3. 拌均匀至光滑面团后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时
4.
咸蛋黄提前一天泡入玉米油，油没过蛋黄即可，放入冰箱冷藏浸泡一晚；这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味，或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸，烤箱预热150度中层烤8分钟。烤好的咸蛋黄取出等待凉却，咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油，所以自家的烤箱温度必须掌握好，建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。先将蛋黄称重，一般蛋黄在13-15克一个，所以蛋黄加莲蓉馅一起称重为35克。莲蓉馅揉圆后稍微的按扁后放入烤过的咸蛋黄
5.
用虎口慢慢的把莲蓉往上推，将蛋黄包裹在莲蓉馅里，然后揉圆确定蛋黄没有外露在莲蓉馅表面
6.
我做的12个莲蓉蛋黄月饼，其余的8个是莲蓉月饼。所以净莲蓉馅料称重为35克一个，揉圆盖上保鲜膜备用
7.
我用的月饼模具是50克的，将冷藏好的月饼皮称重为每个15克，揉圆备用
8.
月饼模具为50克的=月饼皮15克，莲蓉馅35克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来35克一个，如果月饼模具为63克的=月饼皮15克，莲蓉馅48克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来48克一个
9. 将月饼皮放在手掌按扁
10. 放入莲蓉蛋黄馅
11. 用虎口慢慢的往上推将莲蓉馅料包裹着
12. 轻轻的揉圆
13.
将揉好的月饼放入低筋粉的碗里，滚上少许低筋粉在表面，然后将月饼放在手掌里搓走多余的低筋粉
14.
月饼模具也是放入少许的低筋粉，然后晃动一下模具好让低筋粉沾在模具里；之后多余的低筋粉倒出，月饼模具里不能残留过多的低筋粉因为这样会让压出来的月饼表面沾上太多的粉末，然后将月饼稍微搓成椭圆形放入模具里，这个步骤要注意不要让面团的四周碰到模具的边缘因为会把表皮刮坏，这样莲蓉馅就会漏出
15.
左手按着面团把月饼模具放到烤盘里然后压出花纹，压花纹的时候力度不能太重，压好花纹后轻轻提起模具松开手，月饼就做好了
16.
月饼全部做好后烤箱预热200度，月饼表面喷上少许水，这样可以预防月饼在烤的过程中表皮开裂
17.
烤箱预热后放入中层先烤5分钟，然后准备一粒蛋黄加一勺蛋白打散
18.
月饼烤了5分钟后从烤箱取出，此时烤箱转为180度
19.
等待月饼稍微凉后刷上蛋液，刷子选用细毛的刷子，不建议用硅胶刷子；刷子沾上蛋液后在碗的边上刮掉多余的蛋液，否则蛋液太多会让月饼的花纹不清晰；轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方，然后再刷月饼的侧面
20.此步骤用料步骤用时：5分钟月饼模具 50G
再次的放入烤箱里180度中层烤5分钟，一共要烤四次5分钟；第一次是200度烤5分钟后取出凉了刷上蛋液，第二、第三、第四次用180度烤5分钟。所以每次在180度烤5分钟后取出月饼时等稍微凉了才刷上蛋液，然后再次入烤箱里180度烤5分钟。烤好的月饼马上出炉等稍微降温后才放在烤架上等待凉却，之后放入保鲜盒或包装袋里将月饼放入托盘；托盘底部放入脱氧剂再用封口机把袋子封口密封，等待两天回油后即可食用
5广式蛋黄莲蓉月饼
1.
转化糖浆里加油和枧水，搅拌均匀
2. 筛入低筋面粉
3.
用手和成面团。盖上保鲜膜醒发1小时
4.
咸鸭蛋买回来取出蛋黄，一定要生鸭蛋，用料酒泡1小时去腥
5.
把面团分成40个同样大小的分量，莲蓉亦是如此，这只是其中的一部分
6. 泡好的鸭蛋黄放烤盘
7.
烤箱预热5分钟，上下火160°烤5分钟
8. 取出凉透后对半切开
9. 取蛋黄用莲蓉包住
10. 面团捏成薄片轻轻的包住莲蓉收口
11.
依次全部做好。在面粉里滚一圈
12.
用50g的月饼模具，压成形状即可。在月饼表面喷点水
13.
烤箱预热5分钟。上下火160°。烤5分钟，烤干表面的水分定型
14.
磕一个鸡蛋，按2:1的比例，蛋黄和蛋白调均匀
15.
轻轻的刷上蛋液，只刷上面。不刷侧面。再送入烤箱160°上火，下火140°烤20分钟即可
16. 凉透回油即可
17. 打包送人咯
